Comme chaque année, nous vous proposons une petite sélection de beaux livres de cuisine, autant d’idées de cadeaux gourmands…

Dictionnaire de la gourmandise

Savez-vous ce qu’est le persipan? Il s’agit d’un dérivé du massepain produit avec des amandons de fruits divers plutôt qu’avec de vraies amandes, plus chères. C’est ce que l’on apprend, entre mille et un autres détails gourmands, dans cette indispensable bible de la pâtisserie, des friandises et autres douceurs. Voyageant à travers les pays, les époques et les anecdotes, Annie Perrier-Robert, auteure de plusieurs ouvrages culinaires, nous embarque dans son univers sucré. Un dictionnaire que l’on n’ouvre pas pour trouver une info mais qu’on feuillette par pur plaisir! Dans la lignée du beau « Dictionnaire amoureux de la cuisine » de Christian Millaut.

• Publié par Annie Perrier-Robert chez Robert Laffont (1312 pp., env. 32€).


Yes You Can!

Rien à voir avec Obama mais la formule n’est toutefois pas mensongère. Car en compagnie des deux compères de chez «Mmmmh!» (le journaliste Carlo) et de chez «Foodstock» à Waterloo (le chef danois Kasper), on maîtrisera les tours de main nécessaires pour réussir un steak parfait ou la cuisson des cuisses de poulet. Un livre clair et très bien mis en page, avec des recettes simples qui font envie, comme ce ris de veau à la réglisse et au gingembre ou cette peau de poulet teriyaki. Dans la foulée du précédent livre de Carlo « Abracadabra » chez Marabout ou de « Cucina nostra », qu’il avait coécrit avec son autre compère Sergio Moschini chez Racine.

Publié par Carlo de Pascale et Kasper Kurdhal à la Renaissance du Livre (144 pp., env. 22€).


Le livre de la cuisine espagnole

Déjà auteure d’un magnifique livre très complet sur la cuisine juive, Claudia Roden est une Américaine qui consacre sa vie à l’étude des traditions culinaires. Pendant 5 ans, elle s’est ainsi intéressée à la cuisine espagnole, en étudiant son histoire et ses racines mais aussi ses ingrédients, ses ustensiles et ses techniques de base. Le résultat de ces longues recherches, c’est un recensement de recettes traditionnelles toujours replacées dans leur contexte régional. Un livre complet d’une richesse rare qui ravira les hispanophiles monomaniaques!

• Publié par Claudia Roden chez Flammarion (512 pp., 35€).

Le nouvel art culinaire français

« L’art culinaire français », ouvrage de référence publié pour la première fois en 1950, fait déjà partie de la bibliothèque de tous les amoureux de gastronomie et de bien des ménagères. Mais oui, ce gros livre rouge de la taille d’un dictionnaire… Comme le dit si justement Paul Bocuse dans la préface, ce livre a une valeur technique car il a été écrit par les grands maîtres (Escoffier, Ali Bab, Brillat-Savarin…) mais aussi historique et sentimentale. Pourquoi acheter cette nouvelle édition? Car elle est enrichie de près de 300 nouvelles recettes de 11 chefs étoilés plus actuels (Paul Bocuse, Marc Haeberlin, Thierry Marx…), chefs pâtissiers (Pierre Hermé et Philippe Conticini) et MOF (le chocolatier Patrick Roger, présent au Sablon depuis tout juste un an).

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Edition révisée par Guy Legay chez Flammarion (762 pp., 39,90€).


Heston Blumenthal dans votre cuisine

Heston Blumenthal, chef du restaurant triplement étoilé le «Fat Duck» près de Londres, a été un adepte de la première heure de la cuisine moléculaire et un de ses fers de lance. On le connaît donc pour sa cuisine très technique et scientifique, et on admire sa recherche de la perfection. Avec ce nouvel ouvrage, il tente toujours de démystifier les mécanismes culinaires en cherchant à les mettre à la portée de tous ou à tout le moins de ceux qui sont prêts à passer quelques heures en cuisine! Mais on tenterait bien volontiers ses caramels au beurre salé à emballage comestible.

• Publié par Heston Blumenthal chez Flammarion (408 pp., env. 29,90€).

Déjeuner en Provence

Installé aux Baux-de-Provence à « L’Ousteau de Baumanière », Jean-André Charial propose une cuisine « gorgée de soleil », dixit le Michelin, qui lui accorde deux macarons depuis 1993. Il reprend alors les rênes de la maison tenue par son grand-père qui avait su, pendant 35 ans, conserver ses trois étoiles jusqu’en 1990. Dans son dernier ouvrage, le chef, qui possède non seulement un potager bio mais aussi une vigne en biodynamie, propose un recueil de ses meilleures recettes en forme d’ode à la Provence: fleurs de courgette farcies, ratatouille niçoise, tartelette au citron confit, bouillabaisse… Une cuisine droite, simple, bourrée de saveurs. En guise de mise en bouche, l’auteure américaine Patricia Wells nous fait partager l’art de vivre en Provence, où elle est installée depuis des années. Tandis que la photographe néo-zélandaise Rachael McKenna nous fait voyager dans les vignes et les potagers provençaux. Un régal! (H.H.)

• Publié par Jean-André Charial chez Flammarion (232 pp., env. 30€).

Le Paris des gourmets

Travaillant pour le supplément « Art de vivre » des « Echos » notamment, Pierre Rival refuse de se considérer comme un critique gastronomique, préférant le terme de « collectionneur de restaurants ». C’est aussi et surtout un amoureux de Paris. En témoigne ce magnifique recueil où, de sa belle plume, il décrit les « décors historiques », les « ambiances d’autrefois » et les « nouveaux horizons » de la capitale française. Des « Ambassadeurs » au Meurice à « Maxim’s », du « Galopin » à « La Coupole », on se promène dans un Paris mythique, celui des grands restaurants, des brasseries classées ou des belles boutiques, comme le caviste Legrand, la fromagerie « Barthélemy » ou le superbe « Comptoir de la gastronomie». Un voyage dans le temps parfaitement rendu par l’oeil nostalgique du photographe Christian Sarramon. Même si Rival sait se faire plus contemporain, aussi, quand il nous emmène à « L’atelier de Joël Robuchon » ou au « Chiberta » de Guy Savoy. A quelle heure part le prochain Thalys?

• Publié par de Pierre Rival chez Flammarion (302 pp., env. 26€).

Candelicious

Pas besoin de présenter Candice Kother, la miss Cuisine de la RTBF (« Comme un chef » sur La une, « En cuisine » sur Vivacité). Après « Les délices de Candice », elle revient avec un ouvrage à l’anglo-saxonne, par son titre, ses photos la mettant en scène et son approche… « Candelicious » divise ainsi ses quelque 150 recettes suivant diverses thématiques: les « frileux », les « amoureux », les « inavouables », les « régressifs »… Et multiplie les intitulés « sympas ». Chez Candice en effet une tarte à la vanille peut être « efficace » et un pudding glacé à l’orange « un peu snob ». Tandis qu’elle propose une crème brûlée aux chicons caramélisés « pour ceux qui n’aiment pas les chicons ». On l’aura compris, c’est sans chichis, pas prétentieux. A l’image de Candice…

• Publié par Candice Kother chez Racine/RTBF (256 pp., env. 30€).

Encyclopédie des desserts

« Encyclopédie », le terme est souvent galvaudé… Pas ici, cet ouvrage ayant une réelle vocation scientifique. Parrainé par Christophe Michalak (champion du monde de pâtisserie 2005), écrit par Hubert Delorme et Vincent Boué, professeurs en lycée hôtelier, avec la complicité du MOF Didier Stéphan et d’autres grands pâtissiers, cette Bible réunit 150 recettes de base (les pâtes, la dacquoise, les biscuits cuillère, les meringues, les macarons, les crèmes, les mousses…) et de grands classiques de la pâtisserie française (soufflé, fraisier, moka, opéra, Paris-Brest, pithiviers, Saint-Honoré…). Mais aussi diverses techniques (glaçages, marbrage, décors en sucre…). Bref un ouvrage de référence (rehaussé d’un cahier pratique complet) qui parcourt pâtisserie, chocolaterie, travail du sucre…

Petite nouveauté par rapport aux « Encyclopédies de la cuisine et du chocolat » déjà parues, les techniques illustrées en vidéos ne sont plus proposée dans un dvd annexé au livre mais sont accessibles en ligne via des codes QR. Plus pratique en cuisine, où un smartphone est moins encombrant qu’un lecteur dvd…

• Publié chez Flammarion par Vincent Boué, Hubert Delorme et Didier Stéphan (480 pp., env. 35€).

Mémoires de chefs

Nicolas Chatenier connaît bien l’univers des chefs, dont il gère les relations avec les marques et les médias à travers sa société « Peacefulchef ». Il retrace avec ce merveilleux ouvrage, l’âge d’or de la cuisine française, cette période bénie où, entre 1960 et 1980, elle a vu émerger les Bocuse, Guérard, Pic, Senderens, les frères Troisgros… Lesquels ont révolutionné l’assiette et l’ont à jamais inscrite dans les étoiles! Grâce à une Nouvelle Cuisine que l’on découvre à travers des portraits de chefs superbement illustrés par des photos vivantes intimistes ou officielles aux côtés de stars ou d’hommes politiques, des menus d’époque et des documents émouvants. Parmi ceux-ci, le certificat de travail de Marc Haeberlin, chaudement recommandé par les frères Troisgros, ou les fiches techniques d’Alain Chapel qui avec ses dessins et ses indications précises, permettaient à ses brigades de réaliser sa vision du plat. Toute une époque…

• Publié sous la direction de Nicolas Chatenier chez Textuel (322 pp., env. 45€).

Vins & mets, une affaire de goûts

« Et qu’est-ce qu’on boit avec ça? » La question récurrente, et un poil angoissante, de tout repas gastronomique digne de ce nom… Les auteurs ont choisi de la contourner. Comment? En partant du vin pardi! Aidé à la rédaction par Chihiro Masui, ateure de nombreux livres sur la gastronomie, le grand sommelier Nicolas Rebut (passé chez Pic, Loiseau et Ducasse) analyse 100 vins français (des plus connus type Dom Perignon ou Cheval blanc à des coups de coeur découvertes) en donnant des pistes d’accords. Et pas seulement pour la cuisine française; il est aussi question ici de curry vert thaï au poisson, de tataki de thon japonais ou de canard 5 épices chinois… Et pour ceux qui voudrait quand même partir d’un plat pour choisir, ils pourront se reporter au très pratique index des ingrédient en fin d’ouvrage.

• Publié par Nicolas Rebut & Chihiro Masui chez Flammarion (256 pp., env. 35€).