Une sauce au goût étonnamment acide comme on en aurait presque mangé au Moyen Age ! Choisir des raisins assez sucrés et servir avec une purée de cerfeuil tubéreux pour apporter de la douceur.

• Petit dossier sur 4 condiments rares…

Ingrédients (pour 4 pers) :

Un coucou de Malines d’env. 1,5 kg, 250 ml bouillon de volaille, 200 ml de verjus, 150 g de raisins blancs, un demi poireau (partie verte), 1 petite c .à. s. de miel, 1 grosse échalote, 2 gousses d’ail, beurre, huile végétale, sel, poivre.

Préparation :

Découper le coucou de Malines en morceaux. Réserver la carcasse pour confectionner le bouillon (voir ci-dessous).

Dans une cocotte en fonte, faire fondre une noix de beurre dans un filet d’huile végétale et y faire dorer les morceaux de volaille salés et poivrés. Les réserver.

Emincer l’échalote, éplucher et écraser les gousses d’ail. Les faire revenir quelques minutes dans la cocotte avec le poireau émincé. Ensuite, ajouter le verjus, le bouillon de volaille et le miel. Rajouter la viande et cuire à couvert pendant 25 min puis ajouter les grains de raisin. Cuire encore une bonne dizaine de minutes. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Servir avec une purée de cerfeuil tubéreux.

Le fond de volaille

Ingrédients (pour env. 1 litre):

La carcasse d’une volaille, 500 g d’abattis (ou de cuisses de poulet), 3 l d’eau, 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri, un bouquet garni, 1 oignon, 2 clous de girofle, sel, poivre.

Préparation:

Verser l’eau dans une casserole, y plonger la carcasse et les abattis et cuire à petits bouillons pendant une demi-heure tout en écumant.

Saler et poivrer puis ajouter les légumes et le bouquet garni. Cuire à feu doux à découvert pendant 2h-2h30.

Passer le bouillon au chinois, jeter les légumes et conserver les restes de viande pour une autre préparation. Laisser refroidir le bouillon avant de le placer au réfrigérateur.

Avant de l’utiliser, ôter la pellicule de gras figée sur le bouillon.