Invité au festival “Montréal Lumière”, Benoît Neusy a accepté d’être l’un des ambassadeurs du charbonnier sauvage en Belgique. Lors du festival “Fête des Mères”, il prépara en son “Impératif” à Maisière cet excellent aïoli provençal revisité, où la morue est remplacée par du sablefish en demi-sel.

SableFish 11.jpg

Ingrédients :

Asperges vertes, jeunes oignons, navets chandelles, tomates cerises, carottes fanes, brocoli, chou romanesco, pomme de terre de Noirmoutier, Charbonnier sauvage, sel, huile d’olive, ail nouveau, ail noir, bulots.

Préparation :

Préparer les légumes de printemps à l’anglaise. Réserver.

Charbonnier demi-sel pré-salé : faire mariner le poisson 15 min en saumure liquide. Cuire ensuite à basse température 20 min dans un bain d’huile d’olive. Conserver cette huile.

Cuire l’œuf de caille 45 min à 63°C.

Réaliser une émulsion d’huile d’olive et d’ail nouveau avec l’huile de cuisson du charbonnier. Mettre en siphon.

Dans une verrine, dresser le poisson, les légumes de printemps. Ajouter une gousse d’ail noir et un ou deux escargots de mer cuits au bouillon épicé. Terminer avec l’émulsion d’huile d’olive.

Morue charbonnière, charbonnier sauvage, sablefish, L'Impératif, poisson Canada

L’Impératif

Lors de son voyage au Canada, Benoît Neusy est revenu enchanté par le charbonnier, qu’il propose à la carte de son restaurant.