Selon une étude TNS Sofres du 21 octobre 2011, le magret de canard est devenu le plat préféré des Français, devançant les moules-frites et le couscous. Parmi un choix de 40 plats, c’est donc le magret qui a décroché la palme. En 2006, c’est la blanquette de veau qui avait été élue. Mais ce plat traditionnel est long à préparer, ce qui explique sans doute le retour en grâce du magret. Ce dernier, emblème de la cuisine du Sud-Ouest, est en effet facile à préparer, se cuit rapidement et se décline à l’envie. Mais il est aussi très abordable par rapport à d’autres viandes de choix, environ 15 euros le kilo !

Nos recettes

• Magret de canard aux légumes-racines.
• Magret de canard farci aux fruits secs, compotée de kumquats.
• Magret de canard laqué express.
• Hamburger de canard, fritons, frites à la graisse d’oie et ketchup épicé.
• Tartare de magret de canard, vinaigrette légumes-fruits.
• Filets de canard laqués à l’orange au barbecue.
• Saucisses de canard au chou de Bruxelles.

Un magret par an

• La France produit 35 millions de canards par an, soit 70 millions de magrets. Au final, un Français ne mange qu’un magret de canard par an. Une consommation nettement en dessous des autres viandes.

Magret ou filet de canard?

• Le mot “magret” signifie “viande maigre” en occitan. Mais, depuis 1986, l’appellation française le définit exclusivement comme le muscle pectoral d’un canard gras (ou d’une oie), c’est-à-dire gavé pour obtenir du foie gras.

Les races de canard

• Les deux races de canard les plus courantes en France sont le canard nantais (de Challans) et le canard de Barbarie. Mais il y a aussi le Rouen ou le mulard, des croisements, et le Colvert. Ce dernier est un canard sauvage mais dont l’élevage s’est beaucoup développé ces dernières années.

Viande neuve

• La consommation du magret pour lui-même est assez récente. C’est un chef du Gers, André Daguin, qui a innové en décidant de le cuire comme un steak. Jusqu’alors sous-employé, le filet de canard gras était surtout confit.