Préparé comme un rôti, le magret est ici farci au foie gras et aux fruits secs. Pour casser le côté doux, on lui adjoint une petite compotée de kumquats légèrement amère, et une sauce acidulée au vin rouge de Cahors. On reste dans le Sud-Ouest…
Ingrédients (pour 2 pers.) :
1 magret de canard d’env. 300 g, 150 g de kumquats, une noix de beurre, 1 c.à.s. de sucre, 50 ml d’eau, thym, romarin, laurier, 1 étoile de badiane, le jus d’½ mineola (on peut sans problème le remplacer par 1/2 orange), poivre voatsiperifery, sel, 6 petites pommes de terre.
Farce : 30 g de fruits secs (pistaches, amandes mondées, noisettes du Piémont torréfiées (chez Mmmmh!), 2 petites figues sauvages d’Andalousie séchées (trouvées chez G.Detou à Paris), 2 abricots moelleux, 30 g de foie gras de canard cru, 1 c.à.s. de pulpe de pruneaux mi-cuits (achetée dans le Sud-Ouest mais on peut tout simplement mixer des pruneaux), sel et poivre long.
Sauce : 2 c.à.s. de bon vinaigre balsamique, le jus d’½ mineola, 150 ml de cahors, sel et poivre long.
Préparation :
Préparer la compotée de kumquats. Laver et découper les kumquats en fines tranches et les débarrasser des pépins. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y ajouter les tranches de kumquats, le sucre, l’eau et les épices. Laisser compoter sur feu doux pendant environ 20 min. Réserver.
Enlever l’excédent de gras du magret, le réserver. Raccourcir le magret de manière à obtenir un rectangle (facultatif). A l’aide d’un long couteau souple, ouvrir la chair du magret dans la longueur de manière à obtenir une poche. Quadriller la graisse du magret. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du canard.
Préparer la farce. Découper les figues et les abricots en petits dés. Les mélanger aux autres fruits secs et lier le tout avec la purée de pruneaux. Farcir le magret avec le mélange de fruits secs et le morceau de foie gras au centre.
Préchauffer le four à 180°C.
Ficeler le magret comme un rôti et le faire revenir dans une cocotte, d’abord côté eau puis côté chair. Lorsqu’il est bien doré, le mettre dans un plat allant au four, le couvrir d’aluminium et le cuire environ 15 à 20 min.
Oter l’excédent de graisse de la cocotte et déglacer les sucs de cuisson avec le vin rouge. Ajouter le jus de mineola, le balsamique, saler et poivrer. Faire réduire à feu doux.
Pendant ce temps, préparer les pommes de terre. Les laver et les découper de manière à former des champignons. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 à 10 min puis les égoutter et les faire rissoler dans la graisse de canard réservée.
Sortir la viande du four, la laisser reposer 5 min puis la découper en tranches. Sur une assiette, dresser les tranches de canard farci sur un peu de sauce et ajouter un peu de compotée de kumquats et quelques champignons de pommes de terre.
Quelques infos:
Nous achetons notre magret de canard et notre foie gras chez le volailler-traiteur Fonteyne.
- Fonteyne: 837 chée d’Alsemberg 1180 Uccle. Tél.: 02.376.94.47.
Le mineola est un agrume de la taille d’une orange légèrement allongé sur une extrémité. Il a une chair juteuse, sucrée un poil acide. On le trouve de plus en plus dans les supermarchés mais nous avons déniché les nôtres chez AB Primeurs.
- AB Primeurs: 5 rue de Stalle 1180 Bruxelles. Tél. : 02.378.49.88.