Suite de nos aventures russes avec ce plat tout sauf traditionnel. Si l’on y retrouve le chou blanc et la kacha (gruau de sarrasin), tout tourne ici autour de l’agneau, pas des plus prisés par les Russes. Le plat-de-côte est utilisé pour préparer un fond et l’on récupère la chair pour agrémenter la kacha. Tandis que la pièce principale est une nasty bite (un « sale » morceau), comme disent les Américains.

Il s’agit en effet d’un filet de cou d’agneau trouvé chez Jack O’Shea à Bruxelles. Ce bas-morceau est en général réservé au ragoût et cuit jusqu’à trois heures. Mais nous avons voulu essayer de simplement le braiser. Le résultat est une viande très puissante en goût mais évidemment avec un peu de mâche. Qui s’associe bien avec les saveurs vinaigrées du chou et la sauce sucrée, composée de fond réduit et de sirop d’érable.

• Notre dossier sur la cuisine russe: histoire, plats et ingrédients principaux, recettes, épiceries…

Ingrédients (pour 2 pers.):

400 g de cou d’agneau, 500 de plat-de-côte d’agneau, 1 petite carotte, 1 branche de céleri vert, 1 petit oignon rouge, 1/2 poireau, huile végétale, 1 bouquet garni (romarin, thym, sauge, livèche, persil, laurier…), le quart d’un gros chou blanc, beurre, 20 cl de vin blanc, 4 cl de vinaigre de vin blanc, sucre fin, 1 petit oignon, 150-200 g de gruau de sarrasin, 1 oeuf, 1 branche de romarin, 2 c.à.s. de sirop d’érable, livèche, sel, poivre.

Préparation:

Plusieurs heures à l’avance ou la veille, préparer le fond d’agneau. Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, laver la carotte, le poireau et le céleri et les couper en tronçons. Eplucher l’oignon rouge et le couper grossièrement.

Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de plat-de-côte d’agneau et les légumes en arrosant d’un peu d’huile végétale. Enfourner pendant une vingtaine de minutes. Jusqu’à ce que la viande soit bien colorée.

Récupérer la viande et les légumes (ainsi que tous les sucs de cuisson sur la plaque) dans une casserole, en ôtant toutes les parties noircies des légumes. Faire revenir quelques instants puis couvrir d’eau et ajouter le bouquet garni. Cuire pendant au moins une heure.

Passer le tout au chinois. Récupérer le bouillon et poursuivre sa cuisson dans une petite casserole à feu doux pour obtenir un fond d’agneau concentré. Laisser refroidir la viande puis la désosser. La hacher et réserver.

Préparer la kacha à l’avance. Mélanger le gruau de sarrasin avec l’oeuf à la fourchette (méthode russe traditionnelle). Faire revenir dans une sauteuse à sec sans laisser brûler l’oeuf. Quand le gruau est légèrement coloré, ajouter une grosse noix de beurre. Saler. Laisser fondre et enrober puis couvrir d’eau bouillante. Cuire une demi-heure en ajoutant de l’eau au fur et à mesure. Réserver.

Préparer le chou. Découper le chou en fines lanières.

Dans une casserole, faire fondre une belle noix de beurre et y faire tomber le chou. Laisser suer puis ajouter le vin blanc et le vinaigre de vin. Cuire à couvert pendant 15 min en mélangeant de temps en temps. Continuer la cuisson à feu très doux pendant une demi-heure, en ajoutant éventuellement de l’eau, du sucre fin et du beurre si c’est trop acide.

Une heure avant de servir, préchauffer le four à 200°C.

Hacher finement l’oignon blanc. Réserver.

Laver le cou d’agneau et l’éponger. L’assaisonner de sel, de poivre et de quelques brins de romarin. Dans une poêle, faire fondre une grosse noix de beurre et y faire revenir l’agneau de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien coloré et croustillant.

Enfourner dans un petit plat pendant une bonne vingtaine de minutes. Jusqu’à ce que la viande soit rosée. Arroser de temps en temps d’un peu de fond d’agneau.

Pendant ce temps, débuter les finitions. Réchauffer doucement le chou et continuer à faire réduire le fond.

Dans une sauteuse, finir la kacha. Y faire fondre une belle noix de beurre et faire revenir l’oignon et l’agneau hachés. Puis ajouter le sarrasin. Bien mélanger en ajoutant progressivement un peu de fond d’agneau.

Avec le reste de fond, préparer une sauce en le faisant chauffer dans une petite casserole avec un peu de sirop d’érable. Laisser épaissir.

Sortir l’agneau du four et le découper en tranches. Dresser la kacha à l’agneau dans un cercle sur assiette et décorer d’un brin de livèche. Poser quelque tranches d’agneau et garnir d’un peu de chou blanc. Arroser la viande d’un peu de sauce.

Deux épiceries

On trouvera de la kacha (gruau de sarrasin) dans les épiceries russes. A Bruxelles, on en trouve par exemple chez Yvan da Maria et Aux délices ukrainiens.

• Yvan da Maria.
  27 bd de l’Empereur 1000 Bruxelles.
  Ouvert tous les jours de 11h à 19h sauf le lundi.
  Rens.: 02.503.07.71 ou www.ivandamaria.be.
• Aux délices ukrainiens.
  81 chaussée d’Alsemberg 1060 Bruxelles.
  Rens.: 02.537.75.70.