Cette semaine, nous nous sommes beaucoup intéresés aux champignons, sauvages, de culture ou séchés. Voici un petit récapitulatif de nos aventures gourmandes au pays des spores.

Rencontre avec Philippe Emanuelli, créateur du « Café des spores », qui vient de sortir le très beau « Une initiation à la cuisine des champignons » chez Marabout (cf. ci-dessous).

 Quelques idées de recettes

• Glace aux cèpes: le « signature dish » de Philippe Emanuelli, auquel on devient vitre accro.
• Lentins ou shiitakés frais farcis et laqués à la japonaise: un classique du « Café des spores », très simple à refaire chez soi.
• Nouilles udon à la sauce miso et aux collybies confits au mirin: un mix entre une idée d’Emanuelli et une autre de la Japonaise Harumi Kurihara.

• Petits cornets de speck aux champignons des bois: un apéro rapide à base de funghi alla boscaiola…
• Pleurotes panés et soufflé aux herbes: une façon très sympa de donner un peu de peps aux pleurotes, parfois un peu fades.
• Hamburger au portobello farci: une recette inspirée par notre passage au « Shake Shack », l’un des meilleurs fast-food de New York.
• Pieds-de-mouton, saumon fumé et oeuf poché: oeuf et champignon font toujours bon ménage…
• Soupe de potimarron aux trompettes de la mort: une recette automnale classique mais délicieuse.
• Risotto riche au potiron et pieds-de-mouton: une proposition automnale réconfortante.

• Risotto de châtaignes aux girolles: châtaignes et giroles, un accord toujours réussi.
• Biche aux girolles et châtaignes: le gibier, dont c’est également la saison, adore les champignons des bois…
• Mini-soupes aux raviolis chinois: une recette plus exotique, qui utilise les champignons noirs chinois mais c’est mieux si vous trouvez des oreilles de judas!
• Crêpes fourrées aux champignons et à la béchamel: classique mais efficace alors qu’il commence à faire plus froid…

Une adresse ?

Si Philippe Emanuelli n’est plus le propriétaire du « Café des spores », il l’est toujours du nom et du concept. Et il travaille toujours avec Nicolas Scheidt à l’élaboration de la carte.

• Retrouvez notre critique du « Café des Spores » ici.
  103-108 ch. d’Alsemberg, 1060 Bruxelles.
  Rens.: 02 .534.13.03 ou ww.cafedesspores.be.
  Ouvert du lundi au samedi à partir de 19h.

Un livre ?

« Une initiation à la cuisine du champignon » est la nouvelle bible en français sur la cuisine des champignons ! Superbement illustré par les photos de Frédéric Raevens, les planches photos genre herbier, avec le nom des champignons et leurs saisons, sont très belles et permettent de bien identifier les variétés que l’on trouve le plus souvent chez le maraîcher. Le stylisme culinaire des recettes n’est pas en reste non plus. Choix élégants, photos gourmandes, on a les papilles de plus en plus en émoi en égrenant les pages. On ne boudera pas non plus le côté écolo avec ce superbe papier mat en fibres naturelles recyclables.

Du point de vue du contenu, l’ouvrage est très bien organisé, avec un sommaire des recettes classées par type de champignon et un autre par produit. Et comme déjà évoqué plus haut, un superbe index visuel reprend les différents types de champignons sauvages, cultivés et séchés. Après quelques conseils variés et notamment sur le nettoyage des champignons, les recettes s’enchaînent mais toujours ponctuées d’une introduction explicative sur le champignon (choisir-nettoyer-cuire). Des recettes simples et faciles et souvent originales, à tendance française qui mettent bien en valeur les champignons, mais qui n’hésitent pas à aussi aller voir du côté de l’Asie. Quelques propositions sucrées aussi. Enfin, un chapitre est consacré aux produits dérivés du champignon, souvent à base de truffe, et aux poudres de champignons, puis le dernier, sur les conserves.

Seuls petits points négatifs, certaines recettes manquent un peu de précisions et ont des déroulements un peu trop simplifiés. Ill manque également un carnet d’adresses où se procurer des champignons en Belgique (même si l’auteur explique cela par le fait qu’il s’agisse d’une édition française).

• « Une initiation à la cuisine du champignon », publié par Philippe Emanuelli chez Marabout (287 pp., env. 20,90€).

Champis secs ?

Supersec est une gamme de champignons secs de qualité développée par Philippe Emanuelli. On aime beaucoup les collybies par exemple, des enoki cultivés à l’air libre qui ont ce délicieux goût de miel et une texture croquante. Mais évidemment, ce n’est pas la même chose qu’un champignon frais !

Pour l’instant cinq boîtes sont vendues : mousserons vrais (callocybe gambosa), faux mousserons (marasmus oreades), collybies à pied velouté (flammulina velutipes), agaricus blazei ou « champignons du soleil » et cèpes de bordeaux (boletus edulis).

Les très jolies boîtes sont accompagnées d’une recette (elles seront bientôt toutes disponibles sur le site Supersec.be). Et s’ajouterons progressivement d’autres variétés : girolles, coulemelles, oreilles de judas…

• Entre 13,50 et 21,50€ chez Mmmmh ! et entre 17€ et 22€ chez Art(y)shock à Bruxelles et bientôt disponibles en ligne sur www.supersec.be (où il seront sans doute un peu moins chers). Boîtes de 40g avec descriptif et recette.
  

Champis frais ?

Voici les bonnes adresses de Philippe Emanuelli à Bruxelles, celles qui manquaient dans le bouquin. Evidemment, cette liste n’est pas exhaustive et ne parle même pas des étals sur les marchés.

Des mousserons frais sur le marché de la place Van Meenen à Saint Gilles

• Champigros
  Jolie épicerie du centre-ville bien achalandée en champignons frais, on s’en doute. Mais on y trouve quantité d’autres produits gourmands: bonnes conserves, sel Maldon…
  36 rue Sainte Catherine 1000 Bruxelles.
  Rens. 02.511.74.98 ou www.champigros.be.
  Ouvert du mardi au samedi de 8h a 18h.
• Kis Mad : deux adresses
  Un maraîcher un peu hors de prix mais proposant, il faut le reconnaître, d’excellents fruits et légumes. Ainsi qu’un beau choix d’épices.
  504 chaussée de Waterloo 1050 Bruxelles.
  Rens. 02.537.99.69 ou www.kismad.be.
  Ouvert de 10h00 à 19h30 sauf le dimanche de 10h à 17h. Fermé le mercredi.
  42 rue Capouillet 1060 Bruxelles.
  Rens. 02.537.99.69 ou www.kismad.be.
  Ouvert de 9h00 à 19h30. Fermé le dimanche.
• Marché des chefs
  On ne présente plus cette adresse, sans doute la mieux fournie de Bruxelles en produits d’exception. On y trouve de tout: viandes, poissons, produits laitiers, fruits, légumes… Bref, le paradis des gourmets…
  38 rue Lens 1050 Bruxelles.
  Rens. 02.647.40.50.
  Ouvert du mardi au samedi de 9h à 17h.
• La Charrette Sicilienne
  Une adresse devant laquelle nous sommes passés de nombreuses fois sans jamais en pousser la porte… On fait confiance à Emanuelli sur ce coup-là…
  978 chaussée de Waterloo 1180 Bruxelles.
  Ouvert du mardi au dimanche de 8h à 19h30.
  Rens. 02.374.18.40.

Fou de produits

Parce qu’il n’y a pas que les champignons dans la vie, Philippe Emanuelli, via son site Supersec.be, dont le contenu sera bientôt enrichi, entend commercialiser d’autres produits. Certains qui ont un rapport avec le champignon, d’autres pas… Il y aura bientôt des truffes fraîches et sa fameuse glace aux cèpes, son « signature dish » qu’il va fabriquer avec le glacier Zizi mais aussi des produits de son terroir, algues et ormeaux (www.francehaliotis.com) ou d’autres plus curieux comme ces jolis crocus de montagnes séchés avec ce délicieux goût de safran…

• Rens.: www.supersec.be.