Cette semaine, nous nous sommes beaucoup intéresés aux champignons, sauvages, de culture ou séchés. Voici un petit récapitulatif de nos aventures gourmandes au pays des spores.

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Rencontre avec Philippe Emanuelli, créateur du « Café des spores », qui vient de sortir le très beau « Une initiation à la cuisine des champignons » chez Marabout (cf. ci-dessous).

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 Quelques idées de recettes

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Une adresse ?

Si Philippe Emanuelli n’est plus le propriétaire du « Café des spores », il l’est toujours du nom et du concept. Et il travaille toujours avec Nicolas Scheidt à l’élaboration de la carte.

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Un livre ?

« Une initiation à la cuisine du champignon » est la nouvelle bible en français sur la cuisine des champignons ! Superbement illustré par les photos de Frédéric Raevens, les planches photos genre herbier, avec le nom des champignons et leurs saisons, sont très belles et permettent de bien identifier les variétés que l’on trouve le plus souvent chez le maraîcher. Le stylisme culinaire des recettes n’est pas en reste non plus. Choix élégants, photos gourmandes, on a les papilles de plus en plus en émoi en égrenant les pages. On ne boudera pas non plus le côté écolo avec ce superbe papier mat en fibres naturelles recyclables.

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Du point de vue du contenu, l’ouvrage est très bien organisé, avec un sommaire des recettes classées par type de champignon et un autre par produit. Et comme déjà évoqué plus haut, un superbe index visuel reprend les différents types de champignons sauvages, cultivés et séchés. Après quelques conseils variés et notamment sur le nettoyage des champignons, les recettes s’enchaînent mais toujours ponctuées d’une introduction explicative sur le champignon (choisir-nettoyer-cuire). Des recettes simples et faciles et souvent originales, à tendance française qui mettent bien en valeur les champignons, mais qui n’hésitent pas à aussi aller voir du côté de l’Asie. Quelques propositions sucrées aussi. Enfin, un chapitre est consacré aux produits dérivés du champignon, souvent à base de truffe, et aux poudres de champignons, puis le dernier, sur les conserves.

Seuls petits points négatifs, certaines recettes manquent un peu de précisions et ont des déroulements un peu trop simplifiés. Ill manque également un carnet d’adresses où se procurer des champignons en Belgique (même si l’auteur explique cela par le fait qu’il s’agisse d’une édition française).

  • « Une initiation à la cuisine du champignon », publié par Philippe Emanuelli chez Marabout (287 pp., env. 20,90€).

Champis secs ?

Supersec est une gamme de champignons secs de qualité développée par Philippe Emanuelli. On aime beaucoup les collybies par exemple, des enoki cultivés à l’air libre qui ont ce délicieux goût de miel et une texture croquante. Mais évidemment, ce n’est pas la même chose qu’un champignon frais !

Pour l’instant cinq boîtes sont vendues : mousserons vrais (callocybe gambosa), faux mousserons (marasmus oreades), collybies à pied velouté (flammulina velutipes), agaricus blazei ou « champignons du soleil » et cèpes de bordeaux (boletus edulis).

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Les très jolies boîtes sont accompagnées d’une recette (elles seront bientôt toutes disponibles sur le site Supersec.be). Et s’ajouterons progressivement d’autres variétés : girolles, coulemelles, oreilles de judas…

  • Entre 13,50 et 21,50€ chez Mmmmh ! et entre 17€ et 22€ chez Art(y)shock à Bruxelles et bientôt disponibles en ligne sur www.supersec.be (où il seront sans doute un peu moins chers). Boîtes de 40g avec descriptif et recette.

Champis frais ?

Voici les bonnes adresses de Philippe Emanuelli à Bruxelles, celles qui manquaient dans le bouquin. Evidemment, cette liste n’est pas exhaustive et ne parle même pas des étals sur les marchés.

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Des mousserons frais sur le marché de la place Van Meenen à Saint Gilles

  • Champigros
    Jolie épicerie du centre-ville bien achalandée en champignons frais, on s’en doute. Mais on y trouve quantité d’autres produits gourmands: bonnes conserves, sel Maldon…
    36 rue Sainte Catherine 1000 Bruxelles.
    Rens. 02.511.74.98 ou www.champigros.be.
    Ouvert du mardi au samedi de 8h a 18h.
  • Kis Mad : deux adresses
    Un maraîcher un peu hors de prix mais proposant, il faut le reconnaître, d’excellents fruits et légumes. Ainsi qu’un beau choix d’épices.
    504 chaussée de Waterloo 1050 Bruxelles.
    Rens. 02.537.99.69 ou www.kismad.be.
    Ouvert de 10h00 à 19h30 sauf le dimanche de 10h à 17h. Fermé le mercredi.
    42 rue Capouillet 1060 Bruxelles.
    Rens. 02.537.99.69 ou www.kismad.be.
    Ouvert de 9h00 à 19h30. Fermé le dimanche.
  • Marché des chefs
    On ne présente plus cette adresse, sans doute la mieux fournie de Bruxelles en produits d’exception. On y trouve de tout: viandes, poissons, produits laitiers, fruits, légumes… Bref, le paradis des gourmets…
    38 rue Lens 1050 Bruxelles.
    Rens. 02.647.40.50.
    Ouvert du mardi au samedi de 9h à 17h.
  • La Charrette Sicilienne
    Une adresse devant laquelle nous sommes passés de nombreuses fois sans jamais en pousser la porte… On fait confiance à Emanuelli sur ce coup-là…
    978 chaussée de Waterloo 1180 Bruxelles.
    Ouvert du mardi au dimanche de 8h à 19h30.
    Rens. 02.374.18.40.

Fou de produits

Parce qu’il n’y a pas que les champignons dans la vie, Philippe Emanuelli, via son site Supersec.be, dont le contenu sera bientôt enrichi, entend commercialiser d’autres produits. Certains qui ont un rapport avec le champignon, d’autres pas… Il y aura bientôt des truffes fraîches et sa fameuse glace aux cèpes, son « signature dish » qu’il va fabriquer avec le glacier Zizi mais aussi des produits de son terroir, algues et ormeaux (www.francehaliotis.com) ou d’autres plus curieux comme ces jolis crocus de montagnes séchés avec ce délicieux goût de safran…

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  • Rens.: www.supersec.be.