Le collybie à pied velouté (flammulina velutipes) est un long et fin champignon capable de supporter les grands froids et de pousser dans la neige. Sa culture est depuis longtemps maîtrisée au Japon, où il est connu sous le nom d’enoki. Vendus en bottes, ces champignons très blancs ont alors très peu de goût.
A l’état naturel, de couleur brune, ils ont un délicieux goût mielleux. Séchés, ceux de la gamme Supersec (13,50€ les 40 g chez « Mmmmh! » à Bruxelles), un nouveau produit signé Philippe Emanuelli (le créateur du « Café des Spores » et auteur d' »Une initiation à la cuisine des champignons » chez Marabout) sont cultivés en Grèce. Les collybies sont ici confits au mirin, à la manière du chef breton, mais sont intégrés dans un plat de nouilles inspiré d’Harumi Kurihara, cette femme au foyer japonaise devenue un phénomène dans le milieu de l’édition culinaire !
Ingrédients (pour 2 pers.) :
Pour les nouilles: 150 g de nouilles udon sèches, 100 g de hachis porc-veau, 50 g de poireau, 10 g de gingembre émincé, 50 ml de dashi, 1 c.à.s. de saké, 15 ml de sauce soja, 15 ml de mirin, 1 c.à.s. de miso rouge, 1 c.à.s. de miso blanc, huile végétale, poivre.
Pour les collybies: 20 g de collybies séchés Supersec, 5 cl de mirin, 1 noisette de beurre frais.
Préparation :
Préparer les collybies confits. Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède pendant 20 min. Les essorer (mais garder l’eau de trempage) et les sauter au beurre frais 5 min. à feu doux. Ajouter le mirin et augmenter le feu jusqu’à réduction. Réserver.
Hacher le poireau en julienne. En réserver 20 g et les mettre à tremper dans un bol d’eau froide. Ensuite, hacher finement le gingembre. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y faire frire pendant une minute, 30 g de poireau et le gingembre. Puis ajouter la viande et faire dorer. Poivrer.
Mélanger le dashi, le saké, la sauce soja, le mirin et les miso. Ajouter ce mélange à la viande et faire cuire quelques minutes. Si la sauce épaissis un peu trop, ajouter quelques cuillères d’eau de trempage des champignons. Ajouter les collybies confits et bien mélanger.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une casserole et cuire les nouilles en suivant les instructions du paquet. Les égoutter et les passer à l’eau froide, les égoutter à nouveau.
Servir les nouilles sur une assiette en garnissant de sauce et d’un peu de julienne de poireau cru.
