Voici notre version de ce grand classique de la lenteur… Accompagné ici de petits navets glacés et d’une purée de pommes de terre à la Robuchon dans laquelle nous avons ajouté de l’ail.

Ingrédients (pour 6-8 pers.) :

Pour l’agneau : 1 gigot d’agneau de 2,5 kg, désossé et recousu avec l’os par le boucher, 500 g de ragoût d’agneau, 30 cl de vin blanc sec, 2 oignons, 4 petites carottes, 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 brin de romarin, quelques brins de persil, 2 petites feuilles de sauge, 3 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre noir, quelques graines de coriandre), 3 tomates, 1 tête d’ail, 30 cl de fond de veau maison allongé pour obtenir 1l de bouillon, beurre, huile végétale.
Pour la pâte à luter: 100 g de farine, 6 c.à.s. d’eau.
Pour la purée: 1,3 kg de pommes de terre, 250 g de beurre, 25 g de sel, poivre, 30 cl de lait.
Pour les navets: 2 bottes de navets, 1 belle noix de beurre, 2 c.à.c. de sucre, sel, poivre, 2 feuilles de sauge.

Préparation :

Frotter le gigot avec l’ail et la fleur de sel. Le faire revenir dans une cocotte dans de l’huile et du beurre sur toutes ses faces. Quand il est bien doré (avec une pellicule croustillante), réserver le gigot.

Dans la même cocotte, de laquelle on aura ôté l’excédent d’huile, faire revenir les carottes et les oignons coupés grossièrement. Ajouter le ragoût d’agneau et bien faire revenir. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, faire réduire 5 min puis mettre le bouillon. Laisser encore réduire sur feu vif pendant 5 min.

Dans une autre cocotte, déposer le ragoût et les légumes. Placer le gigot par-dessus. Ajouter les tomates coupées en dés, la tête d’ail et le bouquet garni placé dans une mousseline. Couvrir avec le bouillon et remettre le couvercle.

Préparer la pâte à luter en mélangeant la farine et l’eau. Fermer hermétiquement la cocotte et cuire au four préchauffé à env. 85°C pendant 6 heures.

Sortir le gigot et le laisser reposer au chaud dans le four pendant au moins une demi-heure.

Pendant ce temps, passer le bouillon au chinois et en réduire quelques louches dans une casserole afin d’obtenir la sauce.

Eplucher les navets et les parer de manière à obtenir de grosses gousses d’ail. Les faire revenir dans le beurre. Ajouter le sucre, la sauge, le sel et le poivre et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

Préparer la purée. Laver les pommes de terre. Les cuire, non épluchées, dans une eau très salée, pendant 25 à 30 min. Les égoutter, les éplucher et les passer au moulin à légumes (grille fine). Récupérer les gousses de la tête d’ail du gigot et passer la chair au moulin. Faire sécher les pommes de terre à feu doux pendant quelques minutes et y ajouter progressivement le beurre et le lait chaud. Saler et poivrer.

Découper de belles tranches de gigot, servir avec la purée, les navets et la sauce.