El Pica Pica: tapas revisités à Liège! – FERME

Ramon Rodriguez a de l’or dans les mains. De 1997 à 2008, il a fait du « Olé Olé », fan-club officiel du Réal Madrid, un bar à tapas bien connu à Liège. Puis il a eu envie d’autre chose. Tout en restant fidèle à ses origines espagnoles, il a décidé, avec « El Pica Pica », installé au sein de son « Hôtel Hors Château », de revisiter ses chers tapas façon gastronomique, dans la lignée d’un Ferran Adrià, l’ange déchu de la gastronomie mondiale. Depuis, sa table est devenue l’une des plus appréciées des gourmets liégeois. Il faut dire qu’il a su s’adjoindre, en cuisines, le talent de Sebastian Cassart, passé par de belles maisons étoilées: « L’Héliport », « Sea Grill », « L’eau vive », « Couvert Couvert ». 

Inspirée, la déco modernise la taverne espagnole. En entrant, on tombe ainsi sur un petit bar avant de pénétrer dans le comedor, la salle à manger. Soit un long couloir aux tons ocres élégants habillé de tables en bois et de banquettes en cuir blanc crème se terminant sur la cuisine ouverte tout en carrelage rouge. Un fond de musique lounge parachève l’impression de branchitude. Rapidement rempli, l’espace devient ceci dit un peu bruyant.

Le week-end, formule unique: un menu neuf tapas à 47€ (+33€ pour les vins et le café). Si le principe du tapas est respecté, les petites bouchées sont ici des plats complexes qui n’ont plus grand-chose d’espagnol, hormis quelques ingrédients ici ou là. Ainsi, une salade de tourteau peut être servie avec du pamplemousse rose et une rougaille d’aubergine. Tandis qu’un bon parfait de foie gras de la Ferme de la Tour est relevé de l’acidité d’une espuma de granny.

L’accord entre l’anguille fumée et la pomme de terre (ici encore en espuma) est toujours une réussite, avec le petit peps amené par le velouté d’oseille. Les propositions se succèdent avec une belle régularité. La croquette de pied de porc (condiment basquaise et pickle de légumes) et les ris de veau (girolles et émulsion de carottes fanes) sont parfaitement cuits et leurs accompagnements raffinés.

Une fois arrivé au dessert (une pana cotta au chocolat blanc, sorbet framboise et meringue à l’anis), on commence à se lasser du recours systématique aux textures post-modernes (poudres, gels…). Heureusement, ces techniques moléculaires sont ici bien maitrisées et bien intégrées dans les plats, de telle sorte qu’elles ne prennent pas le dessus sur le reste. Bref, avec « El Pica Pica », Liège a trouvé sa table la plus branchée. Qui ne perdrait rien à faire un pas de côté vers une cuisine plus espagnole ou, à l’inverse, vers des accords un poil plus audacieux.