Un demi-chou-fleur, offert par une bonne âme, traînait dans notre frigo. Il fallait en faire quelque chose… L’idée d’un faux couscous oriental nous faisait envie. Quelque chose de plus léger, sans semoule à proprement parlé mais plutôt avec un copycat à base de chou-fleur. Il y a quelques années, nous avions tenté un couscous de chou-fleur en l’accomodant à cru, en salade, mais l’expérience n’avait pas été convaincante. Sans doute à cause du goût acre que le chou-fleur conserve lorsqu’il n’est pas blanchi. Ici, cuits à la vapeur, les petits grains de chou-fleur ont une saveur plus raffinée, qui se marie parfaitement à la sauce à base de tomates et relevée par du citron confit maison.

De plus, comme bien souvent nous sommes déçus par la piètre qualité des merguez toutes faites, nous avons sorti le hachoir du placard pour les préparer avec nos petites mains. Pour faciliter les choses: pas de mise en boyau! On a ainsi obtenu des lamb burgers ou des keftas épicées.

La recette

Ingrédients (pour 2 pers.):

1/2 chou-fleur, 400 g d’agneau haché (si vous devez la hacher, utilisez des tranches de gigot sans os un peu grasses), 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1 grande carotte, 200 g de tomates fraîches, 1 oignon, 1 c.à.c. de cumin (d’Alnif), 1 c.à.c. de grains de coriandre, 1 c.à.c. de harissa ou de piment d’espelette, 2 c.à.c. de paprika ou de piment doux, 2 c.à.s. de menthe fraîche hachée, 1 c.à.c. de sel, quelques tours de moulin à poivre, huile d’olive, 2 c.à.c. de concentré de tomate, 2 c.à.c. de pâte de tomate pimentée (Moulins Mahjoub. Si vous n’en avez pas, ajoutez plus de concentré de tomate ou réduisez en purée deux tomates séchées et ajoutez un peu de harissa), 2 c.à.s. de citron confit haché (maison), 60 ml d’eau (facultatif), 1 noisette de beurre.

Préparation:

Laver le chou-fleur, le découper en gros morceaux et ôter les pieds. Râper le chou-fleur ou lepasser au mixeur afin d’obtenir une sorte de semoule. Réserver.

Préparer les « merguez » (si besoin hacher la viande d’agneau). Mélanger la viande avec les épices (harissa ou piment d’espelette, paprika, grains de coriandre réduits en poudre grossière au mortier, sel, poivre et menthe fraîche).

Préparer la sauce. Couper oignon, carotte, poivrons et tomates en dés. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive pendant quelques minutes sans coloration. Ajouter les morceaux de carottes et, après quelques minutes, les poivrons. Ajouter la purée de tomate pimentée et le concentré de tomates et bien enrober les légumes. Après quelques minutes de cuisson, ajouter les dés de tomate fraîche puis le citron confit. Ajouter au besoin un peu d’eau pour liquéfier.

Pendant ce temps, former des petites boulettes aplaties (genre keftas) avec la viande d’agneau et les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Cuire la semoule de chou-fleur au cuiseur-vapeur une dizaine de minutes. Le chou-fleur doit changer de couleur mais rester un peu ferme. Une fois qu’elle est cuite, mélanger cette semoule avec un peu de beurre, saler et poivrer.

Servir le couscous de chou-fleur avec les « merguez » et la sauce.

Deux produits de notre placard

Caviar épicé de tomates séchées des Moulins Mahjoub

Il s’agit d’une pâte composée de tomates séchées au soleil, mixées à de l’huile d’olive et à de la chair de piments. Très épicée, il faudra l’utiliser avec parcimonie mais elle fait merveille pour relever les plats méditerranéens. On la dénichera dans les différentes adresses du « Pain quotidien ». On y découvrira d’ailleurs aussi d’autres produits de cette très belle gamme en provenance de Tebourba en Tunisie, une zone riche en  traditions agricoles et ce depuis l’Antiquité. Les Moulins Mahjoub proposent donc également huile d’olive, harissa, artichauts… La pâte d’artichauts et les olives noires sont notamment excellentes. Et ce qui ne gâche rien, tout ces produits sont bios.

• Rens.: www.moulinsmahjoub.com.

Le cumin d’Alnif

Découvert au Salon Slow Food de Turin en 2010, le cumin de la région d’Alnif, au Sud-est du Maroc, fait partie des 4 « sentinelles du goût » du Maroc. Cultivé dans une vallée aride au pied des montagnes,  il est récolté à la main avec une faucille – avant complète mâturité – puis il est réuni en petits bouquets mis à sécher à l’ombre. Les plantes sont ensuite battues et les grains moulus à l’aide de meules en pierre. Il est utilisé en cuisine mais aussi pour ses propriétés médicinales (toux, rhume, sinusite, colique…). Ce cumin est vraiment très aromatique, à mille lieues de celui qu’on trouve le plus communément dans les épiceries marocaines. Mais je pense qu’il n’est malheureusement pas encore commercialisé en Belgique…

• Rens.: www.slowfoodmaroc.org/cumin_alnif.html