Samedi 21 mai 2011, le soleil brille au Cinquantenaire. Les regards des touristes et des passants se tournent vers une étrange structure blanche perchée sur l’une des épaules de l’Arche. Piqués par la curiosité, beaucoup voudraient grimper là-haut pour observer Bruxelles d’en haut. Mais il ne s’agit pas d’une simple attraction, c’est sur réservation uniquement qu’on y accède. Car il s’agit d’un événement gastronomique inédit…

En construisant “The Cube” sur un bâtiment iconique comme le Cinquantenaire, Electrolux a fait les choses en grand. Son resto éphémère est une belle structure blanche de 67  tonnes, faites de matériaux recyclables (verre, alu…). L’accès à cet événement chic et urbain est réservé à une poignée de VIP. Car la place au soleil n’est pas donnée : le menu 4 services (vins compris) revient à 150 € le midi, 200 € le soir. Mais pour ce prix-là, on déguste, en alternance, la cuisine de deux des meilleures toques belges, celle des chefs doublement étoilés Sang-Hoon Degeimbre (“L’Air du temps”) et Bart de Pooter (“De Pastorale”). Un Wallon et un Flamand. Très en vue, tous deux partageant une même vision très moderne de la cuisine. Une cuisine d’une grande technicité qu’ils arrivent le plus souvent à faire oublier pour laisser exploser créativité et émotion gustative.

Pour accéder à cette table d’exception perchée à 48 m au-dessus du sol, il faut prendre un ascenseur (160 marches si l’on est sportif) menant au 4e étage du musée de l’Armée, dans une grande salle voûtée présentant la collection d’armes anciennes du comte de Ribaucourt, auquel on ne jette qu’un œil distrait. Reste un petit escalier et l’on débarque enfin, avec une certaine impatience, au “Cube”. Ce jour-là, c’est le jovial Bart de Pooter qui accueille les 18 convives sur la belle terrasse en bois avec une coupe de champagne Bruno Paillard 1999 et quelques mises en bouche très travaillées. Tout en dégustant des crackers, à la tomate et fleur de sauge puis aux cœurs d’artichaut, on papote avec le chef, on admire la vue sur le parc du Cinquantenaire et on s’amuse à reconnaître les monuments au loin. Empoignant l’un des iPads mis à disposition des clients, on se prend au jeu en se prenant en photo, tout en continuant de grignoter délicieusement un petit cube de terrine de queue de bœuf en gelée et une cuillère de crevettes grises réveillées par une délicate espuma de chou-fleur.

On entre enfin dans ce cube au design blanc épuré pour s’asseoir autour de l’immense et très belle table de 9 m de long, tout en corian, une pièce de 800 kg. Après une brève introduction du chef, on déguste la première entrée, présentée dans une céramique dont la forme rappelle la tour Reyers que l’on aperçoit d’ici. Sur cette coupelle haut perchée, on trouve un saumon mariné à la fleur de sureau présenté avec des pommes, de l’avocat et une petite mayonnaise. Une entrée en matière tout en fraîcheur et bien balancée.

On profite du service chic et détendu et de l’agréable compagnie autour de cette table conviviale, et on attend avec impatience la seconde entrée, des tronçons de lisettes (petits maquereaux) cuites à basse température (à l’aspect encore cru) présentées sur un coulis de chlorophylle, avec diverses structures de concombre et de la ficoïde glaciale. On reste dans le même thème de la fraîcheur et de la légèreté.

Et ce n’est pas le merlu poché au lait fumé, accompagné de chou pointu, d’épinards rouges saumurés et d’oseille rouge qui viendra jeter de l’ombre au tableau. La cuisine de Bart de Pooter s’affirmant précise, avec la cuisson parfaite du poisson, et dans l’air du temps, avec son usage multiple des saveurs du jardin.

Le plaisir est le même au dessert, autre point fort chez de Pooter, qui nous régale tant avec sa variation autour des mûres, du chocolat et du thé Earl Grey (travaillé en sorbet et en gel), qu’avec ses mignardises variées. Macarons au kalamansi, truffe au whisky, canelé bordelais au rhum, carrot cake au céleri perpétuel… Une pléthore de saveurs sucrées auxquelles on peut difficilement résister ! Pour accompagner ces bouchées délicates, pas de café mais un choix judicieux de tisanes, thé vert menthe ou verveine citronnelle. Du tout grand Bart de Pooter ce jour-là !

Et si l’on pourra toujours aller se délecter de sa cuisine dans son “Pastorale” de Reet à moindre coût – le premier menu du soir démarrant à 90 € (sans les vins) –, l’expérience se transforme ici en quelque chose d’unique. Nous avons en effet mangé mieux au « Cube » que lors de notre passage au restaurant en juin 2009. La cuisine de De Pooter a évolué depuis deux ans, s’est affinée, ne laissant plus passer la technique au premier plan pour laisser parler les émotions et la pureté des produits. Il y a aussi le fait qu’au « Cube », le chef peut totalement se concentrer sur son menu unique, servi à 18 chanceux convives seulement…

Dépassant le simple concept marketing, “The Cube” a réussi son pari, transporter la gastronomie dans les plus hautes sphères ! Electrolux a d’ailleurs décidé de faire voyager ce concept belge imaginé par l’agence bruxelloise Absolute Blue. Dans les trois ans à venir, ce restaurant éphémère sillonnera en effet l’Europe. La prochaine étape est déjà fixée : ce sera Stockholm, où les travaux sont en cours… Nul doute que, là aussi, l’initiative fera des émules.

Infos pratiques

• Le Cube est à Bruxelles du 30 mars au 3 juillet. Il faut être à l’affût des quelques places qui restent ou qui se libèrent pour cause de désistements. Parking possible sur l’esplanade du Cinquantenaire. Déjeuner à 12 h et dîner à 19 h.
  Infos et réserv. : http://www.electrolux.be.

Un resto itinérant

• Après Stockholm et Moscou, le Cube se posera dans d’autres villes européennes. Si le programme n’est pas encore bouclé, Milan ou Venise ont déjà fait part de leur intérêt… Bref, voilà un concept belge qui s’exporte !

De Pastorale

• Bart De Pooter a conçu son “De Pastorale” comme un lieu moderne de rencontre entre la cuisine, l’art et le design. Dans une démarche assez proche du « Cube » finalement.
  Laarstraat, 22, 2840 Rumst.
  Fermé le samedi midi, le lundi et le dimanche.
  Rens. : 03.844.65.26 ou www.depastorale.be.
• Notre crtitique…
  

L’air du temps

• Souvent annoncée, voici une info qui se confirme enfin. Sang-Hoon Degeimbre a en effet annoncé mercredi qu’à l’occasion des 15 ans de “L’air du temps” en 2012, il déménagerait dans une ferme de Liernu. En attendant, le resto reste ouvert à Noville.
  181 ch. de Louvain 5310 Noville-sur-Mehaigne.
  Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
  Rens. : 081.81.30.48 ou www.airdutemps.be.
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