Pure C: aussi bon que branché!

Sergio Herman est le chef le plus adulé des Pays-Bas. Auréolé de trois étoiles au “Oud Sluis” à Sluis, plutôt beau gosse aux faux airs de rock star, il est également très connu en Flandre, où il a coprésenté avec son pote Peter Goossens (“Hof van Cleve”) “De beste hobbykok van Vlaanderen” sur VTM. C’est dire si l’ouverture de sa seconde adresse était très attendue des deux côtés de la frontière. Car son “Pure C”, situé sur le Cadzand, à quelques centaines de mètres de Knokke, s’adresse aussi bien aux Hollandais qu’aux Belges…

Ce qui frappe d’emblée, c’est le contraste entre l’hôtel qui accueille le “Pure C”, un établissement balnéaire sans charme aucun, et l’atmosphère du nouveau bar-resto de Sergio Herman ! Très années 70, la déco, magnifique, se la joue trendy et lounge, avec ses belles alcôves et ses éclairages étudiés, tout en mettant en valeur de beaux éléments en bois patinés par la mer. Une grande baie vitrée et une magnifique terrasse donnent sur le Zwin, tandis que le fond de musique clubbing est parfaitement assorti à une clientèle très bioutifoul pipole…

Pourtant, les prix restent heureusement très abordables (menus à 35 et 55 €), surtout au vu de la qualité de l’assiette concoctée par Syrco Bakker et Maurice de Jaeger, qui ont travaillé longtemps avec Sergio Herman au “Oud Sluis”. La cuisine est déstructurée, multiplie les saveurs mais avec une belle harmonie à chaque fois, dans de beaux plats modernes, à partager à deux ou trois à même l’assiette.

Comme cette magnifique salade de moules, lentilles, butternut, algues, aneth, fleurs, sésame et granité au kalamansi, le tout relevé d’un trait de vinaigre de moule. Génial ! Très fusion, la cuisine multiplie en effet les saveurs et les influences (Japon, Indonésie, Inde…), comme dans cette sole limande cuite au four tandoor, jus au massala… L’un des deux chefs mis à la tête du « Pure C » par Sergio Herman, Syrco Bakker, est d’origine indonésienne. Cela se sent dans cette belle assiette composée autour du sambo, un soja fermenté qui intègre un bon petit chutney aigre-doux, présenté avec un tartare de scampis, des radis etde la citronnelle. Tout aussi complexe et tout aussi séduisant, un cannelloni d’epinard est relevé d’une espuma au lait de parmesan, de champignons de Paris, de pomme verte et de chicon caramélisé.

Quand arrive la viande, on est un poil moins conquis… Magnifiquement composée, l’assiette se présente en 3D, magnifiant un beau morceau de pigeon sauvage des bois parfaitement cuit, accompagné de pommes de terre écrasées, de quelques légumes oubliés et de chips de céleri rave. Le tout relevé de jus de pigeon et de quelques gouttes d’huiles de café.

Côté fromages, une très belle assiette de fromages bio locaux: quatre sont belges (un chèvre, un « biobleu » de Gand et un fromage de Dixmude), un est hollandais, vieux fromage de quatre ans venu d’une petite ferme toute proche. Enfin, le dessert est une structure de verveine: glace et gel de verveine, crème cheesecake-nectarine. Un peu extravagant mais une fois de plus assez bluffant…

Ajoutez à cela un excellent bar aux cocktails originaux (9,50-12 €), où l’on peut également grignoter quelques petites choses (5-12 €), et l’on obtient le rendez-vous branché par excellence lors d’une prochaine escapade à Sluis. On a par exemple goûté un cocktail Ochho (menthe, saké, coriandre, yuzu, fruit de la passion pure bubbles) et un Es Torrent (gingerbeer menthe jus de citron Hendrickx Gin concombre). Tous deux étaient séduisants et parfaitement exécutés…

Envie d’essayer?

• Pure C. 49 bd de Wielingen 4506 JK Cadzand-Bad (Pays-Bas).
  Rens.: +31(0)117.39.60.36 ou www.pure-c.nl.
  Ouverture: fermé le lundi et le mardi (et du 11 au 27/1/2011).
  Prix: 50-75 €.