La recette de ces petits gâteaux italiens, une spécialité des Abruzzes (même si on en réalise dans d’autres régions), vient d’une cousine de la mère de La fille (dur dur les liens de parenté…). Le nom de pesca (pêche) dérive de la forme et de la couleur de cette douceur, une petite boule qui ressemble à une pêche.

La couleur des pesche est obtenue grâce à l’utilisation de l’Alchermes, une liqueur italienne préparée par infusion d’un alcool neutre avec du sucre, de la cannelle, des clous de girofle, de la noix de muscade, de la vanille et d’autres herbes et arômes. Sa couleur écarlate provient de l’adjonction d’un pigment obtenu à partir du kermes, un petit insecte séché et écrasé… Ce qui est sûr, c’est que le terme vient de l’arabe al kemir, signifiant «écarlate». Aujourd’hui, on utilise plutôt des colorants alimentaires pour préparer l’Alchermes. Lequel est souvent utilisé comme un colorant en pâtisserie. Pour la zuppa inglese par exemple, ou pour les pesche donc. Les deux desserts sont d’ailleurs assez ressemblants puisque l’on y retrouve plus ou moins les mêmes ingrédients (gâteau, crème pâtissière, Alchermes…).

La seconde couleur vient ici de l’utilisation d’une autre liqueur, jaune cette fois, la Strega (40%). Produit depuis 1860 par la distillerie Liquore Strega de Benevento, en Campanie, ce digestif est obtenu par distillation d’environ 70 herbes, dont de la menthe et du fenouil.

Cette seconde couleur est tout à fait facultative car dans la recette originelle, on n’utilise que l’Alchermes, ce qui donne des pêches bien roses (cf. ci-dessous). Ici, l’effet est plutôt pêche de vigne et le goût est plus fort car la Strega est plus alcoolisée que l’Alchermes. C’est un peu un hommage aux deux régions des Nonni (grands-parents) de La fille.

Ingrédients (pour env. 20 pesche):

Pour la pâte: 3 oeufs, 200 g de sucre fin, 100 g de margarine fondue, 1 sachet de levure chimique, 1/2 kg de farine.
Pour la crème pâtissière: 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d’oeuf, 125 g de sucre, 65 g de farine, 1 c.à.c. de bon cacao en poudre (facultatif).
Pour la finition: Alchermes, Strega (facultatif), sucre fin.

Préparation:

Préparer la ou les crèmes pâtissières. Battre les jaunes avec le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et continuer à mélanger jusqu’à obtenir une pâte très ferme.

Ouvrir la gousse de vanille en deux et en récupérer les graines (garder la gousse pour préparer du sucre vanillé). Mettre les graines dans le lait. Le faire frémir à feu doux dans une petite casserole.

Ajouter progressivement la moitié du lait frémissant au mélange précédant, en délayant bien pour éviter les grumeaux. Rajouter l’ensemble dans la casserole, toujours sur le feu, avec le reste du lait et mélanger constamment au fouet jusqu’à épaississement. Laisser bouillir en mélangeant pendant deux minutes et retirer du feu. Laisser tiédir en déposant au contact de la crème un film plastique afin d’éviter la formation d’une peau.

Si vous souhaitez préparer, comme nous, deux crèmes pâtissières différentes (une jaune et une brune), diviser les proportions en deux. Pour le mélange cacao, ajouter simplement le cacao en poudre à la farine.

Préparer ensuite les gâteaux. Dans la farine, mélanger à la main les oeufs, le sucre, la margarine et la levure de manière à former une grosse boule de pâte.

Former 40 petites boules de 4 cm de diamètre (env. 18 g). Les poser sur des plaques allant au four couvertes de papier sulfurisé. Cuire 15-20 min dans un four préchauffé à 175°C. Elles ne doivent pas colorer.

Creuser les gâteaux afin de pouvoir les remplir. Il ne faut pas trop attendre après le sortie du four car sinon vous ne pourrez plus les creuser.

Tremper légèrement chaque petit gâteau d’abord dans la Strega (facultatif) puis dans l’Alchermes puis les remplir de crème pâtissière à la vanille et au chocolat. Former les pesche en rassemblant une moitié à la crème pâtissière vanille et une seconde au cacao. Les rouler dans du sucre et les déposer sur un plateau dans de petites caissettes en papier. Décorer éventuellement avec quelques petites feuilles (nous avions choisi du laurier) pour accentuer la ressemblance avec des pêches.

La fille: « Certaines personnes utilisent des demi-coquilles de noix, qu’ils enfoncent en-dessous des boules de pâte avant cuisson pour éviter de creuser les boules cuites. Un truc à essayer! »

Le garçon: « Dans les Abruzzes, pour confectionner plus rapidement les pesche, on les fourre aussi avec du Nutella! Mais je préfère la crème pâtissière. »

PS: Dans les Abruzzes, les pesche sont réalisées exclusivement avec de l’Alchermes, les gâteaux sont donc beaucoup plus rouges. Ici, des pesche de la petite ville de Cappelle sul Tavo, près de Pescara. Elles sont ici garnies de crème pâtissière à la vanille, avec une inutile cerise confite.