La haute gastronomie se nourrit de produits d’exception. Mais il n’y a pas que truffe, caviar et champagne qui riment avec luxe en cuisine. Quelques idées pour se faire plaisir ou faire plaisir de façon originale.

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Ca’Del Bosco Cuvée Annamaria Clementi

annamariaclementi.jpgCette Franciacorta, que l’on déguste dans les plus grands restaurants italiens du monde – du “Dal Pescatore” de la trois étoiles Nadia Santini près de Mantoue, au “Senza Nome” bruxellois de Giovanni Bruno –, n’a rien à envier aux plus grands champagnes. La Franciacorta est une région de Lombardie, dans la province de Brescia, où l’on produit des vins tranquilles, mais aussi une méthode champenoise à double fermentation qui a fait sa réputation. Si, à l’étranger, on connaît mieux les spumante italiens comme l’Asti ou le Prosecco, la Franciacorta DOCG est le top du top italien en matière de vins pétillants. Lantieri, Majolini, Cavalleri comptent parmi les meilleures maisons.

Parmi celles-ci, Ca’Del Bosco est un domaine né dans le milieu des années 60, quand Annamaria Clementi Zanella achète une petite maison dans les collines d’Erbusco. Mais c’est son fils, Maurizio Zanella, qui, à la fin des années 70, s’associe avec un chef de cave français, André Dubois, un ancien de Moët&Chandon, pour développer la production de ses méthodes champenoises. Parmi celles-ci, le bijou de la maison est la cuvée Annamaria Clementi (qui existe également en rosé), un millésimé composé de 55 % de Chardonnay, de 25 % de pinot blanc, de 20 % de pinot noir. Un vin d’une grande élégance !

Envie d’y succomber?

  • Les vins de Ca’Del Bosco, dont la Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2002 (78,50 €), sont importés en Belgique par la société SVI (Selezione Vini Italiani), qui propose un très beau catalogue de vins italiens et de grappas.
    Rens. : www.svi.be ou 011.81.01.81.

 

Aceto balsamico tradizionale di Modena

parmesan balsamico bijou.jpgTrônant désormais dans toutes les cuisines du monde, le vinaigre balsamique de Modène n’a rien d’un produit de luxe… Il en va autrement de sa version originelle, le vinaigre balsamique “traditionnel”. Un petit adjectif qui change absolument tout ! Car si le premier est un vrai vinaigre, le second est obtenu par maturation en fûts de bois de moût de raisin cuit (mosto cotto). Une maturation longue, très longue, et mystérieuse, car les producteurs de Modène ne sont pas assurés de passer leur “examen” avant embouteillage, uniquement en petits flacons caractéristiques de 100 ml et via l’un des deux consortiums… Il existe deux types d’aceto balsamico tradizionale : l’affinato est vieilli 12 ans minimum, tandis que l’extra vecchio passe, lui, 25 ans minimum en fûts…

Le résultat, c’est un véritable baume, un “vinaigre” sirupeux, au parfait équilibre entre acidité et sucre qui ne souffre aucune préparation trop complexe. A Modène, les producteurs se contentent de le déguster à la cuillère (pas métallique) ou en en versant quelques gouttes sur un morceau d’excellent parmesan Reggiano légèrement creusé. Un trait de balsamico tradizionale réveillera un risotto, des escalopes ou magnifiera des fraises ou une bonne glace à la crème.

Envie d’essayer?

 

Crevettes Obsiblue de Nouvelle-Calédonie

Crevettes Obsiblue - 010.jpgEn quelques années, l’Obsiblue s’est imposée comme l’un des produits les plus recherchés des gourmets. Cela grâce à une intense campagne marketing ayant ciblé les chefs parisiens, histoire de conquérir le marché du luxe. Mais si les étoilés Pierre Gagnaire, Jean-Pierre Vigato (“Apicius”), Jérôme Banctel (“Senderens”) et autres William Ledeuil (“Ze Kitchen Galerie”) ont craqué pour cette crevette bleue de Nouvelle-Calédonie, c’est d’abord qu’il s’agit d’un fruit de mer d’exception, à la chair délicate, ferme et fondante, salée et sucrée. Si l’Obsiblue est si luxueuse, cela tient évidemment à sa rareté. Elle est, en effet, issue d’une pêche respectueuse de l’environnement en mer de Corail dans le Pacifique Sud : 2 000 tonnes prélevées chaque année, contre 600 000 tonnes de crevettes classiques.

Si William Ledeuil prépare cette petite merveille à toutes les sauces – en tartare à la mangue verte, en shabu-shabu à la pulpe de yuzu, dans un velouté de potiron, lait de coco et cèpes –, on pourra se contenter de la déguster le plus simplement du monde, crue ou juste grillée, pour profiter au mieux de ses parfums.

Renseignements:

  • Infos, idées de recettes et boutique en ligne (pour les Parisiens) : www.obsiblue.com.
  • “L’Obsiblue, dix façons de la préparer”, publié par William Ledeuil aux éd. de l’Epure (6,50 €).

Envie d’y goûter?

Depuis quelques semaines, Rob propose la très chic crevette Obsiblue à son étal de poissonnerie. Comptez 85 €/kg.
28 bd de la Woluwe 1150 Bruxelles. Tél. : 02.771.20.60 ou www.robfinefood.be.

 

Huile d’argan de l’Huilerie beaujolaise

Huilerie beaujolaise1.jpgDans le monde des huiles, l’olive reste la star, avec ses dizaines de crus, des plus communs aux plus chics, comme les “fruités noirs” de Provence de chez PPP (Première Pression Provence) par exemple. Mais il existe quantité d’huiles tout aussi recherchées : noisette, pistache, pignon de pin, amande ou encore argan. Argan, fruit de l’arganier, voilà un nom qui fait rêver ! Arbre endémique du Maroc et de l’Algérie, l’arganier donne une amande que l’on presse, torréfiée ou non, pour obtenir la fameuse huile d’argan, utilisée en cosmétique, mais aussi dans la cuisine marocaine des régions d’Agadir ou d’Essaouira. Son goût indéfinissable, tirant vers la noisette, très doux, en a fait depuis quelques années une huile très à la mode, qui a fait exploser ses prix. Mais, au risque d’être très déçu, on veillera à choisir une huile de qualité.

Installés à Beaujeu près de
Lyon dans un moulin du XIXe siècle, Mireille et Jean Marc Montegottero sont artisans mouliniers et produisent des huiles vierges artisanales Bio d’exception, que l’on retrouve sur les tables des plus grands chefs : les frères Troisgros, Alain Ducasse, les frères Pourcel, Pierre Gagnaire… Leur huile d’argan est un modèle du genre ! Nous l’avions essayée dans une excellente minestra de légumes-racines à l’orge perlé et dans une crème de potiron baby boo et saint-jacques.

Envie de tenter?

  • Le distributeur en Belgique des produits de l’Huilerie beaujolaise est l’épicier des grands chefs Rudy Smolarek. Celui-ci vient de lancer ZeShop.net, un site de vente en ligne à destination des particuliers. On y trouve notamment l’huile d’Argan (21,33 €).
    Rens. : www.zeshop.net.

 

Le café Kopi Luwak d’Indonésie

Café.jpgRien à dire. A 200-400 € le kilo, voire plus, voilà bien le café le plus chic et le plus cher du monde ! Un prix qui s’explique par sa rareté. L’Indonésie ne produit, en effet, que quelques milliers de kilos par an de Kopi Luwak. La particularité de ce café tient à sa production pour le moins unique… “Kopi” signifie tout simplement café, tandis que “luwak” est le nom indonésien d’un type de civette asiatique qui vit dans les caféiers et raffole de leurs cerises. Cette charmante petite bestiole mange donc la chair des cerises, mais ne digère pas les noyaux… C’est dans ses excréments que l’on récolte donc les précieux grains qui font rêver les amateurs de café !

Que l’on se rassure, ceux-ci sont lavés et séchés avant d’être torréfiés comme pour n’importe quel autre café. A la vue et au nez, le produit fini, le Kopi Luwak ne se distingue, en effet, pas des autres variétés de cafés. C’est une fois infusé qu’il révèle ses secrets ! Le système digestif de la civette indonésienne agit ainsi de façon complexe sur les grains de café qui subissent une légère fermentation du fait d’enzymes et d’acides gastriques décomposant certaines protéines en plus petites molécules. Le résultat ? Un café qui a perdu son amertume. Corsé, profond, aux notes de chocolat et de cacao, le Kopi Luwak est intensément crémeux, restant en bouche très longtemps après la dégustation. Etonnant !

Envie de tester?

  • On trouve l’étrange café Kopi Luwak chez l’excellent torréfacteur Corica (400 €/kg, 9 € la tasse), qui propose en outre un très bel assortiment de thés et de cafés du monde entier (Australie, Hawaï, Kenya…).
    49 rue du Marché aux Poulets 1000 Bruxelles. Rens. : 02.511.88.52.