Depuis quelques semaines, les éditeurs belges se sont donné le mot et publient quantité d’ouvrages gourmands à forte tendance sucrée ! Avant les fêtes, la période est en effet propice à la gourmandise. Alors, on se fait plaisir ! On fera régime en janvier… Dans ce tir groupé, on note pas moins de quatre ouvrages consacrés à des pâtisseries belges. Entre Saint-Nicolas et Noël, quelques idées de lecture belgo-belge à déguster en égoïste ou à glisser sous le sapin…

La tarte macaron framboise selon Wittamer…

La plus célèbre des pâtisseries belges, Wittamer, vend aujourd’hui ses produits un peu partout dans le monde – c’est le Japon qui, dès la fin des années 80, a craqué en premier.. Chez Racine, La crème de la crème revient sur cette success story belge. Pascale Boinem retrace une histoire débutée il y a un siècle précisément, dans une petite boulangerie du Grand Sablon. Créée en 1910 par Henri Wittamer, cadet de neuf enfants d’une famille d’origine autrichienne, la boulangerie devient pâtisserie dans les années 50, sous la houlette d’Yvonne Wittamer, belle-fille du créateur. Aujourd’hui nonagénaire, elle se souvient de toutes les grandes étapes de l’aventure. Laquelle se poursuit au fil des pages et des générations de Wittamer jusqu’à aujourd’hui et même demain. Ce récit, qui tend parfois au panégyrique, est utilement rythmé de recettes de quelques grands classiques de la maison bruxelloise : pâtes de fruit, misérable, crème brûlée au chocolat, cramique, craquelin, miroir cassis, macarons…

Un cake au chocolat “tout simple” de Pierre Marcolini.

Si le Sablon fut autrefois populaire, une extension des Marolles, il s’agit aujourd’hui d’un des quartiers les plus chics de la capitale. Superstar du chocolat belge, Pierre Marcolini était obligé de s’y installer… Malgré des difficultés financières – Nestlé vient d’ailleurs de monter de 7 à 29 % sa participation dans le capital de la société –, Marcolini reste une marque porteuse, qu’il s’agit d’entretenir. Dans cette optique, Racine publie le très joli Dix petits doigts pleins de chocolat, recueil de 30 recettes du maître chocolatier. Un livre qu’il destine aux enfants pour leur donner goût à la pâtisserie. Entre profiteroles et rouleau praliné, macarons, gaufres, cake et meringues au chocolat, sûr qu’il y a moyen de bien s’amuser en cuisine autour de recette simples, pas vraiment représentatives des merveilles qu’imagine Marcolini dans ses boutiques…

Saint-Jacques poêlées et spéculoos, création d’Yves Mattagne pour Dandoy.

Dernière grande pâtisserie bru mise à l’honneur, Dandoy est aussi la plus ancienne, née rue au Beurre un an avant la Belgique, en 1829 ! Dans Carrément Spéculoos à la Renaissance du livre, Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux retracent non seulement l’histoire de Dandoy mais aussi celle du plus célèbre des biscuits belges. Depuis 180 ans que Dandoy, n’est en effet pas seulement célèbre pour son pain à la grecque, mais aussi pour ses spéculoos. Pour la fabrication de ses superbes grands personnages, elle perpétue d’ailleurs l’ancienne technique des moules en bois sculptés à la main ! Outre quelques créations de chefs belges et étrangers dont les étoilés Jean-Baptiste et Christophe Thomaes (“Château du Mylord”), Yves Mattagne (“Sea Gril”) et Pascal Devalkeneer (“Chalet de la forêt”), on est surtout content de pouvoir les recettes maison de chez Dandoy dont les spéculoos traditionnels et ceux aux amandes.

Le “Cristal”, le gâteau fétiche de Raphaël Giot.

En décrochant une médaille de bronze en 2009 à la Coupe du monde de pâtisserie avec son gâteau “Cristal” (fond craquant aux amandes, mousse chocolat au lait et cassis, gelée de mûres au vinaigre balsamique à la violette), Raphaël Giot est également parvenu à se faire un nom en Belgique dans ses boutiques Carrément bon. La Renaissance du livre publie un ouvrage homonyme, où le pâtissier livre une quarantaine de ses recettes. Eclair framboise, tartelette citron meringuée, carré tonka, entremet Fresh citron… De quoi mettre l’eau à la bouche. Dommage que les photos soient un peu sombres…

Le cheesecake au spéculoos inratable de Candice Kother.

On ne présente plus Candice Kother. Fille du célèbre critique gastronomique Jacques Kother, celle-ci s’est rapidement fait un prénom, grâce à son blog et à ses chroniques sur Vivacité. Dans son premier bouquin, Les délices de Candice chez Racine/RTBF, la jeune femme n’hésite pas à se mettre en scène, dans des poses rigolotes (dans une baignoire, dans un bain de moules de silicone) ou ridicules (avec un casque de chantier sur la tête). Mais on apprécie sa bonne humeur et son enthousiasme quand il s’agit de partager ses coups de cœur gourmands. Ses recettes sont simples et abordables, réparties en “plaisirs solitaires”, “bouche à bouche” (à partager à deux), “tenue de combat” (recettes méticuleuses), “gargantuesque” (pour recevoir), “volupté gourmande” (desserts)… Puisant son inspiration un peu partout, Candice peut tout aussi bien préparer des nouilles soba à la mangue et shiitakés qu’un lapin sauce brune aux airelles de chez nous ou des feuilletés filo aux tomates vertes. Une vraie gourmande. La preuve avec cette crème brûlée au beurre de cacahuètes!

Les croustillons Vandervaeren de la Foire du Midi dans “Bruxelles sucré”.

Enfin, pour les gourmands bruxellois ou de passage dans la capitale, le petit Bruxelles sucré se présente comme un joli “carnet d’adresses gourmand”. Pâtisseries reconnues (Wittamer, Dandoy, “Le Saint-Aulaye”, “De Baere”, ‘Biasetto”, “Fabrice Collignon”…), chocolatiers (Laurent Gerbaud, “Mary”…), glaciers (“Capoue”, “Zizi”, “Il gelato”…), adresses mode (“APDM”, “Rachel”, “Guapa”…) ou plus inattendues (le restaurant “Kamo” ou la pâtisserie “Yasushi Sasaki”), institutions populaires (les marrons chauds du Parvis de St-Gilles ou les croustillons Vandervaeren de la Foire du Midi)… Voilà un guide pratique à garder en poche quand on se promène dans les rues de Bruxelles. D’autant qu’un très pratique index par quartier facilite la tâche du marcheur…

Envie de lectures?

La crème de la crème

Sous-titré “Wittamer 100 ans de gourmandise”, cet ouvrage retrace la belle histoire d’une maison chic qui fête son centenaire en 2010. Au menu, historique complet de la maison et quelques recettes phare qui ont fait le succès de Wittamer depuis 1910.

• Publié chez Racine par Pascale Boinem (144 pp., env. 30 €). Photographies de Xavier Harcq.

Dix petits doigts pleins de chocolat

Pierre Marcolini, le plus pipole des chocolatiers belges, offre ici un recueil de 30 recettes pensées
pour être préparées par les enfants. On est loin de ses grandes créations mais il y a largement de quoi s’amuser en cuisines.

• Publié chez Racine par Pierre Marcolini, Agathe Hennig et Yan Pennor’s (80 pp., env. 18 €). Photos de Xavier Harcq.

Carrément Spéculoos

Dandoy, autre grande maison bruxelloise, est ici mise à l’honneur à travers 50 recettes autour du spéculoos, spécialité maison. Si l’on apprécié les créations de chefs (dont quelques grands étoilés), on apprécie surtout les recettes des grands classiques de chez Dandoy, notamment les spéculoos traditionnels ou aux amandes.

• Publié par Frédéric Mahoux et Philippe Berkenbaum à la Renaissance du livre (144 pp., env. 23 €).

Carrément bon

A la tête de trois pâtisseries “Carrément bon” à Namur, Eric Thibaut, médaille d’or du Championnat du monde de pâtisserie en 2009, livre ici 40 recettes de très beaux desserts… Certains simples, d’autres très compliqués.

• Publié par Raphaël Giot à la Renaissance du livre (144 pp., env. 23 €). Photographies d’Eric Thibaut.

Les délices de Candice

Chroniqueuse à Vivacité, blogueuse, la sympathique et médiatique Candice Cother livre ici 65 de ses recettes les plus savoureuses, très variées. Une vraie gourmande passionnée à l’enthousiasme est communicatif…

• Publié par Candice Kother chez Racine/RTBF (192 pp., env. 20 €). Photographies de Marc Barbay.

Bruxelles sucré

Petit carnet d’adresses gourmand pour arpenter les rues de la capitale à la recherche des meilleures sucreries… Des glaciers aux pâtissiers, des adresses les plus branchées aux plus populaires, voilà un précieux répertoire qu’on gardera en poche lors des promenades gourmandes dans Bruxelles.

• Publié par Juliette Debruxelles aux éd. Aparté (176 pp., env. 18 €). Photographies de Julie Grégoire.