Une recette terre et mer alliant lotte et lardo di Colonnata, accompagnés de délicieuses lentilles de Castelluccio di Norcia en Ombrie, des lentilles d’une grande finesse. Bien sûr, vous pourrez réaliser cette recette avec d’autres lentilles mais je vous conseille des lentilles blondes, comme les lentillons de Champagne par exemple.

Le gras pistà est une spécialité de Mantoue et consiste à mélanger du lard gras avec du sel et des herbes aromatiques. On le déguste avec de la polenta ou sur des tigelle, pain réalisé avec du saindoux. Nous avons choisi de préparer ce gras pistà avec du lardo di Colonnata car nous apprécions tout particulièrement son goût. En effet, il est déjà assaisonné, avec du gros sel marin, du poivre noir, de l’ail frais, du romarin, de la sauge et il est mis à reposer 6 mois minimum dans la conca en marbre de Carrare – le célèbre marbre de la région – fermée hermétiquement.

Ingrédients (pour 4 pers.):

200 g de lentilles de Castelluccio di Norcia, 1 carotte, 1 petite branche de céleri, 2 pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 2 feuilles de sauge, sel, poivre, huile d’olive, 50 g de lardo di Colonnata (lard gras), herbes fraiches (basilic, livèche, estragon, persil, cerfeuil), 600 g de lotte en filet (équivalent d’une belle queue), 750 ml de fumet de poisson maison (sole en ce qui nous concerne).

Préparation:

Laver les lentilles.

Eplucher et laver les légumes. Couper la carotte, l’oignon et le céleri en fine brunoise et la pomme de terre en petits dés.

Dans une sauteuse, faire revenir quelques minutes dans de l’huile d’olive carotte, oignon, céleri et pommes de terre sans coloration. Ajouter les lentilles et les faire revenir une minute. Ajouter la sauge, le laurier, saler (légèrement car le gras pistà à base de lardo di Colonnata est déjà bien salé), poivrer et couvrir avec fumet de poisson. Laisser cuire une grosse demi-heure en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparer le gras pistà en hachant finement le lard de Colonnata au couteau puis en le travaillant à la fourchette jusqu’à obtenir une crème. Y mélanger les herbes fraîches hachées grossièrement.

Tailler les filets de lotte en gros tronçons.

Quand les lentilles sont presque cuites, pocher la lotte 5 petites minutes.

Servir dans une assiette creuse avec un peu de gras pista…

La fille: « On trouvera des lentilles de Castelluccio di Norcia par exemple chez le traiteur Giordani, au niveau -1 du Wolluwe Shopping Center à Bruxelles. On y trouve également de très bonnes pâtes, comme les pâtes aux oeufs de Campofilone et les pâtes sèches Giuseppe Cocco des Abruzzes. Rens.: M. Pirollo au 02.770.32.17. »

Le garçon: « On a remangé ce plat avec un vin blanc italien et l’accord était parfait. Il s’agit d’un Cinque Terre DOP 2009 de chez Buranco à Monterosso al Mare. Un blanc ligurien aux belles notes florales. Les cépages autochtones sont le bosco, l’albarola et le vermentino. Rens.: http://www.buranco.info/Intro.htm. »