Avant-dernier numéro de notre série d’été consacrée aux métiers de bouche, à retrouver tous les samedis dans le « Momento », supplément magazine de « La Libre Belgique » et sur La cuisine à quatre mains. On s’arrête cette fois près de Namur, à Erpent. Où Damien et Sophie Avalosse-Rostenne ont fait de leur « Petite ferme » le rendez-vous des amateurs de fromages.

Photos de Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: le chocolatier Benoît Nihant à Liège.
• 21/8: le fromager Damien Avalosse (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche.

Depuis 2006 et sa médaille d’or au concours du meilleur fromager-affineur de Belgique, « La petite ferme » fait partie des adresses gourmandes incontournables en Belgique. Située le long de la Chaussée de Marche, à Erpent, à la sortie de Namur, la boutique attire les foules. Si l’endroit propose quelques confitures, vins et autres gourmandises, c’est l’étal de fromages qui impressionne, avec sa gamme de 250 spécialités, en provenance de France principalement mais aussi de Belgique, d’Italie, de Suisse ou d’Angleterre. Mais c’est d’abord pour le savoir-faire du patron que l’on vient ici. Car Damien Avalosse est passé maître dans l’art de sélectionner et d’affiner les meilleurs fromages.

Avalosse est tombé dans la crémerie dès l’âge de 14 ans, donnant un coup de main à ses parents, gérants d’un commerce d’alimentation générale. Il est en charge du rayon frais. Rapidement, il décide d’en faire sa spécialité, en se concentrant sur les fromages. « Je n’avais pas envie de faire comme tout le monde. 90% des crémeries ne proposent que du Chaumes, du Saint Albray et autres fromages industriels », se désole le gourmand. Pour se distinguer, il a donc choisi de miser sur la qualité : « Si c’est pas bon, je ne le vends pas. Je ne vends que ce que j’aime ! » Et comme souvent, ça s’est révélé payant !

Avant même de décrocher ses récompenses (dont une médaille d’argent au concours international du métier de fromager au Caseus Award de Lyon en 2008), Avalosse avait été adoubé par la clientèle locale. A tel point qu’il doit déménager sa boutique, ouverte en 1995 à Jambes et déjà trop petite. En 2005, avec sa femme Sophie, ils s’installent donc à Erpent. « Les prix, ça fait toujours plaisir, c’est comme le Michelin pour les chefs… Ça a permis de faire venir les journalistes, la télévision, la radio… Mais le plus important, c’est quand les gens vous disent merci. Rendre les gens heureux, c’est le bonheur. » Et pour cela, pas question pour Avalosse de se disperser en ouvrant un comptoir par ci ou une seconde boutique par là. « Je ne peux pas être partout à la fois… »

Ceci dit, tout n’a pas été aussi simple. « Au début, je jetais beaucoup parce que les gens n’achetaient pas les fromages qu’ils ne connaissaient pas. Il a donc fallu les éduquer, changer leurs habitudes… » Cette volonté de réduire la perte a aussi mené le fromager à se lancer dans l’affinage. En effet, la pratique permet une meilleure rotation des fromages dans l’étal. Un apprentissage sur le tas ! Contrairement à la France, où il existe une formation spécifique de fromager, en Belgique, l’accès à la profession se fait uniquement via une formation « commerce de détail »… A force de persévérance, Avalosse est parvenu à affiner ses chèvres de façon optimale. « J’ai du mal à expliquer l’affinage. C’est un don, un doigté. Rien qu’à l’aspect visuel et au touché, je peux connaître le palais … Il s’agit en effet de faire un beau fromage si l’on veut qu’il soit bon… »

C’est dans une petite cave, entièrement réservée aux chèvres, derrière le comptoir que cela se passe. Là, à 7°C, il faut attendre que les pâtes « fleurissent », avant de retourner régulièrement chaque fromage afin d’obtenir une croûte uniforme… Selon les variétés, le processus peut durer deux semaines à deux mois… « Cela me permet de jongler, de proposer aux clients des chèvres plus jeunes ou plus affinés », explique l’expert. Dans l’arrière boutique, Damien Rostenne a également aménagé deux autres caves, non plus d’affinage mais de stockage : l’une pour les pâtes lavées, l’autre pour les pâtes dures.

Grand gaillard namurois, ce jeune quarantenaire est fier comme un coq de faire visiter son atelier. Et plus encore de faire goûter ses fromages. « Je les aime tous mais pas tout le temps. » Ses coups de cœur en ce début d’été :  le saint-point, la burrata italienne, le maroilles du Nord (et sa variante, la boulette d’Avesnes, fabriquée à partir de maroilles décroûté, auquel on ajoute du persil, de l’estragon avant de relaver à la bière), un saint-félicien fermier, un roquefort Le Vieux Berger. Ou encore ce moelleux pélardon des Cévennes, auquel l’affinage n’a pas conféré le moindre piquant (comme c’est trop souvent le cas avec les chèvres mal affinés). Au contraire, le pélardon a ici concentré ses parfums, tout en restant très doux. D’ailleurs, quand ses clients lui expliquent qu’ils n’aiment pas le chèvre, il leur fait goûter. Ils ne peuvent y résister… Tout comme à cet exquis brillat-savarin truffé de son invention, copié un peu partout.

Le brillat-savarin truffé, spécialité de « La Petite ferme »

Si l’affineur ne tarit pas d’éloges sur les fromages de chèvre français, il a quasiment renoncé à affiner les chèvres belges. « Ils ont tous le même goût; il n’y a pas assez de différences entre les producteurs…  Les fromages belges ne sont pas assez bons. Le terroir et l’altitude jouent évidemment mais il n’y a pas que cela. Pourquoi ne parvient-on pas les affiner ? C’est un problème de qualité… Ils deviennent piquants. Ce n’est pas pour rien qu’on mélange toujours les chèvres frais belges avec des raisins par exemple; le sucre masque le goût… » Le fromager n’est pas tendre avec la production locale (quasiment absente de sa sélection) et se désole que, malgré tout, ces fromages se vendent comme des petits pains sur les marchés… Ce qui ne pousse pas les producteurs à essayer de faire de meilleurs produits !

Ses fromages, Damien Avalosse préfère donc les dénicher en France. « Mais j’ai aussi envie d’aller voir du côté de l’Espagne et de l’Italie quand j’aurai un peu de temps. Tous les 15 jours, je suis à Rungis, tandis que durant mes vacances, je sillonne la France à la recherche de petits producteurs. » Avec une préférence pour le Jura (aux Rousses, il a découvert cet ancien fort transformé en cave d’affinage à la température constante), la Savoie, le Cantal ou encore les Alpes suisses. De ces escapades montagnardes, il ramène de formidables comté, abondance, etivaz et autre gruyère. Des fromages qui ont parfois trois ans mais qui ont vieilli sur place. « Ici, c’est impossible, question d’altitude… »

Passionné par son métier, Damien Avalosse est sans cesse à la recherche de fromages d’exception. Intransigeant, il ne travaille donc quasiment que les fromages au lait cru (plus de 90% de sa gamme) et privilégie les fromages fabriqués avec du lait d’été, période durant laquelle les vaches broutent dans les champs…

Depuis 15 ans qu’il a ouvert sa « Petite ferme », Avalosse note une évolution. « Aujourd’hui, les gens en reviennent aux artisans. Il n’est pas question de leur vendre n’importe quoi. » Par contre, il est de plus en plus difficile de trouver des petits producteurs. « Mon fournisseur est le seul à produire encore un Camembert fermier (l’appellation « fermier » impose que le fromage soit fait avec le lait du producteur, NdlR)… » Dénonçant la puissance des lobbys industriels, Avalosse déplore aussi une tendance à l’hygiénisme, qui favorise l’industrie agro-alimentaire au détriment des artisans. « « Les normes sont devenues trop dures. Je connais un producteur, qui faisait deux-trois cents Herve par semaine. Il a dû arrêter. Les investissements pour se conformer aux réglementations de l’Afsca étaient trop importants… Nous avons par exemple dû nous battre mais nous avons finalement obtenu de pourvoir indiquer la mention « à consommer de préférence avant le » plutôt que d’inscrire une date de péremption. » Comme si un fromage pouvait être immangeable du jour au lendemain… En tous cas pas ceux de cette belle « Petite ferme » !

Envie d’y goûter?

• Un étal incomparable, des conseils avisés… Une adresse à conserver !
  La petite Ferme. 431 ch. de Marche 5101 Erpent.
  Ouvert du mardi au samedi, de 9h à 12h30 et de 13h30 à 18h.
  Rens. : 081.30.87.90 ou www.la-petiteferme.be.

Le conseil du fromager

• L’idéal pour conserver le fromage, c’est dans une cave à vin rouge (14°C), sinon sous cloche sur une planche en bois dans le bas du frigo. Ne surtout pas remettre du film alimentaire pour que le fromage puisse respirer. Et il s’agira de sortir le fromage 2 à 3h avant de le déguster, pour qu’il soit à température ambiante. Comme pour le vin.

Une recette

• Du saint-marcellin chaud, que l’on aura fait fondre dans des petits ramequins sur le barbecue à la fin du feu. Servir avec une petite salade de roquette aux tomates semi-séchées, pignons de pin et huile de truffe.