Suite de notre série d’été consacrée aux métiers de bouche, à retrouver tous les samedis dans le « Momento », supplément magazine de « La Libre Belgique » et sur La cuisine à quatre mains. La cinquième escale nous emmène à Embourg sur les hauteurs de Liège, chez Benoît Nihant. Ingénieur de formation, ce dernier s’est fait en quelques années une place dans le monde du chocolat, visant très clairement le haut de gamme.

Photo Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: chocolatier Benoît Nihant à Liège.
• 21/8: le fromager Damien Avalosse (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche.

Mais il livre aussi ses chocolats à l’“Hostellerie Lafarque” à Pepinster, à “L’Héliport” à Liège ou encore à la “Villa Lorraine” à Bruxelles. A la rentrée, il lancera également une nouvelle gamme en collaboration avec Lionel Rigolet, chef du célèbre “Comme chez Soi”. Ils ont ainsi travaillé main dans la main pour créer des chocolats délicieux et innovants, que l’on ne trouvera qu’au restaurant deux étoiles de la place Rouppe et dans les boutiques Benoît Nihant.

Si Nihant est un amoureux du chocolat et un pâtissier amateur, il est ingénieur commercial de formation et a travaillé 7 ans dans l’industrie. Un jour, à l’aube de ses trente ans, il s’est simplement rendu compte que sa passion, il voulait en faire son métier, estimant que le chocolat en Belgique vivait trop sur sa réputation. C’est ainsi qu’il abandonne tout pour travailler comme ouvrier non rémunéré pendant un an chez Wittamer, où il apprend les bases du métier.

La tête sur les épaules, sûr de la qualité de ses produits, c’est tout naturellement que Benoît Nihant propose une dégustation de ses chocolats pour démontrer combien ses réalisations sont avant tout guidées par l’envie de proposer des choses qui lui plaisent, à base d’ingrédients frais et de saison.

La collection « Haute couture » de Benoît Nihant

Ses chocolats, il refuse de les appeler “pralines”. Peut-être parce que le mot est aujourd’hui un peu trop galvaudé. Surtout, il veut mettre en avant sa différence par rapport à d’autres marques belges. Ses palets, plus petits (6 g), sont fabriqués à la française, par trempage. Il s’agit en effet de petits carrés de ganache ou de praliné trempés dans du chocolat (même s’il lui arrive parfois de déroger à la règle le temps d’une création inédite) et non de pralines moulées, comme on en rencontre le plus souvent en Belgique. Ce qu’on apprécie dans ces palets, c’est justement cette fine couche de chocolat fondant langoureusement en bouche.

Par contre, Nihant ne fabrique pas son chocolat, même si ça lui plairait, contrairement à son plus grand concurrent sur le marché du chocolat de luxe : Pierre Marcolini. Néanmoins, il assure que ça n’a guère d’importance. Pour peu qu’on ne se contente pas de choisir des grandes marques comme Callebaut, Belcolade ou Valhrona (que la plupart des chocolatiers utilisent) mais de petits artisans haut de gamme. Le nom de ce petit producteur français qui sillonne lui-même les plantations de cacao et lui fournit son chocolat de couverture et celui de ses tablettes – jusqu’à 7 fois plus cher que le Callebaut –, Nihant en gardera cependant jalousement le secret. Il a d’ailleurs négocié avec lui une exclusivité pour la Belgique…

Mais la différence des petits palets de Nihant tient avant tout dans la variété et la grande délicatesse des garnitures. Ainsi, les saveurs sont précises plutôt que puissantes, grâce à l’utilisation de produits frais exclusivement, sans aucun arôme artificiel. Car chez Nihant, le goût est primordial. Ainsi, les épices (cannelle de Ceylan et fève tonka, entre autres) explosent en bouche, tandis que son délicieux massepain “suprême” est composé de 70 % d’amandes ou qu’il prépare son praliné maison aux délicieuses noisettes du Piémont, qu’il se procure chez Rudy Smolarek. Un praliné qu’il a la bonne idée d’également vendre en pots…

En goûtant ses créations, on se surprend même à apprécier l’association chocolat noir-menthe souvent décevante. C’est qu’on n’avait jamais goûté auparavant le vrai goût de l’herbe fraîche associée au chocolat. A côté des ersatz industriels, cette ganache parfumée est d’une fraîcheur aromatique incroyable ! Parfois, les goûts sont cependant tellement délicats qu’on ne parvient pas toujours à parfaitement les distinguer. Mais tout est d’une grande finesse. Une finesse qui se révèle également dans ces petites merveilles texturées, longues à réaliser, constituées d’une superposition de pâte de fruits et de ganache. A se pâmer !

Son inspiration, Nihant la puise partout. Ainsi, après un voyage aux Etats-Unis, a-t-il créé un croustillant au caramel et noix de pécan. Mais il aime aussi s’essayer à de nouvelles techniques, comme pour cette exceptionnelle truffe caramel semi-liquide au beurre salé, qui explose littéralement en bouche.

Benoît Nihant inscrit sa démarche dans une lignée plus française que belge, estimant que “le niveau est poussé vers le bas” chez nous. “En France, c’est l’inverse. Il y a beaucoup de recherches sur les goûts, les associations. Cela vient des cuisines des grands palaces, qui ont fait évoluer les choses vers un chocolat très haut de gamme.” En Belgique, Callebaut a toujours la main mise sur le marché; ses “franchisés” recevant, en plus de la matière première, des recettes toutes faites pour réaliser leurs pralines… Son concept, Nihant le veut plus proche de la bijouterie ou de la haute couture. Sa nouvelle boutique sera ainsi un écrin pour accueillir ses créations, qu’il cisèle comme un orfèvre. Qu’il s’agisse de ses palets ou de ses tablettes pures origines.

Ces dernières permettent d’appréhender les saveurs subtiles des différents types de fèves provenant de diverses plantations. Ainsi cet “Occumare”, un chocolat amer d’une incroyable intensité réalisé à base de fèves criollo du Vénézuela. Ou encore ce “Rio Guayas”, où le goût du forastero d’Equateur révèle des arômes naturels de thé. Mais attention, les grands crus de Nihant ne dépassent pas les 70 % de cacao. Au-delà, cela dénature la spécificité du cacao, jure le professionnel : “C’est devenu un argument marketing mais, selon le type de fève, il faut rester entre 62 et 74 % pour avoir un bon résultat.”

Si vous n’avez jamais aimé les “pralines”, Nihant risque bien de vous faire définitivement changer d’avis !

Photo Gaëtan Nerincx

Envie d’y goûter?

• Benoît Nihant possède une boutique à Embourg (45 voie de l’Ardenne), une à Maastricht (Havenstraat 8) et, dès le 20 août, une autre en plein centre de Liège (Passage Lemonnier). A Bruxelles, ses chocolats sont vendus chez Rob.
  Rens. : www.benoitnihant.be ou 04.365.72.57.

Une grande variété

• Outre ses palets, Nihant propose des “délicubes” (fruits confits et secs enrobés de chocolat grand cru), onze tablettes d’origine (Caraïbes, Papouasie, Equateur…), des pâtes à tartiner, des poudres de cacao…

Conseils de pro

• « Une dégustation optimale des chocolats se fait à température ambiante, soit entre 20 et 22°C. Rincez-vous la bouche à l’eau non gazeuse régulièrement pour rafraîchir votre palais. Vos chocolats se conserveront mieux dans leur emballage d’origine, dans un lieu sec, à l’abri des fortes odeurs et à une température de 14 à 17°C. »