Comme la langue japonaise est fortement influencée par le chinois, notamment dans son écriture, la cuisine nippone doit beaucoup à sa voisine chinoise. Ainsi, bien des ingrédients de base sont originaires de Chine. C’est le cas notamment du shôyu (sauce soja), dont l’ancêtre serait le hishio, dont on retrouve la trace en Chine au VIe siècle avant J.-C. C’est également le cas pour le miso (pâte de soja fermentée) mais aussi pour les gyozas, raviolis japonais inspirés des jiaozi chinois, ou encore pour les nouilles udon ou soba.

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Pourtant, au fil du temps, la cuisine insulaire japonaise a évolué dans des directions propres. Et notamment vers les sushis et sashimis, véritables porte-drapeau de la cuisine nippone. Simple et raffinée, celle-ci acquiert une dimension universelle. Même s’il faut sans doute, dans un premier temps, passer outre une appréhension toute occidentale, de manger du poisson cru. Pourtant, les sushis sont de véritables délices, présents sous différentes formes : bouchées (nigiris), roulés (makis), en cônes (temakis), pressés (oshis), en “vaisseaux de guerre” (gunkans)…

Makis résultat.jpgOn les déguste avec du wasabi, de la sauce soja et du gingembre mariné. Tandis que tous les poissons s’invitent à la fête; thon et saumon bien sûr mais aussi maquereau, thon gras (toro), bar, anguille (unagi), scampis, crevettes, poulpe, calamar, oursins, œufs de poisson… Si les sushis s’accompagnent de sumeshi ou riz vinaigré, les sashimis se dégustent seuls, avec un peu de daikon râpé. Comme les sushis, on les retrouve dans la plupart des bentos, les boîtes à lunch japonaises.

 

Pas que des sushis

Wakamé au sésame.jpgMais il serait dommage de réduire la cuisine japonaise aux sushis et aux sashimis, assez difficiles et fastidieux à préparer chez soi. Malgré la simplicité apparente des sushis, il faut en effet des années pour devenir un itamae et maîtriser l’assaisonnement du sumeshi et la découpe du poisson… Avant de déguster les sushis, on prend généralement un bol de soupe miso (bouillon clair au tofu, au miso et aux algues), des algues wakamé marinées au vinaigre de riz et graines de sésames (photo), des yakitoris (petites brochettes de poulet caramélisées) ou encore quelques tempuras, des beignets ultra-légers de légumes ou de scampis…

Shirachi de poissons (4).jpgCôté plats, on ne présente plus le teppan yaki, plaque métallique chauffée à blanc sur laquelle – scène mémorable de « L’aile ou la cuisson » – on fait sauter viandes, poissons et légumes. Mais on mange également très régulièrement les shirashis (photo), variation sur les sushis. Soit un bol de riz vinaigré servi avec du poisson cru. Les donburis sont quant à eux des grands bols remplis de riz et de divers ingrédients, notamment d’anguille (unagi) caramélisée.

Soupe de nouilles soba.jpgLes Japonais raffolent aussi des soupes, préparées à l’aide de dashi (bouillon à base d’algue et de poisson séché) et additionnées d’algues, de tofu et de divers types de nouilles: udon, soba ou ramen… Le shabu-shabu est une variante sur la fondue chinoise, le bouillon servant d’abord à cuire des légumes, du tofu et des tranches de bœuf wagyu (bœuf de Kobé nourri à la bière et massé !) avant d’y cuire des nouilles.

 

Une cuisine au goût du jour

Mais il ne s’agit là que de quelques spécialités d’une gastronomie nippone très riche, qui propose quantité de plats de viandes, de poissons, de légumes et quelques desserts originaux. Une cuisine remarquable par sa fraîcheur, sa légèreté et son absence quasi totale de graisse, qui la rend parfaitement adaptée aux préoccupations nutritionnelles modernes. Ce qui explique sans doute d’ailleurs la facilité avec laquelle elle s’est exportée dans le monde entier et la multiplication des bars à sushis. En commençant par la côte Ouest des Etats-Unis, où les immigrés japonais ont inventé l’un des makis les plus courants aujourd’hui, le California Roll, à base d’avocat au départ.

Aujourd’hui, les chefs nippons n’hésitent d’ailleurs plus à intégrer dans leurs préparations des ingrédients “exotiques” comme le foie gras ou le vinaigre balsamique par exemple. Tandis qu’à New York, au “Basta Pasta”, un chef japonais s’essaye à la cuisine… italienne ou qu’à Bruxelles, Oki Haruki s’essaye, lui, “Chez Oki” à la cuisine française ! Fusion quand tu nous tiens…