La centième édition du guide Michelin France depuis 1900 (le célèbre guide rouge n’étant pas paru pendant les deux Guerres mondiales) a révélé son palmarès ce matin. Les indiscrétions lues ici ou là dans la presse française se confirment: Eric Fréchon, du palace parisien « Le Bristol », décroche bien son troisième macaron.
Comme l’année dernière, l’Hexagone compte donc 26 restaurants triplement étoilés puisque « Les maisons de Bricourt » d’Olivier Roellinger ont disparu du classement 2009, le chef cancalais ayant annoncé son retrait des fourneaux fin de l’année dernière. Tandis que c’est l’incertitude qui prévaut quant à l’avenir de « L’auberge de l’Eridan » de Marc Veyrat, toujours trois étoiles dans cette édition 2009 alors qu’il vient lui aussi de faire part de son retrait pour raisons de santé.
A 45 ans, Eric Fréchon (photo) décroche donc la timbale pour ses créations classiques revisitées réalisées dans le cadre de l’hôtel Bristol à Paris, table prestigieuse fréquentée par un voisin, le président Nicolas Sarkozy, qui y vient accompagné du Britannique Tony Blair ou du président égyptien Hosni Moubarak.
Du côté des deux étoiles, 9 restaurants sont promus cette année. Avec notamment le retour au devant de la scène de la mythique « Mère Brazier » à Lyon qui, en 1933, faisait d’Eugénie Brazier la première femme à décrocher 3 étoiles. Le nouveau chef-propriétaire du restaurant, Mathieu Viannay (photo), déjà étoilé dans son restaurant précédent, redonne donc le sourire à ce monument non étoilé depuis des années.
Interrogé par l’AFP, Viannay, qui a revisité les grands classiques de la Mère Brazier – notamment la volaille de Bresse Demi-Deuil avec ses lamelles de truffe -, précise qu’il cherche simplement à faire une « cuisine précise avec des cuissons justes et de bons produits » et qu’il ne changera pas de cap, conservant notamment son menu à 35€ le midi: « Ils m’ont donné 2 étoiles pour ce qu’on avait fait, il n’y a pas de raisons que ça change. Et par les temps qui courent, c’est important de rester sage. »
Neuf nouveaux deux étoiles
Le chef anglais Gordon Ramsay (photo) confirme son talent en décrochant un second macaron au « Trianon » à Versailles, de quoi porter à 12 le nombre de ses étoiles dans le monde. Contre 19 pour Alain Ducasse, son « Jules Verne » de la Tour Eiffel gagnant son premier macaron, et 25 pour Joël Robuchon, recordman de la discipline. Comme annoncé également, « L’Atelier » de Jean-Luc Rabanel à Arles passe à deux étoiles, tout comme Michel Roth pour « L’Espadon »au Ritz parisien. Les autres nouveaux deux étoiles sont: « Le St-James » à Bordeaux, « Guy Lassausaie » à Chasselay, « L’Hostellerie Le Castellas » au , Pont-du-Gard, « Casadelmar » à Porto-Vecchio et « Faventia » aux Tourrettes.
Notons également qu’Alain Llorca perd ses deux étoiles au « Moulin de Mougins » dans la mesure où il a pris la direction des cuisines des hôtels « Belles Rives » (avec l’ambition avouée de donner deux étoiles à sa table gastronomique « La passagère ») et « Juana ». Tandis qu’au « Cinq » du palace parisien Le George V, le guide attend de voir ce que fera le nouveau chef Eric Briffard avant de se prononcer. Enfin, « Chez Ruffet » est rétrogradé de deux à une étoile.
63 nouveaux étoilés
Le Michelin 2009 décerne également un premier macaron à 63 restaurants (liste complète ci-dessous). Parmi ceux-ci, notons « Le Strasbourg » à Bitche, l »Umami » à Strasbourg ou, à Paris, « Le Fogón » (VIe), ’35 ° Ouest » (VIIe), « L’Arôme » (VIIIe), « etc… » (XVIe), « Agapé » (XVIIe) et « Bigarrade » (XVIIe).
Toujours à Paris, trois restaurants perdent leur macaron, « Le Copenhague » sur les Champs Elyzées (VIIIe), « Goumard » (Ier) et « La maison Courtine » (XIVe)
Un critique sévère
Sur son blog, François Simon du « Figaro » se montre très dur avec le Michelin, qu’il juge fatigué après 100 ans d’existence. « La promotion 2009 semble fade avec une arrivée prévisible, celle d’Éric Frechon au Bristol, à Paris. Tellement prévisible que dès l’été dernier c’était un secret de Polichinelle. Cette récompense accompagne la parcours sans faute d’un chef issu de la bistronomie (les bistrots gourmands) et formé par Christain Constant. Excellent chef, Eric Frechon a patiemment attendu sa troisieme étoile (avec sa direction) en faisant tout ce que le Michelin peut apprécier d’une table: sa docilité, son excellence et surtout un environnement médiatique (les faveurs du Président de la république) apte à rendre légitime une telle distinction. »
En conclusion, le célèbre critique français, dont le jugement est devenu aussi redouté ou attendu que celui du Michelin, se fait plus dur encore: « Les oubliés sont nombreux, notamment parmi les bistrots gourmands qui font un véritable tabac ; la cuisine dite étrangère est également royalement survolée. Mais tout cela reste dans la tradition d’un guide sûr de lui et parfois aveugle sur un siècle en pleine révolution gastronomique. »
Le Michelin 2009 en chiffres
Le guide recence 8499 établissements, dont 3.531 restaurants. Parmi ceux-ci, on compte 26 trois étoiles (dont un nouveau), 73 deux étoiles (dont 9 nouveaux) et 449 une étoile (dont 63 nouveaux). Il compte également 527 Bibs gourmands (dont 86 nouveaux) et 19 Espoirs (dont 14 pour une étoile et 5 pour deux étoiles).
Les nouveaux étoilés en 2009
Voici la liste des nouveaux étoilés 2009:
Trois étoiles:
- Paris (8e) « Eric Fréchon au Bristol »
Deux étoiles
- Arles (13) « L’Atelier de Jean Luc Rabanel »
- Bordeaux / Bouliac (33) « Le St-James »
- Chasselay (69) « Guy Lassausaie »
- Lyon (69) « Mère Brazier »
- Paris 1er « L’Espadon » au Ritz
- Pont-du-Gard (30) « Hostellerie Le Castellas
- Porto-Vecchio (2A) « Casadelmar »
- Tourrettes (83) « Faventia »
- Versailles (78) « Gordon Ramsay au Trianon »
Une étoile
- Ambierle (42) « Le Prieuré »
- Arles (13) « La Chassagnette »
- Avignon (84) « Le Saule Pleureur »
- Barbizon (77) « Les Pléiades »
- Biarritz (64) « Les Rosiers »
- Bitche (57) « Le Strasbourg »
- Blainville-sur-Mer (50) « Le Mascaret »
- Boulogne-Billancourt (92) « Ducoté Cuisine »
- Bourges (18) « Le d’Antan Sancerrois »
- Bourges (18) « Le Piet à Terre »
- Le-Bourget-du-Lac (73) « Atmosphères »
- Caen (14) « Incognito »
- Cahuzac-sur-Vère (81) « La Falaise »
- Calvi (2B) « Emile’s »
- Carcassonne (11) « La Bergerie »
- La Chapelle-de-Guinchay (71) « La Poularde »
- Chartres (28) « Le Grand Monarque »
- Chassagne-Montrachet (21) « Le Chassagne »
- Cholet (49) « Au Passé Simple »
- Collioure (66) « Le Relais des Trois Mas »
- Conteville (27) « Auberge du Vieux Logis » (nouvelle direction)
- Courchevel (73) « Le Kilimandjaro »
- Cucuron (84) « La Petite Maison »
- Les Deux-Alpes (38) « Chalet Mounier »
- Dijon / Prenois (21) « Auberge de la Charme » (nouvelle direction)
- Dourgne (81) « Les Saveurs de St-Avit »
- Gignac (34) « de Lauzun »
- Hagondange (57) « Quai des Saveurs »
- Le Havre (76) « Jean-Luc Tartarin »
- L’Île-Rousse (2B) « Pasquale Paoli »
- Languimberg (57) « Chez Michèle »
- Lan
nilis (29) « Auberge des Abers » - Lembach (67) « Auberge du Cheval Blanc » (nouvelle direction)
- Mont-de-Marsan (40) « Les Clefs d’Argent »
- Monte-Carlo « Mandarine »
- Montlivault (41) « La Maison d’à Côté »
- Munster/Wihr-au-Val (68) « Nouvelle Auberge »
- Mûr-de-Bretagne (22) « Auberge Grand’Maison »
- Paris 6e « Fogón »
- Paris 7e « Le Jules Verne »
- Paris 7e « 35° Ouest »
- Paris 8e « L’Arôme »
- Paris 16e « etc… »
- Paris 17e « Agapé »
- Paris 17e « Bigarrade »
- Perpignan (66) « Park Hôtel »
- Pujaut (30) « Entre Vigne et Garrigue »
- Saint-Florent (2B) « La Roya »
- Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) « La Table du Cap »
- Saint-Joachim (44) « La Mare aux oiseaux »
- Saint-Pée-sur-Nivelle (64) « L’Auberge Basque »
- Saint-Rémy-de-Provence (13) « Marc de Passorio »
- Sainte-Sabine (24) « Étincelles-La Gentilhommière »
- Strasbourg (67) « Umami »
- Tournus (71) « Rest. Greuze » (nouvelle direction)
- Tours (37) « Rive Gauche »
- Valence (26) « La Cachette »
- Valence (26) « Flaveurs »
- Vence (06) « Les Bacchanales » (anciennement à Tourrettes-sur-Loup)
- Vence (06) « Château St-Martin & Spa »
- Ventabren (13) « La Table de Ventabren »
- Versailles (78) « L’Angélique »
- Viré (71) « Relais de Montmartre »
Les Espoirs pour Une étoile 2009
- Belfort / Danjoutin (90) « Le Pot d’Étain »
- Bormes-les-Mimosas (83) « La Rastègue »
- Carcassonne / Pezens (11) « L’Ambrosia »
Clermont-Ferrand (63) « Fleur de Sel » - Dijon / Marsannay-la-Côte (21) « Les Gourmets »
- Istres (13) « La Table de Sébastien »
- Lumio (2B) « Chez Charles »
- Lyon (69) « La Rémanence »
- Montpellier (34) « La Réserve Rimbaud »
- Névez/Raguenès-Plage (29) « Ar Men Du »
- Nice (06) « L’Aromate »
- Niederschaeffolsheim (67) « Au Boeuf Rouge »
- Porto-Vecchio (2A) « Le Troubadour »
- Saverne (67) « Kasbür »
Envie de lecture?
Michelin France 2009 (400 pp., 25,50 € ou 34,50 € avec le coffert collector).