Sur le thème de la Saint-Valentin, nous avons imaginé cette trilogie de rouleaux de printemps à partager en amoureux. Et puisqu’il s’agit d’une soirée pas comme les autres, autant utiliser un ingrédient de choix. Ce sera la langouste.
Evidemment, pas besoin d’obligatoirement vous lancer dans la préparation des trois versions!
Attention, les proportions sont ici données pour réaliser environ 4 rouleaux de chaque sorte parce que nous avons choisi d’utiliser la queue de langouste en entier. Vous pouvez réduire les proportions et remplacer la langouste par des gambas par exemple.
Vous trouverez tous les produits exotiques nécessaires à la réalisation de cette trilogie de rouleaux de printemps dans les supermarchés asiatiques.
Préparation de base:
Ingrédients:
3 carottes, 1,5 branche de céleri, 1 poireau, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 queue de langouste, 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, romarin, persil…), sel et poivre blanc en grain.
Préparation:
Préparer un court-bouillon. Faire bouillir 3 litres d’eau. Y ajouter les légumes et le bouquet garni. Saler et poivrer et laisser bouillir 3 minutes. Ajouter alors la queue de langouste et cuire pendant 7 minutes.
Egoutter la langouste (garder éventuellement le bouillon et les légumes pour une autre préparation).
Quand la langouste est refroidie, la décortiquer. Couper la queue en deux et poursuivre la cuisson quelques instants sur un gril électrique (étape facultative). Une fois cuite, découper la langouste en fins tronçons.
Rouleau de printemps à la langouste, le cru:
Pour cette recette, nous nous inspirés très fortement de la recette de Toan du blog Le Bo Bun Café, qui avait participé à « Un Dîner presque parfait ». Mais nous avons un peu changé le contenu des rouleaux de printemps. Mais sa façon de préparer les carottes et la poitrine de porc est vraiment convaincante et c’est sûr, on le refera!
Ingrédients (pour 4 rouleaux):
1/3 de la langouste, 1 tranche épaisse de poitrine de porc (3 cm), 4 galettes de riz, 1/2 échalote, 2 petites carottes, 1/3 poireau, 1/4 de concombre, un peu de salade, germes de soja frais, vinaigre (de vin rouge), sucre, nuoc-mam (fish sauce), coriandre, menthe, ciboulette, sel.
Préparation:
Idéalement la veille, peler les carottes et les couper en très fins bâtonnets. Les faire dégorger quelques minutes avec 1/2 c.à.c. de sel et 1 c.à.c. de sucre. Ensuite, ôter l’eau de dégorgement, rincer à l’eau claire et bien essorer à la main.
Disposer les carottes dans un petit bocal, ajouter 2 à 3 c.à.c. de sucre, couvrir d’un mélange de vinaigre (1/3) et d’eau tiède (2/3). Laisser mariner minimum 1h, idéalement une nuit.
Mélanger 1 c.à.c. de sucre, 1/2 c.à.c. de sel et 1 c.à.c. de nuoc-mam. Laisser fondre pendant quelques mintutes. Verser cette sauce sur le lard et faire mariner avec 1/2 échalote émincée. Mettre au frais au minimum une demi-heure.
Découper le poireau et le concombre en fins bâtonnets. Réserver.
Ciseler les herbes (coriandre, menthe, ciboulette) grossièrement.
Sur un gril électrique (ou à la poêle), cuire les tranches de poitrine de porc.
Faire tremper une galette de riz dans le l’eau quelques instants pour la ramollir. La déposer sur une assiette, éponger et y disposer les ingrédients: salade, langouste, bâtons de carottes, de concombre et de poireau, germes de soja, herbes et une fine tranche de poitrine de porc. Rouler et déguster avec une sauce préparée en mélangeant au jus vinaigré des carottes un peu d’herbes ciselées.
Nem de langouste à la mangue et au curry:
Cette recette est une création. Nous avions envie de quelque chose de plus épicé par rapport au rouleau de printemps cru.
Ingrédients (pour 4 nems):
1/3 de la langouste, 1/2 mangue, 1 c.à.c. d’épices Retour des Indes d’Olivier Roellinger (ou d’un autre curry jaune), 1/4 de piment oiseau rouge, quelques feuilles de coriandre fraîche, beurre, sel, 4 galettes de blé asiatiques carrées.
Préparation:
Découper la mangue en brunoise (petits dés) et la faire revenir avec le piment finement émincé dans un peu de beurre. Ajouter ensuite le curry et saler. Faire cuire encore quelques instants, la mangue ne doit pas se transformer en purée. Enfin, ajouter les tronçons de langouste, mélanger et arrêter la cuisson.
Ciseler quelques feuilles de coriandre sur la préparation.
Garnir les feuilles de galettes de blé et rouler pour confectionner les nems!
Frire les nems dans une friteuse ou dans un wok rempli d’huile.
Rouleau de printemps cuit à la vapeur:
Pour changer une nouvelle fois de texture, nous avons réalisé ce nem cuit à la vapeur et pour changer un peu les parfums nous avons choisi le basilic thaï.
Ingrédients (pour 4 rouleaux):
1/3 de la langouste, 4 galettes de riz, vermicelles de riz, 1/3 poireau, 1 carotte, 1/4 de concombre, quelques feuilles de salade, coriandre, basilic thaï, ketchup, marinade vinaigrée de carottes (cf. recette plus haut).
Préparation:
Faire tremper une galette de riz dans le l’eau quelques instants pour la ra
mollir. La déposer sur une assiette, éponger et y disposer les ingrédients: salade, langouste, bâtons de carottes, de concombre et de poireau et les herbes.
Cuire dans un panier vapeur en bambou pendant quelques minutes.
Pendant ce temps réaliser la sauce d’accompagnement en mélangeant la marinade vinaigrée des carottes avec quelques gouttes de ketchup.
