Ce soufflé cambodgien cuit à la vapeur est une petite douceur joliment épicée et parfumée grâce au combava (ou cumbava ou kafir), un citron vert tout ridé, et au basilic thaï. Deux ingrédients que l’on trouve assez facilement dans les supermarchés asiatiques. Des saveurs idéales pour un repas en tête-à-tête pour la Saint-Valentin…
Ce plat est également préparé en Thaïlande. Pour le réaliser, nous nous sommes d’ailleurs inspiré de la recette du « Blue Elephant », restaurant thaï bien connu à Bruxelles ou à Londres.
Ingrédients (pour 2 amoks):
200 g de filet de saumon ou de poulet, 2/3 de bâton de citronnelle émincé, le zeste d’1/2 combava, 1/2 petit piment oiseau rouge, 2 c.à.c. de sambal oelek (pâte de piment indonésienne) ou 2 c.à.c. de pâte de curry rouge, 2 c.à.s. de nuoc-mâm, 1 c.à.c. de sucre, 2 gousses d’ail, 1 échalote émincée, 1 c.à.s. de gingembre émincé, 20 cl de lait de coco (on utilise celle du Blue Elephant, que l’on trouve chez Delhaize et dans certains GB), 1 poignée de coriandre fraîche, basilic thaï, 1 œuf, un peu de crème de coco, feuilles de bananier (ou des petits paniers en feuilles de bananier achetés tout faits).
Préparation:
Découper quatre cercles de 20-25 cm de diamètre dans les feuilles de bananier et les mettre à tremper dans de l’eau tiède. Petit conseil: faites-en quelques-uns en plus au cas où il y aurait de la casse.
Pendant ce temps, préparer le mélange d’épices en mixant, avec 2 c.à.s. de lait de coco, la citronnelle, l’échalote, l’ail, le gingembre et le piment émincés, le nuoc-mâm, le sambal oelek ou la pâte de curry, la coriandre et le zeste de combava (en garder un peu pour la présentation). Ajouter alors l’œuf battu et le reste du lait de coco.
Découper le saumon en morceaux, le mixer et l’ajouter au mélange d’épices.
Confectionner deux petits paniers avec chaque fois deux feuilles de bananier, en repliant les bords et en les attachant avec des cure-dents (voir ci-dessus).
Verser la préparation dans ces paniers, dont on aura garni le fond de quelques feuilles de basilic thaï. Cuire à la vapeur dans des paniers en bambou pendant une dizaine de minutes. Ajouter alors un peu de coco sur chacun des amoks et poursuivre la cuisson encore quelques minutes; la texture doit être soufflée. Décorer de quelques zestes de combava et servir avec du riz thaï ou basmati.
Remarques:
- C’est une recette pimentée et très épicée, il est donc préférable de goûter la préparation au fur et à mesure avant de mettre tous les ingrédients dont, bien sûr, le piment.
- Si vous ne trouvez pas de combava, remplacez-le par du zeste de citron vert. Essayez alors tout de même de vous procurez des feuilles de combava (kafir ou lime) pour mettre une feuille au fond du panier avec celles de basilic thaï. Si vous ne trouvez pas de feuilles fraîches, on en trouve parfois surgelées.
- C’est également délicieux avec du poulet, alors n’hésitez pas à essayer.
La fille: « Le combava a une saveur vraiment particulière, un agrume entre le citron vert et la citronnelle… Mais il ne faut pas en mettre trop car c’est très puissant. On l’utilise également dans une gelée aux pommes qui accompagne à merveille les terrines de foie gras. »
Le garçon: « On a découvert cette recette dans un petit resto cambodgien qu’on aime bien, le « Phnom Penh » rue Edith Cavell à Bruxelles. Une chouette petite adresse asiatique. »