Plat typiquement belge et flamand en particulier, les anguilles au vert mêlent plusieurs herbes fraîches. Il est très difficile de trouver des anguilles d’eau douce vivantes à Bruxelles, voire impossible… On s’est donc rabattu sur celles du marché de La Louvière. La nonna s’est heureusement occupé de les tuer et de les vider. Restait à les préparer… Ceci dit, on trouve de temps en temps des anguilles au Delhaize ou au Carrefour. Et vous, vous avez des adresses?

Pour Noël, nous avions envie d’essayer la recette du sympathique Guy Van Cauteren.
Nous avons choisi de la préparer en mise en bouche et c’était franchement succulent. La preuve? Le cousin en a repris deux fois…

Guy Van Cauteren est le chef propriétaire du « ‘t Laurierblad » à Berlare, en Flandre orientale.

Son parcours professionnel l’a mené chez Senderens du feu Lucas Carton et il a même travaillé à l’ambassade de France. C’est sans doute pour cette raison que l’homme maîtrise la langue de Molière à la perfection.

Récemment il avait participé à un des épisodes de l’émission « Comme chez moi » présentée par Pierre Wynants où il présentait plusieurs recettes dont ses anguilles au vert.

Cela faisait longtemps que l’on avait envie de réaliser ce plat traditionnel et lorsqu’on a vu la recette de Monsieur Van Cauteren dans le livre de recettes accompagnant le DVD de la saison 1 de l’émission, ça a semblé être une évidence.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 kg de belles anguilles, un mélange d’herbes (citronnelle, menthe, roquette, estragon, coriandre, sauge,…), 4 échalotes, 1 grand verre de vin blanc sec, citron, beurre, sel, poivre.

Préparation :

Blanchir les herbes dans de l’eau bouillante salée et les plonger rapidement dans de l’eau glacée, légèrement salée.

Bien les égoutter dès qu’elles sont refroidies et les passer au mixer.

Emincer des échalotes grossièrement et les laisser mijoter dans un peu de beurre, sans laisser colorer.

Saler et poivrer les anguilles coupées en tronçons d’une quinzaine de centimètres et les mettre sur les échalotes.

Mouiller avec un grand verre de vin blanc sec.

Découper un rond de papier sulfurisé du diamètre de la casserole avec un trou au milieu. Couvrir les anguilles avec ce papier et recouvrir le tout d’un couvercle plus petit que le diamètre du récipient, pour exercer une pression. Couvrir enfin la casserole avec son couvercle et enfourner pour un quart d’heure.

 Sortir les anguilles et enlever délicatement les arrêtes en évitant de les briser.

Réduire la cuisson et passer au chinois.

Incorporer la purée d’herbes et ajouter une goutte de citron.

Napper les anguilles et servir.

 Nos commentaires:

Comme nous préparions les anguilles en mise en bouche, nous avions fait des tronçons beaucoup plus petit, que nous n’avons pas pris la peine de désarrêter…