Après avoir essayé les saucisses de canard aux choux de Bruxelles, nous poursuivons nos expérimentations autour de ce petit chou très souffré… Nous avons assez rapidement songé à en farcir des raviolis, dont nous avons remplacé une partie de la farine de blé par de la farine de châtaigne.

• Notre dossier sur les choux de Bruxelles
• Notre dossier sur les raviolis: recettes, histoire, associations…

Ingrédients (pour 6 pers.):

125 g de farine de châtaigne, 100 g de farine de blé, 2 oeufs, 1 c.à.s. d’huile d’olive, 250 g de choux de Bruxelles, 150 g de ricotta fraîche, 10 g de parmesan, 3 louches de bouillon de légumes, 6 glaçons de fond de veau, 3 c.à.s. de cherry/moscatel, maïzena (facultatif), sel & poivre.

Préparation:

Laver les choux de Bruxelles et les cuire un quart d’heure à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réduire en purée.

Pendant ce temps, préparer la pâte à raviolis. Mélanger les deux farines, former un puits et y casser deux oeufs. Mélanger à la fourchette et adjoindre petit à petit les farines puis former une boule que l’on travaillera à la main, en ajoutant une c.à.s. d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit souple et ferme. Conserver la pâte dans un linge légèrement humide.

Préparer la farce des raviolis en mélangeant la purée de choux de Bruxelles, la ricotta fraîche et 10 g de parmesan. Saler et poivrer.

Former la pâte à raviolis à la machine en la pliant régulièrement, en la farinant quelquefois et en la passant plusieurs fois en commençant par la plus grande ouverture de la machine jusqu’à l’avant-dernière. Sur une longueur de pâte, ajouter une bonne c.à.c. de farce à 3 ou 4 cm d’intervalle. Humecter sur toute la longueur avec un peu d’eau et ajouter par dessus une seconde bande de pâte. Bien sceller les raviolis en tâchant d’évacuer l’air. Couper les raviolis à l’aide d’une roulette dentelée.

Déposer les raviolis sur un plateau bien enfariné. Attention car ils risquent de coller si vous attendez trop longtemps avant de les cuire.

Préparer la sauce en faisant chauffer un peu de fond de veau, faire réduire, ajouter le cherry, faire de nouveau réduire et ajouter le bouillon de légumes. Vous pouvez laissez la sauce plus liquide, qui ressemble alors à un bouillon, ou l’épaissir avec un peu de crème ou de maïzena.

Cuire les raviolis à l’eau bouillante salée.

La fille: « J’ai beaucoup aimé la farce et l’association gustative entre la châtaigne et le chou. Mais si je devais refaire cette recette, je ferais peut-être des espèces de gros cappelletti servis dans le bouillon. Il s’agit de petits anneaux que l’on sert généralement dans un bouillon. Et si je devais faire les raviolis, soit j’épaissirais la sauce comme indiqué plus haut, soit j’essayerais de trouver une autre sauce… »

Le garçon: « En variante, nous avons essayé des raviolis avec la même farce, mais à laquelle nous avions ajouté de la guanciale (lard gras italien) taillée très finement. Si le goût du chou disparaît quelque peu, l’ensemble reste très agréable et très rond. »