D’un point de vue botanique, un légume-racine est une plante dont on ne consomme que ou principalement la racine. En font partie la carotte (classée parfois du côté des fruits), son cousin le panais, le navet et le rutabaga, le salsifis, le manioc, l’igname, le radis, la betterave, le chou-rave… Par extension et par analogie, on englobe également dans les légumes-racines, des légumes qui poussent dans la terre comme certains tubercules – sont ainsi invités les topinambours, ocas, crosnes, patate douce… –, voire les bulbes (ail, oignon…).

Petit glossaire des principaux légumes-racines aujourd’hui retrouvés.

• Notre dossier consacré aux légumes-racines

– La betterave: Connue depuis le début de notre ère, elle fut d’abord utilisée à des fins médicinales mais on en trouve des recettes dès le IIe siècle. Légèrement sucrée, elle est tout indiquée pour des préparations aigres-douces. Pour varier, on peut l’essayer dans un chutney avec des pommes ou, en julienne, arrosée d’une vinaigrette à l’orange et à la coriandre. Elle se révèle surprenante cuite et réduite en purée avec des poires ou du citron et un filet d’huile d’olive.

– La carotte: Originaire du Moyen-Orient et de l’Asie centrale, son ancêtre était mauve, blanche ou jaune. On doit sa couleur orangée aux agronomes français au XIXe siècle. On conseille de la brosser délicatement plutôt que de la peler. Pour varier les plaisirs, on peut imaginer une salade de carottes et pommes râpées, fruits séchés, gingembre frais, huile de noix et herbes diverses. A essayer aussi, une confiture de carotte aux abricots…

– Le céleri-rave: Originaire de la région méditerranéenne, le céleri est issu d’une plante nommée ache des marais. La sélection a permis d’en obtenir deux variétés: le céleri-branche et le céleri-rave, qui fut jusqu’au XIXe limité au rôle de condiment. Sa chair est fine et croquante et sa saveur légèrement piquante.

– Le navet et le rutabaga: Tous deux appartiennent à la même famille que le chou ou le radis.
Originaire d’Europe mais cultivé en Inde depuis des millénaires, le navet fut l’un des légumes les plus consommés, de la Préhistoire jusqu’au XVIIIe siècle, avant d’être supplanté par la pomme de terre. Il en existe de nombreuses variétés mais la plus commune se présente sous la forme d’une boule blanche et violette à la chair blanche. Le navet jaune, appelé « boule d’or », possède une chair jaune fine et tendre.
Le rutabaga est plus volumineux, tandis que sa peau et sa chair sont plus jaunâtres. Savoureux en purée, seul ou mélangé à des pommes de terre et des carottes.
Navets et rutabagas peuvent être interchangés dans presque toutes les recettes.

– Le panais: De la même famille que les carottes, le panais est plus gros et biscornu. De couleur crème, sa texture rappelle celle du navet mais sa chair jaunâtre tire vers la noisette. Il offre une cuisson très rapide et se marie merveilleusement aux épices, en soupe, ragoût ou friture.

– Le radis: Datant d’avant 2800 av J-C, il est consommé toute l’année. Rouge ou rose, sa chair est blanche et légèrement piquante. Il apporte de la couleur aux salades ou se mêle au fromage blanc à l’apéro. Une courte cuisson adoucit sa saveur, qui rappelle alors celle du navet.

– Le salsifis: Connu des Grecs sous le nom de « barbe de bouc », il s’agit d’une racine noire. Une variété à peau jaune, plus fibreuse et moins savoureuse, a pratiquement disparu. Difficile à éplucher, très long à cuire, il est cependant délicieux en gratin, en beignets ou simplement cuits à l’eau puis dans une sauce crémée aux crevettes en accompagnement d’un filet de cabillaud.

– Le topinambour: il ne s’agit pas à proprement parlé d’une racine mais d’un tubercule, comme la pomme de terre. Il se distingue par sa saveur et sa texture, très proches de l’artichaut. Il est d’ailleurs également appelé « artichaut de Jérusalem” en italien ou en anglais. Son nom français particulier, il le doit à la francisation du nom d’une tribu brésilienne, les Tupinambas, dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613. Le topinambour est pourtant originaire d’Amérique du Nord…

– Les oubliés:

Certains légumes-racines sont plus difficiles à dénicher. Parmi eux, on peut citer la bardane, dont la saveur rappelle celle du salsifis ou le lotus, très présent dans la cuisine asiatique où il est souvent présenté en chips car offrant un joli aspect dentelé. Le malanga, aliment de base dans les Antilles, ressemble à la patate douce et est utilisé en accompagnement, en purée ou dans les acras. Les radis noirs, très piquants, sont appréciés dans l’est de l’Europe pour leur saveur rappelant celle du rutabaga. Enfin, le radis oriental ou daikon se mange à toutes les sauces en Asie. Au Japon, il est traditionnellement servi râpé avec les sushis et les sashimis.