Pour le Nouvel An, nous avions envie de homard. Après mûre réflexion (passant du dôme de spaghetti aux raviolis), nous avons finalement choisi de le préparer avec des gnocchis. Mais pas n’importe lesquels. Pas des gnocchis de patates ou de ricotta, mais des gnocchis de topinambour. C’est la pleine saison des légumes-racines, c’est donc le moment d’en profiter. L’accord du topinambour avec le homard et la sauce à base de fond maison était très réussi. Et comme c’était la fête, quelques lamelles de truffes apportaient une dernière touche luxueuse et raffinée à l’ensemble.
Pour le homard, nous avons opté pour du canadien par souci d' »économie » (40 €/kg au lieu de 80 €/kg pour le norvégien).
Ingrédients (pour 4 pers.):
Pour le court-bouillon: 1 homard d’env. 800 g, 4 carottes, 3 poireaux, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni (laurier, persil, thym…), 3 c.à.c. de sel, 1,5 c.à.s. de grains de poivre blanc concassés.
Pour le fond de homard: 2 carcasses de homard, huile, 2 c.à.s. de cognac, 4 dl de vin blanc, 4 échalotes, 3 petites carottes, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 3 gousses d’ail, 1/2 c.à.c. de baies de genévrier broyées, beurre, 1 bouquet garni (laurier, persil, thym…), 2 tomates, sel et poivre.
Pour les gnocchis: 500 g de topinambours, 250 g de farine, sel, 1/2 oeuf.
Crème fraîche épaisse d’Isigny, sel, poivre, beurre, truffe.
Préparation:
Préparer le court-bouillon en portant à ébullition 4,5 l d’eau. Y ajouter les légumes coupés grossièrement, le bouquet garni, le sel et le poivre. Maintenir à ébullition pendant 3 min et y plonger le homard vivant (attention à sa queue…). Le cuire une dizaine de minutes (selon sa taille et au maximum un quart d’heure). Retirer homard et lui entailler la queue pour lui permettre de bien s’égoutter.
Décortiquer le homard pour récupérer la chair, l’effilocher grossièrement et la réserver.
Préparer le fond de homard en faisant chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et y faire revenir les carcasses de homard (en évitant d’ajouter les parties trop molles). Les flamber au cognac et les casser en morceaux au maximum. Déglacer avec le vin blanc et continuer la cuisson pour faire évaporer l’alcool.
Dans une autre casserole, faire revenir les légumes découpés en dés dans du beurre et l’ail. Quand ils commencent à devenir translucides, y ajouter les tomates coupées en dés également et les morceaux de carcasses de homard. Laisser revenir encore quelques instants et couvrir d’1,5 litre de bouillon de cuisson du homard (filtrer et conserver le reste au congélateur), saler et poivrer. Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 45 min. Passer au chinois et réserver.
Préparer les gnocchis en faisant cuire une petite vingtaine de minutes à l’eau bouillante salée les topinambours épluchés. Les égoutter et les réduire en purée (idéalement au moulin à légumes). Laisser refroidir la purée.
Peser la farine, la tamiser et y mélanger la purée de topinambour en formant un puits. Ajouter l’oeuf battu, saler et amalgamer progressivement le tout. La pâte restera un peu collante mais en la travaillant avec un peu de farine pour former les boudins qui serviront à fabriquer les gnocchis, ça ira (l’idéal pour avoir une pâte bien ferme, c’est de la fabriquer la veille). Faire des boudins et couper des gnocchis d’env. 3 cm. Les conserver sur un plateau bien fariné (ne surtout pas les mettre à côté d’une source de chaleur).
Faire bouillir de l’eau, la saler et y cuire les gnocchis. Poursuivre la cuisson quelques minutes après qu’ils soient remontés à la surface et les égoutter. D’habitude, on les sort plus tôt de l’eau mais ici, comme on a augmenté la dose de farine, ils doivent cuire un peu plus longtemps. Enfin, faire revenir les gnocchis dans une belle noix de beurre pour les faire légèrement colorer.
Pendant ce temps, faire réduire trois louches de fond de homard. Ajouter deux belles c.à.s. de crème épaisse. Saler, poivrer et y réchauffer les morceaux de homard.
Servir quelques gnocchsi en versant la sauce avec le homard par-dessus et décorer de quelques lamelles de truffe.
Bon appétit!
La fille: « Le lendemain, comme il restait des gnocchis (on en avait fait le double), on les a préparés, toujours repoêlés dans du beurre, avec un steak et une sauce à base de fond de veau, ça fonctionnait très bien également… Ca fait un peu penser aux spätzles alsaciens mais avec un goût d’artichaut. »
Le garçon: « C’était franchement divin et rien de tel que de faire son propre fond de homard si le poissonnier peut vous donner une carcasse supplémentaire. C’est vraiment ça qui donne le goût. »