Durant la première quinzaine de juin, onze restaurants du quartier Sainte- Catherine à Bruxelles s’ouvre au homard canadien “nouveau”. Un délice venu du froid à découvrir…
« La France a bien son beaujolais nouveau, il n’y a pas de raison que le Canada n’ait pas son homard canadien nouveau”, soulignait avec humour Laurette Glasgow, ambassadrice du Canada en Belgique, mardi lors d’un déjeuner de presse consacré à la présentation de cette fierté nationale outre Atlantique! C’est en effet au début du printemps, de fin avril à juin, avant d’entamer sa mue estivale, que le homard (et le baby homard) est le meilleur, bien charnu.
Contrairement à son homologue européen, généralement d’élevage – en dehors du mythique et aujourd’hui rarissime homard bleu breton, qui continue à faire rêver les gastronomes –, le crustacé canadien, comme son voisin du Maine aux Etats-Unis, est sauvage. Il est péché en eaux profondes et froides sur toute la côte atlantique du pays, en particulier en Nouvelle Ecosse, à Terre-Neuve, sur l’Île du Prince Edouard, au Québec ou encore au Nouveau-Brunswick, où la ville de Shédiac se présente comme la “capitale mondiale du homard”.
Un produit semi-écologique
Si le homard canadien est commercialisé chez nous congelé ou en conserve, on en trouve aussi du frais sur les étals des poissonniers. Dans ce cas, la bestiole est transportée vivante en Europe par avions. De quoi donner mauvaise conscience sur le coût énergétique et écologique de ce petit délice… A sa décharge, on notera que sa pêche est très réglementée par le gouvernement canadien, grâce à une “approche écologiquement responsable” – même si l’on en sort quand même des eaux quelque 50.000 tonnes par an, contre 3.000 tonnes en Europe. Les spécimens de trop petite taille, les femelles en ponte ou les homards à carapace molle (durant la période estivale de mue) sont notamment rejetés dans l’océan.
La chair tendre et douce du homard canadien en fait une belle alternative au homard écossais et norvégien, généralement un peu plus cher. Il s’agit d’ailleurs d’un des principaux ambassadeurs de la gastronomie canadienne à l’étranger (avec le sirop d’érable bien entendu), exporté dans quelque 55 pays à travers le monde. Pour faire découvrir cette richesse marine, l’ambassade du Canada à Bruxelles a donc mis sur pied une opération plutôt agréable, soufflant à onze restaurateurs du très chic quartier de la place Sainte-Catherine et du Marché aux Poissons à Bruxelles l’idée de consacrer leur traditionnel festival culinaire au homard canadien de la nouvelle saison.
Depuis 1996, à travers leur festival, qui se déroule de ce samedi jusqu’au 15 juin, les restaurateurs du quartier – du gastronomique à l’italien en passant par l’estaminet bruxellois ou le resto de poisson – unissent chaque année leurs forces pour tenter de redonner vie à l’un des plus jolis coins de Bruxelles. Un quartier des plus vivants en matière de gastronomie; d’autant qu’il accueille désormais, le mercredi de 7h30 à 15h, le marché bio qui se tenait jusqu’ici devant la Monnaie.
Homard ou homards ?
La plupart des restaurants de la place Sainte-Catherine se prêteront au jeu de ce mini-festival homard : “Jaloa”, “I Latini”, “La Belle Maraîchère” et “Le Fourneau”. Quai aux Briques, rendez-vous à “L’Huitrière”, chez “Den Boer”, aux “Rugbyman I & II” et au “Vistro”, tandis que rue de Flandre et quai au Bois à brûler, “La marée” et “La Marie-Joseph” seront de la partie.
Avec onze chefs et autant de préparations différentes, l’événement permettra de goûter à différents types de préparation et changer des traditionnels homards en bellevue ou thermidor. Pour autant, l’assiette ne sera pas vraiment canadienne. Au Canada, le homard est en effet le plus souvent préparé en « bouillade » (« lobster boil »), c’est-à-dire cuit assez longuement dans l’eau bouillante et servi, entier, avec un simple beurre blanc fondu. Reste alors à s’armer d’un bavoir, d’une pince et d’une pique pour casser la carapace coriace et dépecer la bête de toutes ses chairs.…
Envie d’y goûter ?
– Festival du homard canadien nouveau, du 31 mai au 15 juin à Bruxelles, dans 11 restaurants du quartier Sainte-Catherine. Rens. : Association des habitants et commerçants du Marché aux Poissons, Freddy Devrecker (“La belle maraîchère”). Tél.: 02.512.97.59.
– “Lobster Fish” est l’un des importateurs belges du homard canadien, mais propose quantité d’autres crustacés et coquillages (langoustines, huîtres, moules, Saint-Jacques, crabe…). 19 quai au Bois à brûler 1000 Bruxelles. Rens. : 02.2.223.11.11 ou www.lobsterfish.be.