Mets de choix, les coquilles Saint-Jacques, dont la saison bat son plein, ne doivent pas être confondues avec les pétoncles.

Article paru dans « La Libre » du 5 janvier

Sur les tables de réveillon, la coquille Saint-Jacques s’est certainement taillé une place de choix. Mais encore faut-il savoir reconnaître la Pecten maximus des différents types de pétoncles. La vraie Saint-Jacques a la valve inférieure creuse et la valve supérieure plate. Cette caractéristique fait qu’on ne peut la confondre avec le pétoncle qui, lui, a les deux valves bombées. Mais lorsqu’on achète des Saint-Jacques sans leur coquille, attention à la tromperie car certains pétoncles sont, coraillés ou non, peuvent atteindre des tailles identiques, comme le pétoncle géant du Canada, très apprécié outre-Atlantique.

Gare aux pétoncles

Les industriels, eux, connaissent bien la différence entre les deux coquillages : 90 pc des produits surgelés proposent en effet des pétoncles (infiniment moins chers) vendus sous le nom de Saint-Jacques… Mais l’arnaque n’en est pas réellement une puisque depuis 1996, l’Organisation mondiale du commerce autorise l’appellation “Saint-Jacques” pour tous les pectinidés transformés (débarrassé de leur coquille et de leur barbe), dont les pétoncles donc. C’est pourquoi la Normandie, première région française de pêche de la Pecten maximus, a demandé et obtenu en 2002 un Label Rouge pour distinguer son produit.

Quand on achète les noix seules, il faut également faire attention à leur poids. Une fois décortiquées, les coquilles sont parfois placées dans un bain d’eau et peuvent en absorber jusqu’à 30 pc ! Ce bain est interdit dans certains pays (comme en France) mais dans d’autres, on trouve même des appellations “dry” (sèches), “1/2 wet” (à demi trempée) et “full wet” (complètement trempées).

Pour les coquilles surgelées, on se méfiera également du glazurage, procédé qui consiste à enrober les poissons ou les crustacés d’eau glacée pour mieux les conserver et supprimer toute activité biologique. La procédure est autorisée mais alourdit les coquilles – il ne faudrait pas que ce surpoids soit facturé !

Avec ou sans corail

La Saint-Jacques se pêche d’octobre à avril. S’il s’agit encore d’une espèce sauvage, on peut la consommer sans craindre sa disparition car elle est très bien gérée, en France en tout cas. Les pêcheurs participent d’ailleurs au réensemencement de certains gisements.

Enfin, le superbe corail qui accompagne souvent la noix est l’appendice sexuel de l’animal, hermaphrodite. La partie blanche contient les gamètes mâles; l’orangée les gamètes femelles. Le corail grossit au fur et à mesure de la maturité des œufs, parfois aux dépens de la noix. Les coquilles vendues sans corail sont donc pêchées en dehors de la saison de reproduction.

 

Pétoncle femelle à gauche et mâle à droite (Photos Université de Brest)

D’un point de vue gustatif, il faut savoir que le corail – parfois délaissé par peur de la pollution – donne un goût plus sucré à la noix car les coquillages produisent du glucose pour nourrir leurs œufs.

Quelques idées

Crues ou cuites les coquilles Saint-Jacques se prêtent à de nombreuses préparations.

Pour les tartares ou les carpaccios, on les choisira fraîches exclusivement, voire vivantes. De préférence, elles doivent encore se contracter dans la main lorsqu’on les détaille. En tartare, on les assaisonnera par exemple de jus de citron vert, d’huile d’olive, de sauce soja et de gingembre émincé finement et on ajoutera quelques dés de mangue. En carpaccio, on les découpera en très fines tranches et l’on versera par-dessus une vinaigrette réalisée avec de l’huile d’olive, du jus de citron jaune et des graines de vanille. Un peu de fleur de sel et quelques baies roses concassées compléteront la décoration de l’assiette.

Côté chaud, on privilégiera les préparations dépouillées : tout simplement poêlées sur une tombée de chicons ou de poireaux.

Pour les poêler, deux techniques. La première consiste à mettre beaucoup de beurre dans une poêle. Lorsqu’il devient noisette, on y ajoute les Saint-Jacques, sur leur face ovale d’abord. On laisse dorer, avant de les retourner. On ajoute encore une noix de beurre frais dans la poêle; lorsqu’il est fondu, on en nappe les coquilles. Autre technique, démarrer la cuisson à froid avec très peu d’huile et de beurre. Lorsque les coquilles sont suffisamment colorées sur une face, on éteint le feu et on les retourne pour finir la cuisson. quelle que soit la technique choisie, les coquilles doivent rester crues à l’intérieur.

Saint-Jacques et foie gras poêlés sur lit de chou vert truffé. Un plat de fête à l’accord surprenant

Si l’on veut s’amuser un peu, chou vert, truffe et foie gras constituent des alliés de choix pour les Saint-Jacques. On fera par exemple blanchir du chou vert découpé en lamelles, que l’on fera ensuite revenir dans du beurre, que l’on arrosera de bouillon maison (de légumes ou de volaille) puis que l’on truffera une fois cuit. On fera un lit très fin de cette préparation sur une belle assiette et on garnira de quelques dés de foie gras poêlés et de deux coquilles Saint-Jacques cuites suivant la première technique avec une généreuse quantité de beurre. Un plat à réserver pour les grandes occasions…

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