La saison des guides gastronomiques est lancée… Avant le Michelin, paraîtra le 1er novembre prochain son grand concurrent, le « GaultMillau France ». Les principaux enseignements sont déjà connus. Ainsi, le grand vainqueur de cette édition 2008 est Jean-Luc Rabanel (« L’atelier de Jean-Luc Rabanel » à Arles), élu chef de l’année, tandis que Marc Veyrat décroche un nouveau 20/20.
Jean-Luc Rabanel « est la parfaite illustration de l’évolution de la cuisine aujourd’hui: homme engagé, il choisit de cuisiner les produits bio, homme d’imagination, il cherche à mettre en avant la délicatesse des saveurs, la force des textures », explique le guide, qui lui octroie 17/20 (trois toques).
De son côté, le chef savoyard Marc Veyrat (en photo) reste le seul cuisinier à obtenir 20 sur 20 pour « La Maison de Marc Veyrat » à Veyrier-du-Lac près d’Annecy.
Le guide a élu Serge Ghoukassian, du restaurant « Chez Serge » à Carpentras, « sommelier de l’année ». Cédric Béchade, de « L’Auberge Basque » à Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques), qu’il a ouverte en mai, est « la révélation de l’année » pour « sa vision contemporaine de la cuisine basque ». L’Hôtel Restaurant Régis & Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) est consacré « établissement de l’année ».
Le guide cote 121 restaurants à la hausse et 167 à la baisse. « La maison Pic » à Valence (Drôme), dont la chef Anne-Sophie Pic est la seule cuisinière triple étoilée au « Michelin », et « Le Petit Nice » à Marseille, avec le chef Gérald Passédat, gagnent un point et se hissent dans la catégorie des trois toques à 18/20.
Sept établissements restent hors catégorie, considérés comme des « icônes de la cuisine française »: Alain Chapel à Mionnay (Ain), « L’Auberge de l’Ill » à Illhaeusern (Haut-Rhin), Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), et quatre restaurants parisiens, « La Tour d’Argent » (Ve), Alain Senderens (VIIIe), Lasserre (VIIIe), Laurent (VIIIe). « La Table d’Amis, Jacques Maximin » à Vence (Alpes-maritimes), également sélectionnée, vient de fermer ses portes.
Le GaultMillau 2008 recense au total 3.500 restaurants, dont 276 nouvelles adressses, et 1.500 hôtels dont 400 nouveaux établissements. (AFP)
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« GaultMillau France 2008 », éd. GaultMillau, 1.376 pp., env. 29 €.