Le Flamand Manuel Wouters est l’un des plus grands noms de la mixologie ou l’art du cocktail. Son “Sips” anversois est la bonne adresse pour siroter de délicieux breuvages old-fashioned.

• Petit lexique du cocktail: quelques termes avant de commencer…
• Les recettes que nous avons testées:
  • Porch Swing: un excellente cocktail mis au point par le barman du « Blue Smoke » à NYC (gin, cointreau, concombre).
  • Sips Cup#1: cocktail signé Manu Wouters (concombre, vodka, sirop de miel).
  • Chic & Spicy et Smoked Cherry: deux idées de cocktails avec du jus d’ananas frais, l’une à la vodka, l’autre au whiskey.
  • Cosmopolitan: un classique new-yorkais incontournable. So girly…
  • Pimm’s Rangoon: une ginger ale améliorée, au concombre et citron vert.
  • Aperol 86: cocktail léger à base d’Aperol, de Cointreau et de Vermouth.
  • Coco Blend: un excellent mocktail indonésien à base de citronnelle et d’ananas.

Formé en école hôtelière, Manuel Wouters a ensuite travaillé à Turnhout au restaurant “Ter Driezen”. C’est là qu’il a bu son premier Manhattan. Quelques années plus tard, à 21 ans? le jeune homme décide d’embarquer sur le paquebot Queen Elisabeth II. Serveur, il observe avec envie ces barmen derrière leur comptoir qui, avec style, répondent à tous les désirs d’une clientèle majoritairement américaine. C’est là, sur le tas, qu’il apprend son métier de mixologue. Après 12 années en mer, il pose ses bagages à Anvers, au “Sips”. Dans son petit bar cosy de la Gillisplaats, il reçoit une clientèle variée mais exigeante. S’il le pouvait, il trierait même sur le volet ses Happy Fews ! D’ailleurs, son amour des cocktails, il ne la transmet réellement qu’aux plus méritants…

Mais cette exigence, il se l’impose d’abord à lui-même, choisissant les meilleurs ingrédients. Ses centaines de bouteilles d’alcools, il les sélectionne avec soin, tout comme ses épices et ses fruits frais, n’hésitant pas à faire le tour du monde s’il le faut pour dénicher l’ingrédient rare ou introuvable pour refaire avec précision un ancien cocktail. Car Manuel Wouters est de la vielle école, de ces barmen old-fashioned comme on n’en fait plus. Le flair bartending façon Tom Cruise dans “Cocktail”, très peu pour lui : “Ce sont des clowns tout droit sortis de l’école du cirque et qui jonglent avec des bouteilles. Ils ont tué le métier dans les années 70 et 80.” Car Wouters a une haute estime de son métier. “C’est très difficile de faire des cocktails. L’art de la mixologie, c’est de refaire tous les soirs avec précision le même cocktail. En plus, il s’agit de le réaliser devant le client tout en discutant avec lui. Et pendant que je lui parle, je dois jongler avec 30 ingrédients pour préparer 5 cocktails différents…”

Au “Sips”, on cultive en effet un véritable art de vivre du cocktail. A sa carte habituelle, 130 propositions, même s’il en connaît des milliers par cœur, tandis qu’il en invente constamment (comme ce délicieux Sips Cup #1). Mais si vous êtes en odeur de sainteté ou si vous vous déplacez le mercredi soir, il vous confiera peut-être sa carte historique “Only For the Happy Few”. Couverture de cuir brodée d’or, papier luxueux pour trente cocktails dont le plus ancien date de 1828. Wouters cherche en effet à remonter aux origines du cocktail, feuilletant sa collection de vieux recueils, un livre de photographie de vieux saloons de New York ou de Californie ou encore “American Bar. The Artistry of Mixing Drinks”. Sa passion, c’est en effet la recherche et la recréation de cocktails historiques avec la plus grande minutie. Et si un ingrédient vient à manquer parce qu’il n’existe plus, il le réinvente.

The Corpse Reviver #2, cocktail datant de 1930 issu du “Savoy Cocktails Book”, qui allie gin Boodles, Cointreau, Lillet blanc, jus de citron. Tandis que le verre est rafraîchi à l’absinthe… Un délice très raffiné.

Ainsi, Wouters prépare ses mélanges, ses propres sirops de sucre ou encore son propre bitter aux oranges et aux épices d’une complexité aromatique incroyable. Il l’utilise pour préparer un Martinez, un cocktail inventé à San Francisco en 1864. Un siècle et demi après, il n’a rien perdu de son intérêt. Bien au contraire! Tout comme ce Corpse Reviver #2 (en photo). Ces boissons d’exception se dégustent avec les formes : dans des verres d’époque en cristal… Wouters est en effet un nostalgique du XVIIIe et du XIXe siècles, qui ont vu naître le cocktail aux Etats-Unis, avant que la Prohibition dans les années 20 ne force les barmen américains à venir travailler en Europe, emmenant leurs recettes dans leurs valises.

Mais au “Sips”, on ne sirote pas que des boissons vintage, on boit aussi les grands classiques (Manhattan, Cosmopolitan…), même si le maître des lieux avoue ne pas trop apprécier la vogue actuelle des Mojitos et autres Caïpirinhas, ou encore ces cocktails à base de jus de fruits. Pourtant quand il les prépare, ils sont dosés avec la même rigueur et la même précision. Il en propose ainsi un excellent à base de vodka, de fraises et de piment, subtilement dosé. Ou encore cette préparation à base de framboises écrasées, de vodka, de crème de violette et de jus de citron. Son nom, Crazy Red Cheeks, c’est un habitué du “Sips” qui le lui a donné, Tom Barman, le chanteur de Deus…

The Knickerbocker Punch: posés sur le verre, les fruits et la menthe apportent leur parfum à ce coktail de 1915 à base d’essence d’orange et de vin rouge.

L’expertise du mixologue est en effet reconnue internationalement. Ainsi, les plus grandes marques d’alcool le sollicitent pour créer des cocktails, voire mettre au point de nouvelles boissons qui seront mises sur le marché. Tandis qu’avec son jumeau Olivier, il est à la tête d’un service de catering qui organise des cocktails parties à New York, en Inde, partout dans le monde.

Enfin, si Manuel Wouters avoue ne pas être un grand cuisinier – on pourrait en douter au vu de son art du dosage et de l’équilibre –, il travaille pourtant avec de grands chefs comme Peter Goossens ou Sergio Herman, pour lesquels ils créent les cocktails maison du « Hof van Cleve » ou du « Oud Sluis ». Tandis qu’il prend un grand plaisir à imaginer les cocktails qui accompagneront tout un repas… A goûter ses décoctions, on ne doute pas que l’expérience soit intéressante.

Mais qu’on ne parle pas de génie à Manuel Wouters. Si, sans fausse modestie, il s’estime tout simplement l’un des meilleurs mixologues du monde, il s’agit avant tout de travail. “Ça fait 22 ans que je fais cela. J’ai consacré toute ma vie au cocktail.” Une expérience dont on profite à chaque gorgée au “Sips”…

Le Dark and Stormy, à base de Ginger Beer, de gingembre, d’épices (clous de girofle, noix de muscade, vanille), de citron vert et d’un mélange maison…

Le bar idéal

• Dans son bar, l’amateur de cocktails veillera à avoir toujours les 5 spiritueux de base que sont la vodka (Manuel Wouters a une préférence pour la vodka française Grey Goose), le bourbon (Old Virginia, voire Jack Daniel’s, qui est en fait, lui, un « Tennessee whiskey »), le gin, le rhum et la tequila. On n’oubliera pas ensuite le Vermouth (Martini, Campari…) puis les liqueurs comme le triple-sec (Wouters ne jure que par Grand Marnier et Cointreau), la liqueur de cassis… Enfin, pour la mise en place (la chose qui compte le plus pour le barman), on aura sous la main des fruits frais et de la glace.

Envie de siroter au « Sips »?

• Ce bar cosy sur une petite place tranquille d’Anvers est un paradis pour les amateurs de cocktails à l’ancienne (env. 12 €), de classiques (8 €) ou de mocktails…
  Gillisplaats 8, 2000 Anvers. Ouvert à partir de 17h. Fermé lundi et dimanche.
  Rens. : 03.257.39.59 ou www.sips-cocktails.com.

Une autre adresses à Bruxelles

• Filippo Baldan est un autre excellent mixologue. Il règne sur le « Bar dessiné » de l’hôtel SAS de Bruxelles, très prisé des amateurs de cocktails.
  Sas Radisson. 47 rue du Fossé-aux- Loups 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.219.28.28 ou www.radissonblu.com.

• Carnet d’adresses anversoises: restos, snacks, bars, épcieries…