C’était il y a quelques années. Un soir, nous fûmes invités à assister à un dîner Feng Shui organisé par le chef Patrice Dumont. A l’époque, il travaillait pour un hôtel à l’Ile Maurice, qu’il a visiblement quitté depuis pour continuer à parcourir le monde.
Le principe d’appliquer le Feng Shui en cuisine ne nous avait pas convaincus. Sans doute sommes-nous un peu trop rationnels pour ce genre de concept. Mais un plat en particulier nous avait séduits. Des filets de daurade à la sauce soja servis sur une julienne de légumes avec des betteraves au vin rouge…
Pas besoin d’être un adepte du Feng Shui pour avoir envie d’y goûter… C’est en effet une recette simple, raffinée et avec un bel accord de goût, où la betterave apporte une jolie touche rouge.
Voici la recette originale:
Ingrédients (pour 4 pers.) :
4 filets épais de daurade, 2 c.à.s. de sauce soja, 4 petites betteraves rouges précuites, 35 cl de vin rouge, 2 bonnes pincées de cannelle, noix de muscade, 4 clous de girofle, huile d’olive, 8 têtes d’asperges blanches, beurre, 1 poireau, 6 carottes, 3 petites courgettes, 150 g de pois mange-tout, sel et poivre.
Préparation:
Tailler en julienne très fine (petits bâtonnets) le poireau, les carottes, les pois et les courgettes.
Couper les betteraves en petits dés et les cuire avec le vin rouge et les épices jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Pendant ce temps, éplucher et cuire les asperges dans une eau très salée. Une fois tendres, les rafraîchir dans une eau glacée.
Passer les filets de daurade à la poêle du côté où était la peau. Saler, poivrer et mettre à mariner avec la sauce soja avant de les cuire au four 10 min.
Faire revenir au wok les légumes, salés et poivrés généreusement, dans l’huile d’olive quelques minutes, afin qu’ils restent croquants.
Servir sur une assiette. Poser la julienne, sur laquelle on dispose un filet de daurade et les betteraves par-dessus. Napper avec le vin
de cuisson des betteraves préalablement réduit et épaissi à la maïzena et décorer avec les têtes d’asperges.
Voici nos légères adaptations:
A la sauce soja, nous rajoutons un peu d’huile de sésame pour parfumer le poisson, tandis que nous n’avons jamais essayé avec les pointes d’asperges. Nous remplaçons également le poireau par du poivron. Quant au poisson, nous avons choisi la dernière fois (photo) un bar Victoria et c’était très bon également, tout comme avec des filets de sébaste.