Nous avons de la chance cette année: un grand chef nous prépare un véritable menu de fêtes! Ce grand chef, c’est Christophe Hardiquest, à la tête du « Bon Bon » à Bruxelles, 19/20 au Gault&Millau depuis un bon bout de temps déjà et récompensé par une deuxième étoile au Michelin 2014.

Le plat tel qu’on l’a mangé au restaurant.

Cette très belle entrée est l’un des plats “signature” d’Hardiquest, une harmonie marine subtile qu’il sert régulièrement au restaurant.

Ingrédients (pour 8 pers.) :

Pour le gaspacho d’huîtres: 230 g d’huîtres Perle blanche, 7 g de jus d’huîtres, 150 g de crème crue, 40 g de jus de citron, 65 g d’eau minérale, 5 g de sel fin, 1 pointe de Xanthane (facultatif).
Pour la chantilly: 125 g de crème crue, 15 g d’échalotes hachées, 5 g de jus de citron, 2,5 g de sel fin.
Pour le dressage : 16 Saint-Jacques, salicorne, feuilles d’huître, algue nori, zestes de citron vert, caviar de hareng avruga, citron caviar, huile d’olive, fleur de sel, poivre.

Le plat tel que préparé pour la séance photos.
Photos Christophe Bortels / La Libre

Préparation :

Préparer la chantilly à l’échalote en battant au fouet (ou au robot) tous les ingrédients. Réserver dans une poche à douille.

Préparer le gaspacho d’huîtres en mixant très finement au mixeur tous les ingrédients. Passer au chinois fin et mettre en pipette.

Dresser l’assiette. Tirer un trait de chantilly à l’échalote. Disposer sur celle-ci de fines tranches de Saint-Jacques crues. Assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Décorer de quelques grains de citron caviar et d’avruga, de salicorne, de feuilles d’huître et d’algue nori. Disposer autour du carpaccio le gaspacho d’huître et râper sur le dessus des zestes de citron vert.

Conseils:

• Si on ne trouve pas de citron caviar, Christophe Hardiquest propose de récupérer des segments de citrons et de les mettre au congélateur. Une fois givrés, restera à les râper sur l’assiette.
• L’algue nori se trouve désormais dans tous les supermarchés, au rayon asiatique.
• Le caviar de hareng avruga se trouve au rayon poissonnerie de la plupart des supermarchés, surtout pendant les périodes de fêtes. C’est un produit à l’excellent rapport qualité-prix.
• Les salicornes se trouvent aussi dans les poissonneries (même dans les supermarchés).

L’accord mets-vin: 

Avec cette belle harmonie marine tout en finesse, Michel De Munck, sommelier de chez « Bon Bon » a choisi un très bon blanc de la magnifique Santorin en Grèce, un Assyrtiko 2012 du domaine Argyros issu de vieilles vignes de 60 ans qui expriment le meilleur du terroir volcanique de l’île..