Voici une recette 100% ardennaise, mettant en scène quelques beaux produits de la région: champignons des bois cueillis à Dochamps, gibier de chez Condrozgibier à Ciney, châtaignes et faînes de hêtre. En accompagnement du filet de faon, on part sur un avoine cuit pilaf avec un lait de riz à l’avoine et à la châtaigne. Une jolie idée hivernale un peu longue à réaliser mais qui fera merveille sur une table de fête.
Ingrédients (pour 4 pers.) :
750 g de filet de faon (garder le sang si possible pour lier la sauce ou utiliser de la maïzena), 300 g de champignons des bois frais (girolles, pieds de mouton, chanterelles…), 350 g d’avoine, 300 g de châtaignes, 4 poires Durondeau, 1 échalote, 3 tranches de lard découpées en petits lardons, 500 ml de bouillon de volaille, 250 ml de lait de riz châtaigne-avoine (de la marque bio Bonneterre), 2 verres de vin rouge (type Crozes-Hermitage), 1 c.à.s. de vinaigre de vin rouge, 100 ml de fond de gibier, 2 poignées de faînes de hêtre, beurre, huile d’arachide, persil frisé, sel et poivre.
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Décortiquer les faînes et enlever la coque des châtaignes.
Dans une petite poêle, torréfier les faînes à sec. Réserver.
Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les châtaignes pendant env. 25 min. Les égoutter et les refroidir à l’eau froide. En ôter le tégument (la petite peau rougeâtre).
Faire bien dorer les châtaignes dans une poêle avec du beurre et de l’huile. Réserver au chaud.
Eplucher les poires et les pocher dans l’eau avec une noix de beurre une quinzaine de minutes. Et les réserver dans leur eau de cuisson.
Lancer la cuisson de l’avoine. Dans une sauteuse, faire fondre une noisette de beurre avec une c.à.s. d’huile d’arachide. Y faire une suer une échalote ciselée. Ajouter l’avoine et le faire revenir pendant 1 min. Ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis continuer à feu doux. Quand le bouillon est absorbé, ajouter le lait de riz et terminer la cuisson à feu doux.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons en les brossant (ne pas les laver à l’eau). Couper les moins beaux exemplaires en mirepoix et garder les plus beaux entiers.
Cuire les champignons dans du beurre. Quand ils sont cuits, les ajouter à l’avoine. Saler et poivrer.
Cuire ensuite les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et les ajouter à leur tour à l’avoine avec un peu de persil finement ciselé.
Cuire la viande. Dans une grande poêle, dans du beurre, faire colorer le filet de faon sur toutes ses faces. Saler. Placer la viande sur la plaque du four, poivrer et enfourner 12 min. Sortir la viande du four. La laisser reposer en la maintenant au chaud.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans la poêle ayant servi à saisir la viande, ajouter le vin rouge et le vinaigre et faire évaporer l’alcool quelques minutes avant d’ajouter le fond de gibier. Faire réduire 5 min, saler et poivrer, puis lier au sang. Dans un bol, mélanger le sang avec quelques cuillères de sauce au vin chaude puis ajouter le tout dans la poêle sans cesser de mélanger. L’épaississement est instantané. Si vous n’avez pas sang procéder de la même façon avec 1 belle c.à.c. de maïzena.
Au moment du service, détailler le filet de faon en médaillons. Présenter sur assiette avec la sauce, l’avoine aux champignons, une poire pochée, les châtaignes grillées et les faînes torréfiées.
