Voici une recette d’arancini siciliens. De manière traditionnelle, on pourra ajouter une dosette de safran en poudre dans le riz cuit. Pour une version végétarienne, on confectionnera par exemple une farce avec de la truffe noire et du taleggio. On pourra aussi varier la chapelure, en la colorant en noir avec du charbon végétal et de l’encre de seiche ou proposer une version ultra croustillante en utilisant du panko japonais.

Ingrédients (pour env.12 arancini) :

500 g de riz rond italien, 1,2 l d’eau (ou de bouillon de légumes ou de volaille), 150 g de parmesan râpé, 2 gros œufs, 250 g de chapelure maison, huile végétale pour friture, 250 g de hachis porc-bœuf, 150 g de petits pois frais (ou surgelés), 25 cl de coulis de tomate, ½ boîte de concentré de tomate, 1 petite échalote, 1 gousse d’ail, 125 g de mozzarella coupées en dés, 4 blancs d’œufs, 1 c.à.s. d’huile d’olive, sel, poivre.

Préparation :

Préparer la sauce tomate. Hacher l’échalote et l’ail et les faire légèrement colorer dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter la viande et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Ajouter le concentré de tomate et mélanger sur feu doux pendant une minute. Enfin, verser la sauce tomate et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

En fin de cuisson, ajouter les petits pois (10 min avant la fin de la cuisson s’ils sont surgelés, 2 min s’ils sont frais). Saler et poivrer. La sauce doit être bien concentrée. Réserver.

Préparer le riz. Cuire le riz dans l’eau bouillante salée (ou le bouillon) pendant environ 15 min, jusqu’à absorption complète de l’eau. Ajouter le parmesan râpé, saler et poivrer, bien mélanger puis le laisser complètement refroidir avant d’ajouter les œufs. Bien mélanger.

Façonner les arancini. Battre légèrement les blancs d’œufs dans une assiette creuse et verser un peu de chapelure dans une assiette plate.

Humecter légèrement ses mains avec de l’eau ou du blanc d’œuf et prendre une petite quantité de riz dans la main gauche. Avec la main droite, créer une dépression dans le riz et garnir de sauce à la viande et aux petits pois et de quelques dés de mozzarella. Refermer avec un peu de riz de manière à former une petite orange.

Passer les boules ainsi obtenues dans le blanc d’œuf et ensuite dans la chapelure. Puis de nouveau dans le blanc d’œuf et la chapelure de manière à obtenir une double panure. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Cuire 2 à 3 boules de riz à la friteuse ou dans une casserole haute pendant 2 à 3 minutes à 170°C; les arancini doivent avoir une belle couleur dorée.

Déguster chaud ou tiède.