La Belgique est une grosse consommatrice de homards canadiens. Un produit estival dont de nombreux chefs se sont fait les ambassadeurs. Une délicatesse qui donne envie de prendre le large pour découvrir la province de Nouvelle-Ecosse, où est installée la chef star québécoise Renée Lavallée…

Le homard, une tradition canadienne

Dans les McDo’s de Nouvelle-Ecosse, on trouve des Mac Lobster! Signe que dans cette région de la Côte Est du Canada, on n’a pas tout à fait la même relation au homard… S’il est considéré de ce côté-ci de l’Atlantique comme un mets de choix réservé aux repas de Noël et de Nouvel An, le homard était jusqu’il y a peu un produit tout ce qu’il y a plus commun chez les pêcheurs canadiens. Les enfants y avaient même droit dans leurs sandwiches pour aller à l’école! Et aujourd’hui encore, les Canadiens mangent régulièrement du homard, simplement cuit au court-bouillon ou grillé au barbecue… 

Bien plus abondant que son cousin européen – 500 000 tonnes annuelles, contre 3 000  ! –, le homard canadien est une alternative plus économique. Pour encourager sa consommation en Belgique, l’ambassade du Canada et l’importateur belge “Lobster Fish” ont lancé il y a une dizaine d’années un Festival du homard canadien, qui se déroulait au printemps. Du 15 mai au 15 juin, c’est en effet la période du baby homard (300-400g/3-4 ans), quand le crustacé est non seulement moins cher mais bien meilleur. D’abord centré sur les restaurants du Vismet à Bruxelles, ce festival s’est étendu au reste de la Belgique avant de péricliter.

Du homard toute l’année

“Le Canada compte 42 zones de pêche, ouvertes maximum 3 mois par ans. Ce qui explique que, par rotation, on peut pêcher du homard toute l’année. Même si en janvier, février et mars, c’est très difficile car il fait trop froid. A peine remonté sur le bateau, le homard meurt gelé”, explique Christof Malysse, patron de “Lobster Fish”. Principal importateur de homard canadien en Belgique, la société écoule pas moins de 500 tonnes par an, dont 70 tonnes rien que durant les fêtes. Pour équilibrer ses ventes, M. Malysse a décidé de remplacer le festival temporaire par une opération de promotion à l’année.

Les chefs ayant accepté de devenir “Ambassador” du homard de Nouvelle-Ecosse doivent simplement apposer un autocollant sur leur devanture et s’engager à mettre ce beau produit à l’honneur à leur carte. Parmi eux, on trouve de nombreux restaurants de Bruxelles et de Flandre: “L’écailler du Palais Royal”, le “Belga Queen”, le “Jaloa”, “La Belle maraîchère”, “Les Brasseries Georges”, “François”, “Rob”, “Toucan sur mer” ou encore, à Anvers, le “Dôme sur mer” de l’excellent Julien Burlat. 

Une chair délicate

La chair du homard canadien n’atteint pas la finesse iodée de son cousin breton, mais il séduit par sa douceur. Ambassadrice de la Nouvelle-Ecosse, la célèbre chef québécoise Renée Lavallée (cf. ci-dessous) avait fait le voyage à Bruxelles il y a quelques jours pour en faire la démonstration.

 

Dans l’étonnante salle coloniale du Cercle de Lorraine, elle proposait une série de préparations estivales simples et raffinées (photos ci-dessus) : salade de baby homard mayonnaise, queue de homard poêlée servie dans un bouillon aux pointes d’asperges vertes et fèves des marais. Ou un baby homard entier, cuit à la vapeur et proposé avec un beurre fondu et une mousseline de carotte.

La Belgique, plus gros importateur européen 

Si le Canada soutient activement l’exportation de homard dans notre pays, ce n’est pas un hasard. La Balgique est en effet son plus gros importateur en Europe, avec 1 000 tonnes par an, dont une partie est ensuite redistribuée en France et aux Pays-Bas. Ces homards traversent l’Atlantique vivants en avion – les alternatives en bateaux sont impossibles à cause d’un taux de mortalité trop élevé – ou sous forme de “homards-glaçons”, cuits puis surgelés et mis sous vide à haute pression.

Une pêche réglementée

Au Canada, on pêche le homard en Nouvelle-Ecosse, mais aussi à Terre-Neuve, au Nouveau-Brunswick, sur l’Ile-du-Prince-Édouard et au Québec. Il s’agit toujours d’une ressource sauvage. Son élevage est en effet impossible, l’espèce étant cannibale (raison pour laquelle on attache les pinces des homards quand ils sont entreposés dans les viviers). Qui dit ressource sauvage dit gestion des stocks. Echaudé par le précédent malheureux de la disparition de la morue à Terre-Neuve (où elle n’est jamais réapparue), le Canada veille donc à protéger ce bien si précieux.

Les homards sont capturés par de petits bateaux, qui remontent des casiers plongés dans les eaux glacées de l’Atlantique Nord. Chaque bestiole est ensuite inspectée une à une et les pêcheurs ont l’obligation de rejeter à la mer les femelles en ponte. Cette gestion durable de l’espèce s’inscrit naturellement dans une longue tradition de pêche, de transformation et d’expédition de homards, qui fait vivre de nombreuses communautés de l’Est canadien depuis des générations.

• “Lobster Fish » (ouvert aux particuliers). 9 quai au Bois à Brûler 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.223.11.11 ou www.lobsterfish.be.

 

Renée Lavallée, chef rock & roll

Avec ses tatouages et ses cheveux courts, Renée Lavallée a tout du chef contemporain un peu rock’n’roll. Virée de l’université, où elle étudiait le droit, la jeune femme a pas mal bourlingué, au Canada mais aussi à l’étranger, gagnant sa vie comme cuistot dans de grands restaurants, travaillant pour la Formule 1 ou comme chef privée (notamment pour Liam Gallagher, le chanteur d’Oasis).

Surnommée la Feisty Chef, Lavallée a fini par poser ses valises en Nouvelle-Ecosse. “J’adore Halifax car c’est une petite ville, avec des marchés, des fermes, des produits locaux… Tous les matins, je vais au marché pour voir ce que je vais cuisiner.”

Mariée et mère de deux enfants, la Québécoise s’est mise en retrait de la scène culinaire. Elle s’amuse aujourd’hui en organisant les TIBS Family Dinners (55 $/pers.). En collaboration avec l’équipe du “Two If By Sea Café” d’Halifax, elle propose chaque mois un menu unique à base de produits locaux. 

Une chef et son terroir

La chef d’une quarantaine d’années possède également deux snacks bien ancrés dans le terroir de la Nouvelle-Ecosse. Dans le port d’Halifax, son Shack Oyster Bar régale les habitués avec ses plateaux d’huîtres et de clams crus ou ses lobster rolls, les fameux sandwichs au homard ! De l’autre côté de la baie, à Dartmouth, elle a ouvert en février dernier The Canteen, une sandwicherie “simple, de saison, locale et basée sur la communauté”.

Renée Lavallée n’est pas seulement douée en cuisine, elle écrit aussi très bien. Très populaire, son blog “The Feisty Chef” (en anglais), où l’on trouve de très belles recettes, est un régal à lire.

• Rens.: http://feistychef.ca (son blog), http://www.thecanteen.ca (The Canteen), http://theshackoysterbar.com (The Shack) ou https://www.facebook.com/TIBSFamilyDinners (les TIBS Dinners).

 

Nouvelle-Ecosse  : pas que du homard

Péninsule de la Côte Est du Canada, la Nouvelle-Ecosse est située juste au nord de la Nouvelle-Angleterre, elle aussi célèbre pour son homard, principalement péché le longs des côtes du Maine. Des deux côtés de de la frontière canado-américaine, le homard est évidemment le même mais en Nouvelle-Ecosse, on prétend que le crustacé canadien est meilleur car capturé dans des eaux plus froides. Lesquelles ralentissent la croissance et offrent des bébêtes plus “remplies”.

Avec ses 55 500 km² de terres et ses centaines de kilomètres de côtes, la Nouvelle-Ecosse vit essentiellement de la pêche. Si le homard est roi, la province est aussi connue pour ses pétoncles, ses crevettes d’eau froide, ses crabes des neiges, ses huîtres, ses clams…

 

Des bluets sauvages et du cidre de glace

Côté agriculture, la Nouvelle-Ecosse produit du lait, de la pomme de terre, des pommes mais aussi de nombreuses baies. Dont les canneberges (type d’airelles nord-américaines) et les bleuets sauvages (type de myrtilles), notamment consommés en jus.

Riche en bières, la Nouvelle-Ecosse est également une région viticole  ! L’appellation Tidal Bay regroupe une dizaine de viticulteurs. Avondale Sky produit par exemple de bons petits vins blancs, dont un assemblage de divers cépages locaux où domine l’acadie Blanc.

Autre très belle spécialité locale, l’excellent “Pomme d’or” du Domaine de Grand Pré, un cidre de glace, produit à partir de pommes gelées sur arbre.