Il n’a que 31 ans mais déjà une longue expérience – il bosse depuis l’âge de 18 ans – et de belles références. Ancien second du Brugeois Geert Van Hecke au « Karmeliet », Broes Tavernier vole depuis fin 2011 de ses propres ailes au « ’t Vijfde Seizoen » à Aalter, où il pratique avec bonheur la bistronomie à la flamande.
Le jeune chef y mise sur la saisonnalité et une cuisine de produits s’appuyant sur de bonnes bases classiques. De quoi faire de son restaurant une des jeunes tables de Flandre les plus appréciées. Le jeune homme fait d’ailleurs partie du casting multi-étoilé du prochain Salon Culinaria, qui se déroulera du 21 au 25 mai prochains à Tour & Taxis.
Travaillées et savoureuses, les mises en bouche (excellent loempia de queue de bœuf servi avec une mayonnaise au curry relevée, délicieuse brandade de cabillaud et crevettes grises, petite tête pressée de porc à la moutarde) sont raccord avec la décoration élégante, moderne et pas tape à l’oeil: on est bien au « t’ Vijfde Seizoen » dans un vrai bistrot gastronomique.
Composés de 3, 4 ou 5 serv., les menus (44-54-64€; 59-74-88€ avec les vins) exprimaient il y a quelques jours la sortie de l’hiver et l’arrivée du printemps.
Explosant en bouche, la première entrée joue la carte de la simplicité et de la précision. Effiloché, le crabe de la mer du Nord est parfaitement assaisonné par une crème d’avocat, dont le gras est contrebalancé par de la betterave rouge vinaigrée et du jus de citron vert. Tandis que le croquant est amené par les karkallas (ou sea bananes, un cousin de la salicorne originaire d’Australie) et le croustillant au sésame.
Le plat de poisson ne parvient pas à se hisser au même niveau de délicatesse. Le filet de rouget grondin est néanmoins joliment accompagné d’un riz au chorizo et calamars façon paella, le tout arrosé d’un bon petit jus de bouillabaisse.
Proposée avec de belles asperges blanches de Houthulst (ferme avec laquelle le chef travaille depuis de nombreuses années), la joue de veau est délicieusement fondante. Les petit morceaux de ris et de langue fumée sont excellents, tout comme les panosses (des beignets à la farine de pois chiches). Dommage cette sauce un peu trop corsée et ces quelques autres accompagnements inutiles.
On avait jusqu’ici beaucoup apprécié la cuisine sobre et savoureuse de Broes Tavernier mais le dessert sur le chocolat Madagascar 67% de cacao (en mousse, avec du cédrat, du thé Earl Grey, des amandes…) est trop chichiteux. Mais lorsqu’il reste fidèle à sa ligne, l’expression d’une bistronomie flamande gourmande, le jeune chef se montre diablement convainquant!
Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 10 avril 2014.
Envie d’y goûter?
- Cote: 6,5/10.
- Cuisine: gourmande.
- Cave: vins du monde.
- Cadre: moderne.
- Terrasse: oui.
- Parking: non.
- Adresse: Stationsstraat 9, 9880 Aalter.
- Rens.: 09.351.74.60 ou www.tvijfdeseizoen.com.
- Ouverture: fermé mercredi et dimanche.
La fille: « J’aime beaucoup le style de Broes Tavernier, celui d’une cuisine gourmande et savoureuse. La sélection de vins était franchement pas mal et généreuse. En blanc, j’ai notamment beaucoup aimé le « Sira’j », un Vermetino di Gallura DOCG très expressif de Sardaigne.«
Le garçon: « On a passé une jolie soirée au « Vijfde Seizoen », très certainement. Mais avec une pointe de déception en ce qui me concerne. On sent en effet que la cuisine pourrait être beaucoup mieux encore si on ôtait les derniers chichis inutiles. Un endroit à suivre donc… »
