Voici une idée d’entrée inspirée par les œufs à la florentine, dont on a remplacé les épinards par des cime di rapa. On convoque aussi ici les traditionnels œufs Bénédicte pour la sauce hollandaise mousseline. A laquelle on aura ajouté un peu de moutarde, qui se marie très bien avec le brocoli-rave, cousin du chou…

Ingrédients (pour 4 pers.) :

4 œufs, 240 g de cime di tapa bien tendres (garder le reste pour une soupe), huile d’olive, vinaigre de vin.
Pour la mousseline: 2 jaunes d’œufs, 1 bon filet de jus de citron, 160 g de beurre fondu, 2 c.à.c. de moutarde à l’ancienne, sel et piment de Cayenne, eau.

Préparation :

Blanchir les cime di rapa à l’eau bouillante salée et les refroidir directement dans l’eau froide pour fixer la couleur.

Préparer la sauce mousseline. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le jus de citron, la moutarde, le sel et le piment de Cayenne. Incorporer un peu d’eau. Le mélange doit être liquide.

Placer le bol sur un bain-marie en fouettant la préparation constamment pendant plusieurs minutes pour qu’elle devienne mousseuse. Au besoin, rajouter un peu d’eau. Ôter du feu et ajouter le beurre fondu chaud en continuant à fouetter.

Dans le même temps, chauffer de l’eau fortement vinaigrée. Quand l’eau est frémissante, casser les œufs séparément dans un petit bol, les verser délicatement dans l’eau et les pocher quelques minutes en s’aidant d’une fourchette pour enrober le blanc autour du jaune.

Cuire également les cime di rapa dans de l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre.

Dans une assiette, déposer un peu de cime, un œuf poché et napper de mousseline moutardée.