L’idée était toute bête: imaginer un guide non pas écrit par des inspecteurs gastronomiques (Michelin, GaultMillau…) ou des clients de restaurants (Zagat) mais bien par les chefs eux-mêmes! L’idée était simple mais a nécessité un an de travail à une équipe de 25 personnes, tant les chefs du monde entier ont répondu à l’appel avec enthousiasme! De 400 pages prévues, on est passé à 700 pour environ 2000 adresses recueillies.

Le résultat: «Where Chefs Eat», bel ouvrage cartonné grâce auquel le Britannique Phaidon prouve une fois encore qu’il est un des éditeurs les plus en vue actuellement, après de magnifiques ouvrages au retentissement international comme «Faviken», «Pasta» ou «The Silver Spoon».

Celui à qui l’on doit cette Bible gourmande, Joe Warwick, n’a rien d’un néophyte puisqu’il a été critique culinaire pour le «Times», le «Guardian» et le magazine «Restaurant». Pour ce dernier, il a lancé le «World’s 50 Best Restaurants», classement de restaurants qui fait beaucoup parler de lui depuis sa création en 2002. Quand il sacrait la gastronomie moléculaire et le Catalan Ferran Adrià («El Bulli»), détrôné désormais par le Danois René Redzepi, du «Noma» à Copenhague, ou les frères Roca, d' »El Celler de Can Roca » à Gérone, qui finissent en tête de l’édition 2013 dévoilée lundi de ce classement qui fait la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale.

A contrario, l’idée de «Where Chefs Eat» n’est pas de dresser une nouvelle liste des meilleurs restaurants du monde mais plutôt de faire partager aux lecteurs les conseils des palais les plus avisés qui soient. Chaque chef donne en effet ses coups de coeur en diverses occasions. En recoupant les listings recueillis, ressortent ainsi les endroits les plus en vue. Où l’on découvre que l’adresse du moment où prendre le breakfast à Londres est le «Wolseley », que la pizzéria où tout le monde se presse c’est «Roberta’s» à Brooklyn et le bistrot gastronomique en vue à Paris, le «Chateaubriand» de Inaki Azpitarte.

Mais les chefs dévoilent aussi les restos qu’ils fréquentent régulièrement près de chez eux ou ils nous emmènent en voyage en confiant leurs coups de coeur internationaux. Où l’on apprend que Ferran Adrià, Pascal Barbot, Pierre Gagnaire ou Sang-hoon Degeimbre auraient rêvé d’ouvrir le formidable restaurant de Michel Bras. Si ce dernier n’a pas participé à l’enquête, le trois étoiles de l’Aubrac est en effet l’un des chefs les plus plébiscité, derrière l’inévitable René Redzepi.

Au total, 400 chefs ont répondu au questionnaire envoyé par Joe Warwick. Certains sont des stars internationales, d’autres de jeunes pousses prêtes à éclore, preuve de la rigueur de la sélection opérée. Tandis que l’on apprécie l’approche anglo-saxonne, qui permet de mettre en valeur les plus belles tables du monde comme la gargote la plus discrète ou le bon burger shack.

Côté belge, sur 49 restos recensés, c’est le «In de Wulf» de Kobe Desramaults qui s’impose à Dranouter. A ses côtés, on retrouve évidemment les grands étoilés («Hof van Cleve», «De Pastorale», «L’air du temps», «Hertog Jan»…) et les nouvelles adresses flamandes branchées (comme «J.E.F.» à Gand) mais aussi de petites adresses franchement inattendues, comme l’excellent snack libanais Orientalia à Bruxelles, recommandé par le chef japonais du «Kamo». On regrette quand même qu’aucun chef n’ait pensé à renseigner des adresses comme «La buvette» ou «Le neptune». Sans doute parce qu’assez peu de chefs francophones et/ou bruxellois ont été interrogés.

Avec son design d’annuaire téléphonique des années 50 revisité dans un esprit contemporain où la typographie est mise en valeur, «Where Chefs Eat» séduit d’emblée par sa mise en page sobre et efficace, mettant en valeur de belles cartes et quelques commentaires enflammés de chefs. Même si l’on déplore des infos pratiques un peu sommaires et des textes parfois un peu brouillon. Reste néanmoins un outil précieux pour préparer ses voyages, que l’on appréciera prochainement dans une version iPhone et iPad, plus facile à transporter. Sans compter qu’une traduction française est à l’étude chez Phaidon, même si l’ouvrage, essentiellement pratique, n’est franchement pas réservé aux parfaits bilingues…

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 2 mai avril 2013.

Envie d’y goûter?

• Tirte: Where Chefs Eat.
• Auteur: Joe Warwick.
• Editeur: Phaidon.
• Pages: 704.
• Prix: 19,95€.
• Rens.: www.wherechefseat.com.