Si l’on préfère rester fidèle au gibier, on troquera l’entrecôte par une belle gigue de chevreuil ou un filet de biche mais on conservera les mêmes accompagnements de saison, dont le “faux ravioli” de céleri-rave, sur une idée d’Yves Mattagne présentée lors du grand cours de cuisine Delhaize « Biggest Cooking Event », qui réunissait de grands chefs cuisinant en public.
Ingrédients (pour 6 pers.) :
1 belle entrecôte dry aged de 2 kg.
Pour les chips : 1 racine de persil, huile d’olive, sel, poivre de Voatsifiperry.
Pour la purée de céleri-rave : ½ céleri-rave (750 g une fois nettoyé), 300 g de pommes de terre, 2 c.à.s. de crème épaisse, 1 noix de beurre, sel & poivre.
Pour les raviolis : 10 tranches de céleri-rave, 100 g de cèpes, 100 g de chanterelles, 1 échalote, 1 gousse d’ail, beurre, persil, foie gras en terrine, cerfeuil, sel & poivre noir.
Pour la sauce : 2 c.à.s. de fond de gibier, 1 verre de vin rouge épicé, 1 échalote, 1 c.à.s. de farine, beurre, sel & poivre.
Préparation :
Préparer les chips de racine de persil pour la déco. Préchauffer le four à 160°C. Laver et éplucher la racine de persil. A l’aide d’une mandoline, la découper en très fines tranches. Les placer, espacées, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Badigeonner légèrement d’huile d’olive. Saler et poivrer. Couvrir d’une seconde plaque et enfourner pour env. une demi-heure. Retirer la plaque du dessus, couper le four et laisser sécher dans le four porte entrouverte.
Préparer la purée de céleri-rave. Laver et éplucher le céleri-rave et les pommes de terre. Couper en morceaux et les ajouter dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, saler et cuire une vingtaine de minutes. Egoutter.
Presser d’abord le céleri au presse-purée pour ôter un maximum d’eau, sans l’écraser. Le réduire alors en purée fine avec les pommes de terre en incorporant le beurre et la crème épaisse. Saler et poivrer. Réserver.
Préparer les raviolis de champignons des bois. Dans un morceau de céleri-rave, couper à la mandoline des fines tranches. Y découper au moins 12 petits cercles à l’emporte-pièce. Réserver.
Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise. Ciseler l’échalote et l’ail très finement. Dans une poêle, faire fondre une belle noix de beurre et y faire suer l’échalote. Ajouter les champignons, saler, poivrer et faire revenir quelques minutes. En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé. Couper le feu et réserver.
Préparer la viande. Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre une belle noix de beurre sur un grill. Y faire bien dorer la viande 3-4 minutes de chaque côté. Puis enfourner pendant une bonne vingtaine de minutes (selon l’épaisseur de la viande et la cuisson voulue).
Faire bouillir un peu d’eau dans une poêle, la saler et y ébouillanter les cercles de céleri-rave une ou deux minutes pour les cuire.
Préparer la sauce en faisant fondre l’échalote finement émincée dans une belle noix de beurre. Faire une roux en ajoutant la farine et en mélangeant bien. Déglacer avec un verre de vin rouge. Laisser évaporer puis ajouter le fond de gibier. Saler et poivrer. Passer la sauce au mixeur et la garder au chaud en la finissant avec une noix de beurre.
Dans le même temps, commencer à réchauffer la purée et les champignons.
Sortir la viande du four, saler et poivrer, la laisser reposer quelques minutes puis la trancher.
Dresser l’assiette en commençant par le faux ravioli. Déposer une rondelle de céleri-rave. Y poser un peu de champignons et de foie gras. Couvrir d’une seconde rondelle de céleri-rave et décorer d’une pluche de cerfeuil. Placer à côté un beau morceau de viande, un peu de purée et un trait de sauce. Décorer l’assiette avec une fine tranche de cèpe cru.
Où trouver du boeuf dry aged?
L’Afsca déconseille aux bouchers de faire maturer leur viande. Un scandale! Il faudra donc se tourner vers une boucherie irlandaise comme l’excellent Jack O’Shea à Bruxelles ou vers Delhaize, qui propose du boeuf irlandais ou écossais maturé.
- 30 rue Le Titien 1000 Bruxelles.
Fermé le dimanche.
Rens.: 02.732.53.51 ou www.jackoshea.com.