Selon une étude menée par Delhaize, lors des réveillons de Noël et de Nouvel An, les Belges opteront d’abord pour des raclettes et autres pierrades. Suivent évidemment la classique dinde et le gibier. Pour les irréductibles amoureux de ce dernier qui n’ont pas peur de passer leur journée en cuisine, pourquoi ne pas préparer en entrée ces raviolis 100 % hivernaux aux saveurs affirmées !

Ingrédients (pour 6 pers.) :

Pour le civet : 600 g de civet de marcassin, 1 bouteille de Crozes-Hermitage, 2 carottes, 2 petites branches de céleri, 3 baies de genévrier, quelques grains de poivre de Jamaïque, 1 bouquet garni, 1 c.à.s. de vinaigre de Xérès, 1 échalote, 3 champignons de Paris blonds, beurre, sel.
Pour la sauce tomate: 550 g de tomates pelées en boîte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 petit piment sec, huile d’olive, sel, ½ boîte de concentré de tomates.
Pour la pâte à raviolis: 260 g de farine semi-complète, 40 g de semoule de blé dur, 3 œufs, sel, huile d’olive.
Pour la purée de carottes: 4 carottes pleine terre (env. 400 g), sel, beurre, le zeste d’1 orange non traitée + un peu pour le service, du bon parmesan.

Préparation :

La veille, faire mariner le marcassin dans le vin avec le bouquet garni (thym, romarin, sauge, persil, feuilles de céleri, laurier…), les baies de genévrier, le poivre, les carottes et le céleri lavé et découpés grossièrement. Ajouter le vinaigre.

Le lendemain matin, faire revenir la viande dans une cocotte avec du beurre et une échalote découpée finement. Saler. Bien colorer puis rajouter la marinade (sauf le bouquet garni) et cuire à feu doux pendant 2 h environ. En fin de cuisson, ajouter les champignons détaillés en brunoise.

Pendant ce temps, préparer la sauce tomate. Ciseler finement l’oignon et l’ail. Les faire fondre dans l’huile d’olive avec le piment sec jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les tomates pelées, le concentré de tomates, saler. Cuire à feu doux pendant une heure au moins, la sauce doit être bien concentrée. Laisser refroidir et passer la sauce au chinois.

Réserver les morceaux de civet. Jeter les grains de poivre et les baies de genévrier. Passer au chinois le fond de la casserole en appuyant bien pour récupérer un maximum de jus de cuisson de la viande. Réserver la “purée” de viande, carottes et champignons ainsi obtenue pour la farce des raviolis et ajouter le jus récupéré à la sauce tomate, en réchauffant le tout doucement quelques minutes. Réserver le tout.

Préparer la purée de carottes. Faire frémir un fond d’eau dans une casserole.  Pendant ce temps, laver et éplucher les carottes. Les couper en grosses rondelles et les cuire dans l’eau, que l’on aura salée. Récupérer le zeste de l’orange et, en fin de cuisson, l’ajouter aux carottes. Quand celles-ci sont presque cuites, arrêter le feu et laisser infuser 20 min. à couvert.

Egoutter les carottes, ôter le zeste d’orange et passer en purée avec une noix de beurre. Réserver.

Préparer la farce des raviolis en rajoutant 2 c.à.s. de purée de carotte à l’orange à la “purée” de viande et légumes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Préparer la pâte à raviolis. Mélanger la farine, la semoule de blé dur, les œufs, l’huile d’olive et le sel. Bien amalgamer le tout et former une boule de pâte bien lisse. Passer la pâte à la machine afin d’obtenir des bandes de pâte plus ou moins fines, que l’on découpera à l’aide d’un emporte-pièce. 

Confectionner les raviolis en évitant la formation de bulles d’air.

Au moment de servir, faire bouillir une casserole d’eau saler. Y cuire les raviolis quelques minutes.

Pendants ce temps, réchauffer la sauce, la viande et la purée de carotte.

Servir les raviolis sur un fond de sauce tomate en les disposant sur un peu de purée de carottes agrémentée de quelques zestes d’orange et de morceaux de civet. Finir éventuellement avec des écailles de parmesan.

Où trouver du bon gibier?

Les bonnes adresses ne manquent pas si l’on souhaite du bon gibier sauvage belge. A la source, on ira par exemple chez Condroz gibier à Ciney. A Bruxelles, deux bons volaillers font un excellent travail: Slabbinck chaussée de Waterloo et Fonteyne chaussée d’Alsemberg.