De notre récent séjour à Venise, nous avions ramené quelques haricots borlotti, qu’on adore, achetés au marché du Rialto. Cette fois, pour changer, nous n’avons pas préparé de minestrone, mais la pasta e fagioli, autre classique italien mais dans une version du sud de l’Italie, avec des tomates, et en gardant les haricots entiers. Le tout avec des saucisses de Sauris de la région d’Udine, de la marque Wolf (www.wolfsauris.it). Une saucisse fraîche légèrement sucrée et fumée.
Ingrédients (pour 3 personnes):
250 g de borlotti, 300g de saucisse de Sauris de Wolf, soffritto (1 carotte, 1 petite branche de céleri vert, 1 petit oignon et 1 gousse d’ail), huile d’olive, 600g de tomates, 2 mini piments (peperoncino), 1 petit verre de vin rouge, 175 g de petites pâtes mixte de Gragnano, sel, parmesan, basilic.
Pour le bouillon de cuisson des haricots: 1 petit poireau, 1 petit oignon piqué de girofle, 1 petite branche de céleri, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym.
Préparation:
Écosser les haricots borlotti pour obtenir 250 g de grains.
Préparer le bouillon en nettoyant la carotte, l’oignon (le clouter de girofle), le céleri et le poireau. Placer dans une casserole d’eau froide pas trop grande. Ajouter le laurier et le thym. Ne pas saler. Quand ça bout, y cuire les haricots 15-20 min.
Pendant ce temps, préparer le soffritto en coupant en fine brunoise, la carotte, l’oignon, l’ail et le céleri.
Ôter la chair à saucisse de ses boyaux et la découper en gros morceaux.
Laver et couper les tomates en dés.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir le piment puis le soffritto.
Ajouter la chair à saucisse. Faire colorer puis déglacer avec le vin rouge. Laisser évaporer. Puis ajouter les tomates et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
À l’aide d’une écumoire, ôter les légumes du bouillon. Puis égoutter les haricots et les placer dans la sauteuse. Mélanger et laisser cuire, nouvelle fois, une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, cuire les pâtes dans le bouillon, que l’on aura légèrement salé.
Égoutter les pâtes, les rajouter dans la sauteuse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Bien mélanger et servir dans des assiettes creuses avec un peu de parmesan râpé et du basilic frais.
