Du 17 au 23 septembre, la semaine «Goûter Bruxelles» invite les Bruxellois à se faire plaisir tout en réfléchissant à leur alimentation. Depuis 5 ans, Karikol, le convivium Slow Food bruxellois, organise à la rentrée sa Semaine du goût «Goûter Bruxelles». L’occasion pour elle de mettre en avant les principes fondamentaux de ce mouvement international fondé par l’Italien Carlo Petrini en 1986.
© Photo Alexandre Bibaut – Les 2b
Des principes de bon sens puisqu’il s’agit simplement de réfléchir à notre alimentation en privilégiant des produits «bons, propres et justes», en accord avec les inquiétudes écologiques et sociétales contemporaines. Cette 5e édition revient d’ailleurs à ces fondamentaux puisque le thème choisi est celui des Terroirs (avec un «s» pour ne pas s’enfermer dans une vision sclérosée du «terroir», terme déjà galvaudé) et mettra notamment en scène les producteurs locaux.
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Présidente de Karikol, Malika Hamza poursuit ainsi le travail déjà accompli dans son récent «Du terroir dans nos assiettes», coécrit avec le chef Christian Tirilly, qui faisait lui aussi découvrir ses fournisseurs belges. «Mes amis disent que je pourrai bientôt me reconvertir en agence matrimoniale entre chefs et producteurs…, plaisante-t-elle. Ce qui m’a toujours intéressé, c’est de montrer le chemin de la terre à l’assiette. Et cette année, on a vraiment vu de vraies rencontres entre les chefs et leurs fournisseurs, qui, souvent, se connaissent sans s’être jamais vus…» Ces rencontres sont racontées sur le site de l’événement et dans la petite brochure disponible un peu partout en ville à travers de très beaux reportages. C’est qu’en cette année particulière où la gastronomie bruxelloise est mise en avant, «Goûter Bruxelles» a eu droit a des subsides confortables: 100 000 € de la part de VisitBrussels dans le cadre de Brusselicious, 40 000 € de la Cocof pour la promotion du tourisme et 25 000 € de Bruxelles Environnement pour la promotion d’une alimentation durable.
Comme chaque année, cinq ambassadeurs ont été choisis pour promouvoir «Goûter Bruxelles», représentant diverses approches de la gastronomie. Le deux étoiles Pascal Devalkeneer du «Chalet de la Forêt» partage ainsi son amitié pour Véronique Dupont de la Ferme de Belle-vue, qui lui fournit depuis 15 ans de beaux agneaux bio. Le Grec Constantin Erinkoglou a, lui, quitté son beau «Notos» le temps d’une balade à la Ferme de Montplainchamps de Frédéric et Benoît Goebels à Florenville, où il achète beurre et laitages. Le jeune surdoué de «La buvette» Nicolas Scheidt s’est, lui, tourné vers la brasserie Cantillon, dont il utilise la gueuze Cuvée Iris en espuma, servie avec une poire au beurre noisette. Tandis que Fabian Beekman, du «Mess», est allé pêché la plie sur la Marie-Louise en mer du Nord, un poisson local et durable puisque non menacé de disparition…
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Enfin, Sylvie Desoer et Joëlle Vandenbemden, le sympathique tandem de «Chez Josy», mettront en avant les légumes de la ferme Toubio. Depuis l’ouverture de leur pétillante cantine-épicerie de la place Keym à Boitsfort, les deux Bruxelloises, issues du monde du commerce et des médias, ont en effet mis un point d’honneur à choisir avec soin chacun de leurs fournisseurs. Nicole Tourrel et André Lefèvre à Sombreffe en font évidemment partie. Depuis 32 ans, ce couple de passionnés pratique l’agriculture bio même si, à l’époque, le label n’existait pas encore…
M. Lefèvre explique s’être lancé dans l’aventure au départ pour nourrir son premier enfant. «On ne venait pas du milieu agricole. On l’a plus fait par philosophie. On faisait des stages de cuisine et de médecine familiales, des choses comme ça et puis on a commencé à produire sur 30 ares. On avait des abeilles, des chèvres, des moutons. Et puis on s’est de plus en plus concentré sur les légumes. Aujourd’hui, on a 35 ha de potager et 18 ha de poires et de pommes.» Le passe-temps baba est devenu une véritable entreprise! Toubio est en effet aujourd’hui l’un des plus gros producteurs bio de Wallonie. Lequel peut se permettre de gros investissements, comme la construction d’une serre ultra-moderne d’un million d’euros. «On est installé dans un certain mode de production car on veut être à la portée de tous. Il faut donc mécaniser au maximum. Pour biner, on travaille par exemple au GPS avec le tracteur, pour être le plus précis possible et réduire la main-d’oeuvre…»
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On l’aura compris, le bio est aujourd’hui un vrai business car il s’agit de répondre à une demande croissante. «On sent un frémissement depuis 10 ans mais cela fait 5 ans que ça bouge vraiment…» Suite à la faillite du grossiste Biomarché, après sa revente aux Français de ProNatura à Cavaillon, André Lefèvre a même décidé de créer en 2010 sa propre plateforme de distribution, le Groupement des producteurs de fruits et légumes de Belgique. Le GPFL commercialise la production d’agriculteurs belges bio (et conventionnels) mais aussi de petites exploitations bio françaises, italiennes, hollandaises ou espagnoles. Des fruits et légumes distribués uniquement via les maraîchers et les magasins bio. Ce qui n’empêche pas Toubio de vendre, de son côté, une partie de sa production à Delhaize (salades, courgettes, céleri, radis, roquette…), soit 50 à 60 palettes par semaine!
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La tête pleine d’espoir d’un avenir plus vert mais les pieds sur terre, André Lefèvre et sa femme Nicole Tourrel prouvent en tout cas que l’idée d’un basculement d’une agriculture conventionnelle à une production plus propre et plus saine n’est peut-être plus une illusion. A goûter leurs tomates (ils en cultivent une dizaine de variétés), on a envie d’y croire! Ce sont elles que Sylvie Desoer a choisi de mettre en valeur «Chez Josy». Durant «Goûter Bruxelles», tous ses clients dégusteront ainsi un délicat gaspacho de tomates et figues ou encore un bon carpaccio de Green Zebra et de jaunes de Saint-Vincent (deux espèces anciennes), avec des échalotes au vinaigre, des baies roses et une crème de wasabi. Il n’y a pas de mal à se faire du bien tout en songeant à la façon dont on se nourrit!
En pratique
La semaine «Goûter Bruxelles» se déroulera du 17 au 23 septembre dans 70 tables bruxelloises. Sans oublier des dizaines d’activités (visites de brasseries, ateliers de cuisine, cours de jardinage, marchés bio…).
- Programme complet sur www.gouterbruxelles.be.
Snack bio
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Chez Josy.
Tenue par deux Bruxelloises souriantes, une belle épicerie-snack incontournable pour luncher à Boitsfort!
- 15 place Keym 1170 Watermael-Boitsfort.
Rens.: 02.679.01.53.
De 10h30 à 19h (18h le samedi). Fermé le dimanche.
Magasin en ligne
Efarmz Lancée en avril dernier par la jeune Muriel Bernard, cette plateforme permet de composer en ligne son panier en produits fermiers 100% belges (pas que bio) issus d’une douzaine de producteurs. Avec notamment l’huile de colza Alvenat de Sorinnes ou les porcs plein air d’André Magerotte à Nassogne. Livraison à Bruxelles et les environs.
- Rens.: www.efarmz.be ou 0477.69.44.85.
Légumes bio
Toubio Les fruits et légumes de la ferme de Nicole Tournel sont notamment vendus au très chouette marché des Tanneurs à Bruxelles ou à celui du «Rayon vert» à Jette.
- 7 rue de Boignée 6224 Wanfercée-Baulet.
Rens.: 071.81.59.10.
Rens. GPFL: www.gpfl.be.
Une salade de printemps de Chez Josy (de Sylvie Desoer)
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Ingrédients (pour 4 pers.):
400 g de fèves des marais écossées, 400 g dʼasperges vertes, 2 bonnes poignées de jeunes pousses dʼépinard, 1 poignée de jeunes pousses de laitue, 1 oignon rouge, 1 piment rouge finement épincé, 1 citron confit coupé en très fine brunoise, 1 c. à s. de graines de sésame grillées, 2 c. à s. de graines de nigelle, 4 c. à s. dʼune très bonne huile dʼolive, 1 c. à s. dʼhuile de sésame vierge, 1 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. de vinaigre de vin, sel, poivre.
Préparation:
Pelez et émincez très finement lʼoignon. Placez-le dans un bol avec du poivre, 1 c. à s. de vinaigre de vin et 1 c. à s. dʼhuile dʼolive. Mélangez, couvrez et laissez confire 2 heures minimum à température ambiante.
Plongez les fèves de marais 1 min. dans de lʼeau bouillante, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de lʼeau glacée. Egouttez-les et retirez la peau des fèves.
Coupez les asperges vertes en tronçons biseautés de 4 cm. Plongez-les dans de lʼeau bouillante salée de 2 à 4 min. selon leur grosseur. Les asperges doivent rester fermes. Egouttez-les et plongez-les dans de lʼeau glacée. Egouttez et séchez les asperges.
Dans un grand bol, mélangez délicatement tous les légumes, les jeunes pousses et lʼoignon confit.
Réalisez une vinaigrette dans le citron confit, lʼhuile dʼolive, lʼhuile de sésame, le jus de citron, du sel et du poivre. Emulsionnez. Versez sur la salade avec les graines de sésame et les graines de nigelle. Mélangez et servez.
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