On poursuit nos expérimentations autour du noir et blanc, thème du « Momento » (supplément de « La Libre Belgique ») de ce week-end, avec deux essais de Saint-Jacques à l’ail noir. Il s’agit d’une produit très en vogue depuis quelques mois auprès des chefs et des foodies. L’ail noir est une spécialité de la ville d’Aomori, située tout au nord d’Honshu, la principale île du Japon. Les têtes d’ail sont confites et fermentées durant un mois dans une eau de mer très pure, puisée en profondeur. Un processus qui leur confère non seulement leur couleur d’un noir profond mais aussi une étrange texture, souple et tendre, ainsi que des saveurs fruitées et balsamique.

Nous avons d’abord essayé de travailler l’ail noir en aoïli en l’écrasant au mortier puis en lui ajoutant un jaune d’oeuf et de l’huile d’olive mais nous avons eu du mal à obtenir le résultat que nous souhaitions. Ce qui explique qu’il est préparé ici en deux versions différentes. Dans la seconde recette, la gelée d’ail noir est une évolution de la première préparation en purée…

Saint-Jacques, purée d’ail noir
et vinaigre balsamique

Premier essai donc avec l’ail noir préparé en purée. Pour la déco, mais aussi parce que son goût rappelle celui de l’ail noir, nous avons ajouté du vinaigre balsamique traditionnel. Mais aussi un peu de sel noir d’Hawaï, histoire de rester dans le thème noir et blanc.

Ingrédients (pour 2 pers.):

1 tête d’ail noir, 1 jaune d’oeuf, 30cl d’huile d’olive, 2 noix de Saint-Jacques, sel noir d’Hawaï, beurre, vinaigre balsamique traditionnel de Modène.

Préparation:

Nettoyer l’ail en récupérant les gousses et les hacher finement. Les écraser soigneusement au mortier pour tenter d’obtenir une pâte homogène.

Mixer cette pâte d’ail noir avec l’huile d’olive dans un blender. Ajouter un jaune d’oeuf. Essayer d’amalgamer au maximum tous les ingrédients. Puis passer au chinois pour enlever l’excès d’huile et obtenir une purée fine.

Sur une assiette, former un cercle avec cette purée d’ail.

Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle beurrée et bien chaude, quelques instants de chaque côté, elle doivent rester crues à coeur.

Déposer une noix sur la purée d’ail. Assaisonner avec une pincée de sel noir d’Hawaï et décorer l’assiette avec quelques goûtes de vinaigre balsamique.

Saint-Jacques, gelée d’ail noir
et riz noir venere

Pas totalement satisfaite de la texture de la purée d’ail, La fille a eu envie d’essayer de la travailler pour obtenir une sorte de gelée. Et le résultat final rappelle l’aspect et le goût de l’ail noir mais évidemment la texture est moins collante et caoutchouteuse. Ici encore, on joue l’association du balsamique mais non plus traditionnel et sous forme de caramel cette fois et on a flambé au whisky tourbé pour rappeler le côté fumé de l’ail noir. Tandis que, pour accentuer le côté noir & blanc de la recette, place ici au riz noir venere.

Ingrédients (pour 2 pers.):

1 tête d’ail noir, 30 cl d’huile d’olive, 1 jaune d’oeuf, 1 feuille de gélatine, 6 noix de Saint-Jacques, beurre, 100 g de riz noir venere (de type parboiled), sel, beurre, whisky tourbé, crème fraîche, 35 cl de vinaigre balsamique.

Préparation:

Nettoyer l’ail en récupérant les gousses et les hacher finement. Les écraser soigneusement au mortier pour tenter d’obtenir une pâte homogène.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixer cette pâte d’ail noir avec l’huile d’olive dans un blender. Ajouter un jaune d’oeuf. Essayer d’amalgamer au maximum tous les ingrédients. Puis passer au chinois pour enlever l’excès d’huile.

Faire chauffer la purée obtenue avec un peu d’eau dans une casserole. Enlever du feu, égoutter la gélatine puis l’ajouter à la purée liquéfiée. Verser dans un petit moule en silicone plat afin d’obtenir une épaisseur de quelques millimètres.

Quand la gelée est prise, la démouler et la découper en fine brunoise (petits dés).

Faire chauffer l’eau dans une casserole (deux fois le volume du riz). Quand elle bout, saler et verser le riz noir. Puis terminer la cuisson au four à couvert pendant env. 15 min, jusqu’à absorbtion totale de l’eau. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, faire réduire à feu doux le vinaigre balsamique afin d’obtenir un caramel.

Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle beurrée et bien chaude, quelques instants de chaque côté. Saler et poivrer. Verser une belle rasade de whisky et flamber. Réserver les Saint-Jacques au chaud.

Déglacer la poêle avec un peu de crème fraîche afin d’obtenir une sauce.

Disposer un cercle de riz dans chaque assiette, y déposer par-dessus 3 noix de Saint-Jacques, quelques cuillères de sauce et enfin quelques dés de gelée d’ail noir. Décorer l’assiette avec des filets de caramel de balsamique.

Où trouver de l’ail noir?

On trouve de l’ail noir à l’épicerie japonaise Nagomi Superstore à Bruxelles.

• 119 ch. de Vleurgat 1000 Bruxelles.
  Fermé dimanche et lundi.
  Tél. : 02.648.59.11.

Mais aussi, pour les professionnels disposant d’un numéro de TVA chez ISPC à Liège et à Gand. 11,25€ HTVA/100g.

• Ottergemsesteenweg Zuid 720 9000 Gand.
  Fermé le dimanche.
  Rens.: 09.241.51.11 ou www.ispc-int.com.
• 125 route de Liers 4042 Herstal-Liers.
  Fermé le dimanche.
  Rens.: 04.278.92.92 ou www.ispc-int.com.