Les “pies” sont à la cuisine anglaise ce que les moules sont à la Belgique… Populaires et d’une incroyable diversité!
Quelques recettes:
- Melton Mowbray: l’une des pies les plus réputées d’Angleterre, à dégustrer froide comme du pâté en croûte.
- Game pie: une tourte au civet de biche et aux champignons des bois…
- Kate & Will’s Wedding pie: l’hommage tout personnel de Jamie Oliver au couple princier britannique…
Si la célèbre comédie musicaleI musicale de Stephen Sondheim “Sweeney Todd” chantait, en la personne de Mrs Lovett, “The Worst Pies in London”, les pies sont une véritable institution britannique. Et loin d’être mauvaises… Les pies, ou tourtes en français – mais le mot signifie également “tarte” sucrée, comme l’apple pie –, on les déniche un peu partout au Royaume-Uni.
A côté d’institutions datant du début du XXe siècle, comme “M. Manze” ou “Goddard’s”, plus vraiment en odeur de sainteté à Londres, une ribambelle de fast foods reprenant à leur compte cette spécialité ont d’ailleurs vu le jour depuis quelques années. “Square Pies”, parmi les premiers, ou “Pie Minister” comptent ainsi plusieurs échoppes à Londres ou ailleurs dans le pays, proposant des pies incroyablement variées, originales ou plus classiques. Mais les bonnes pies ne courent pas les rues et on le comprend en s’intéressant de près à cette délicatesse pas si facile que ça à réaliser !
Humble Pie, pas les meilleures de Londres…
L’histoire d’amour des Londoniens avec les pies commence à dater… Les “Eel Pie and Mash Houses” ont fait leur apparition au début du XIXe siècle, mettant en scène les anguilles pêchées dans l’estuaire de la Tamise prises en gelée dans une tourte. Il s’agit d’une préparation “cockney” typique, du nom de la classe ouvrière habitant l’est de la capitale anglaise. On la sert avec un des accompagnements traditionnels des pies, la mash, c’est-à-dire de la purée de pommes de terre, recouverte de liquor, sauce à base de persil.
Mais aujourd’hui, les pies les plus courantes sont sans aucun doute celles à la viande: boeuf, agneau, porc, poulet ou gibier. Créées là encore par la classe ouvrière soucieuse d’utiliser les restes de viande et de légumes et afin d’avoir un repas consistant facile à emporter. Mais ces tourtes, autrefois préparées pour récupérer les restes, ont su gagner leurs lettres de noblesse. Comme la fameuse “Melton Mowbray”, une tourte au porc protégée par le label européen IGP produite dans la région du Leicestershire.
La Melton Mowbray, primée, du Borough Market de Londres
On distingue généralement trois types de pies britanniques. On trouve tout d’abord les tourtes pleines, en forme de sabot de cheval, symbole de chance, comme la “Forfar Bridie” écossaise au bœuf et oignons – consommée originellement durant les mariages – ou la “Melton Mowbray” évoquée plus haut. Le second type de pies sont à plus proprement parlé des chaussons; on les nomme pasties. La plus célèbre d’entre toutes est la “Cornish Pasty”, également IGP, produite donc en Cornouailles. Il s’agit d’un chausson de pâte en forme de demi-cercle fourré au bœuf, aux pommes de terre et aux rutabagas. La dernière façon de préparer les pies consiste à garnir une tourtière de ragoût de viande, généralement mijoté longuement avec du bouillon et de la bière, et de la recouvrir de pâte. Comme pour la steak, kidney and oyster pie, un mélange étonnant de bœuf, de rognons et d’huîtres généralement fumées.
Mais il en existe en fait une quatrième sorte, la shepherd’s pie ou cottage pie, qui ressemble plus à un hachis parmentier qu’à une tourte car recouverte de purée de pommes de terre. On la nomme plutôt “shepherd’s” lorsqu’elle est spécifiquement préparée avec de la viande d’agneau ou de mouton.
Les vraies bonnes tourtes britanniques sont exigeantes car elles nécessitent de longues préparations. En effet, pour obtenir une savory pie, une tourte “savoureuse” comme on les nomme souvent, il faudra confectionner un bouillon ou une gélatine, la pâte et parfois un ragoût. Les pâtes varient, mais on utilise le plus souvent une pâte de type brisée ou une pâte réalisée à chaud avec de l’eau et du saindoux. Mais le jeu en vaut la chandelle !
Pie birds
Pour permettre une bonne cuisson et un échappement de la vapeur, on placera une cheminée au centre de la tourte. En Grande-Bretagne, elles prennent souvent la forme d’oiseaux, les pie birds, devenus objets de collection. Une analogie liée au fait qu’en anglais “magpie” signifie pie (l’oiseau) ?
- Où se procurer un pie bird ? http://www.piebird.net/index.html
English pies, etc.
On n’a pas pu parler ici de la “Shropshire Fidget pie”, à base de porc, bacon, pommes, pommes de terre et oignons; la “Stargazy pie”, fourrée aux sardines, ou encore de la “Caudle chicken Pie”, sorte de vol-au-vent, toutes deux originaires de Cornouailles. Bref, les pies sont un vaste univers à explorer.
The Big One
Denby Dale, village du West Yorkshire, est le “pie village”. On y confectionne des tourtes géantes depuis 1788, date à laquelle la tradition a été initiée pour célébrer la guérison du roi Georges III. En l’an 2000, le village a battu le record du monde avec une pie de 12 tonnes !