La particularité de la “Melton Mowbray”, une tourte datant de la fin du XVIIIe siècle, est d’être réalisée avec de la viande crue non marinée et d’être façonnée et cuite sans moule. On y ajoute à l’intérieur de la gelée de porc après cuisson. Elle bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée) depuis 2009, obtenue par la « Melton Mowbray Pork Pie Association » créée en 1998 autour de 10 producteurs basés autour de la ville de Melton Mowbray, dans le Leicestershire. Il s’agit en fait d’une sorte de paté en croûte que l’on sert avec du piccalilli ou du chutney. Nous avons d’ailleurs dégusté notre pie avec un délicieux piccalilli ramené de chez Fortnum & Mason, le célèbre grand magasin londonien.

• Notre dossier sur les pies…

Ingrédients (pour 3 pies d’env. 10 cm):

Pour la pâte: 150 g de saindoux, 50 ml de lait, 50 ml d’eau, 450 g de farine, 1 gros oeuf (+ 1 oeuf battu), sel, poivre.
Pour la gelée de porc: 900 g d’os de porc dont 2 pieds (notre boucher nous avait trouvé une tête et des pieds de cochon de lait), 2 carottes, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni (laurier, thym, persil), quelques grains de poivre noir.
Pour la farce: 350 g d’épaule de porc, 100 g de ventrèche de porc, 50 g de lard fumé sans couenne, ½ c.à.c de quatre épices (girofle, cannelle, poivre de Jamaïque, muscade), ¼ de c.à.c. de noix de muscade râpée, 1 c.à.c d’essence d’anchois (nous avons utilisé de la « colatura di alici »),  quelques feuilles de sauge, un brin de romarin, sel et poivre.

Préparation:

Préparer la gelée de porc. Placer les os et les pieds dans une casserole avec l’oignon, les légumes découpés en morceaux, le bouquet garni et le poivre. Couvrir d’eau et porter à ebullition, puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 3h en écumant de temps en temps si nécessaire.

Enlever les os et les légumes et filtrer le bouillon obtenu. Cuire enfin ce bouillon obtenu pendant 2 ou 3h de manière à obtenir un jus fortement réduit (env. 500 ml). Laisser refroidir et prendre en gelée.

Préparer la farce. Mélanger la viande, la ventrèche et le lard découpés en petits morceaux au couteau. Ajouter l’essence d’anchois, les épices, la sauge et le romarin finement émincés. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Confectionner la pâte. Faire fondre dans une casserole le saindoux avec le lait et l’eau. Dans un bol, verser la farine, saler et poivrer et ajouter le saindoux chaud. Bien amalgamer le tout avec l’oeuf. Réserver la pâte dans un bol couvert linge près d’un radiateur.

Fariner un verre ou un pot à confiture. Etaler les ¾ de la pâte sur une épaisseur d’1 cm. S’aider du verre ou du pot pour former 3 caissons de pâte.

Remplir les caissons avec la viande. Badigeonner les bords du caisson de pâte avec l’oeuf battu. Etaler le reste de pâte et former 3 disques pour fermer les caissons de manière à obtenir des pies de la forme d’un sabot de cheval. Badigeonner le sabot d’oeuf battu, pratiquer une incision à l’aide d’un couteau sur le disque supérieur de manière à obtenir une cheminée.

Placer les tourtes sur un plateau garni de papier sulfurisé et cuire au four pendant environ 1 h. Sortir les pies du four, les laisser refroidir.

Réchauffer légèrement la gelée de manière à la liquéfier et, à l’aide d’une seringue, l’insérer à l’intérieur des tourtes. Pour ce faire, introduire la seringue à l’intérieur de la cheminée ou pratiquer quelques trous sur le dessus de la tourte. Faire refroidir une nuit au réfrigérateur.