Il reste peu de temps avant le réveillon de ce soir. Voici une idée de menu entièrement maison à réaliser en une journée. Ou à peaufiner pour le Nouvel An. Top chrono !

Une fois revenu des courses, on commencera par élaborer le dessert puis la mise en bouche, qui demandent tous deux un temps de repos au frigo. On préparera ensuite le fumet de poisson pour le plat et la mayonnaise du tartare. Puis on découpera ce dernier, qu’on mettra également au frais. On finira ensuite la sauce du poisson. Restera à disposer sur le plan de travail tous les ingrédients nécessaires aux préparations minute. Enfin, on accueillera les invités avec un délicieux cocktail festif, histoire de débuter la soirée avec des bulles !

Cocktail

Pink Ruffus

C’est Noël. L’idée d’utiliser des bulles s’impose donc naturellement. Mais nous voulions un vrai cocktail, pas un Kir, fût-il Royal! Pas de liqueur de fruits donc mais quelque chose d’à la fois plus frais (jus de pamplemousse frais) et plus corsé (vodka et Cointreau). Un verre suffit donc! La cuvée Ruffus du Domaine des Agaises, le « champagne » belge, est en plus franchement très bon.

Ingrédients (pour 1 grande flûte) :

• 2 oz de jus de pamplemousse rose frais
• 1 oz de vodka Absolut
• ½ oz de Cointreau
• 1 trait d’Angostura Bitter
• Cuvée Seigneur Ruffus rosé

Préparation :

Laver le pamplemousse et récupérer quelques beaux zestes découpés en fines bandes. Placer celles-ci dans une coupe à champagne dont on aura frotté le bord avec du zeste de pamplemousse. Presser le fruit.

Dans un shaker rempli de glaçons, verser le jus de pamplemousse, la vodka, le Cointreau et un trait de bitter. Shaker vigoureusement et filtrer dans la coupe. Terminer avec le Ruffus rosé.

 

Le « champagne » belge

Situé à Haulchin le vignoble des Agaises produit un excellent vin mousseux, le Ruffus, disponible en quatre cuvées. A Bruxelles, quelques bouteilles sont encore disponibles à “La Winery”, place Brugmann, ou chez “Mig’s World Wine”, chaussée de Charleroi. Env. 15€ pour le blanc de blanc, 19,90€ pour le rosé.

• Rens.: www.ruffus.be.

 

Mise en bouche

Huître, saumon et concombre vinaigrés

Cette mise en bouche est d’inspiration nordique. Les nouveaux chefs scandinaves à la mode comme René Redzepi ont remis au goût du jour les pickles de légumes dans de magnifiques assiettes épurées. Il s’agit ici d’une vinaigrette 1-2-3 : 1 dose de sucre, 2 doses de vinaigre de riz et 3 doses d’eau. Un pickles express!

Ingrédients (pour 6 pers.) :

1 concombre, 150 ml d’eau, 100 ml de vinaigre de riz, 1 c.à.s. de gros sel, 50 g de sucre, 6 huîtres Gillardeau ou Perle noire, 50 g de cœur de saumon (sans peau), graines germées de poireau, poivre noir et fleur de sel.

Préparation :

Eplucher le concombre et le passer à la mandoline dans la longueur pour obtenir de fines bandes (env. 1,5 mm). Mettre les tranches de concombre dans une passoire et parsemer de gros sel. Mélanger et laisser égoutter une demi-heure.

Dans une casserole, faire fondre le sucre dans le vinaigre de riz et l’eau en chauffant à feu doux jusqu’à obtention d’un sirop. Après ébullition, éteindre le feu et laisser tiédir.

Pendant ce temps, ouvrir les huîtres et les laisser égoutter dans une petite passoire.

Après une demi-heure, rincer les concombres pour ôter l’excédent de sel et les presser légèrement. Les mettre dans un bol avec les huîtres et le saumon et couvrir de sirop. Réserver min 3 h au frigo.

Prendre une bande de concombre, former un petit rouleau et déposer à côté un petit morceau de saumon et une huître. Décorer avec les graines germées, saler et poivrer.

 

Entrée

Tartare de bœuf, caviar Avruga, mayonnaise au nori grillé

Une recette simple, originale et savoureuse que cette entrée terre-mer, qui allie harmonieusement boeuf, « caviar » de hareng fumé (cf. ci-dessous) et algue nori grillée. L’algue nori grillée utilisée dans cette recette est de la marque coréenne Sempio. Elle est d’excellente qualité mais n’est pas encore distribuée en Belgique mais vous dénicherez de bonnes algues nori chez « Nagomi Superstore » (119 chaussée de Vleurgat 1000 Bruxelles. Rens. 02.648.59.11).

Ingrédients (pour 6 pers.) :

500 g de filet de bœuf, 150 g de caviar Avruga, 300 ml d’huile de tournesol, 1 jaune d’œuf, 1 c.à.c. de moutarde à l’ancienne, le jus d’½ citron jaune, 1 c.à.c. de pâte de wasabi, 1 feuille d’algue nori verte grillée au sésame, sel & poivre, ½ ravier de cressonnette, 3 c.à.s. d’huile d’olive.

Préparation :

Couper le bœuf au couteau en brunoise. Réserver au frigo.

Pendant ce temps, préparer la mayonnaise aux algues. Placer le jaune dans un bol, le battre avec la moutarde, le sel et le poivre. Ensuite, émulsionner au fouet en versant progressivement l’huile. Ajouter le jus de citron, le wasabi et l’algue réduite en poudre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frigo.

Mixer la cressonnette avec l’huile. Saler. Réserver dans une seringue.

Monter le tartare sur assiette dans un cercle, couvrir d’une fine couche de caviar Avruga. Décorer l’assiette de quelques gouttes d’huile parfumée à la cressonnette.

Un faux caviar

L’Avruga est un “caviar” de hareng fumé espagnol, moins salé que les œufs de lump et beaucoup moins cher que le vrai caviar. Il s’agit en fait d’une sphérification d’eau, de hareng et d’encre de seiche.

• Disponible chez Rob à Bruxelles : 9,45 € le pot de 55 g et 14,90€ le pot de 120 g.

 

Plat

Turbotin à la truffe noire et cressonnette

Cette recette pourra être réalisée avec des pelures de truffe melanosporum ou aestivum. Au-delà de la différence de prix, le résultat en bouche sera complètement différent! En effet, la melanosporum donnera un goût plus fin, plus raffiné car, en boîte, elle est généralement conservée dans son jus et l’aestivum, une saveur plus intense car elle est généralement conservée dans de l’huile de truffe.

Les deux versions se valent, Le garçon préférant la mélano et La fille, dans cette recette, l’aestivum!

Ingrédients (pour 6 pers.) :

6 beaux filets de turbotin avec la peau, 2 boîtes de pelure de truffe melanosporum de 25 g et huile d’olive (ou 1 pot de truffes d’été sous huile), 2 raviers de cressonnette.
Pour le fumet: les parures d’un turbotin, 2 carottes, 1 poireau, 2 branches de céleri, 1 oignon, 1 bouquet garni (laurier, sauge, persil, thym, romarin…), beurre, sel et poivre.
Pour la purée: 4 grosses pommes de terre, 4 belles noix de beurre, 125 ml de crème fraîche, sel et poivre.
Pour la sauce: 2 belles noix de beurre, 2 échalotes, 3 c.à.c. de farine, 400 ml de fumet de turbotin, 1 petit verre de vin blanc sec, sel et poivre blanc.

Préparation :

Si l’on a le temps, préparer le fumet de poisson. Découper les parures du turbotin, les faire revenir dans du beurre les carottes, le poireau, les branches de céleri et l’oignon découpés en morceaux. Saler et poivrer. Faire revenir quelques min, ajouter un bouquet garni et couvrir d’eau. Laisser bouillir 30 min et passer le fumet au chinois.

Préparer la sauce. Eplucher et émincer très finement les échalotes. Les faire revenir dans le beurre sans coloration. Déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter la farine et, après 1 min, le fumet. Laisser légèrement épaissir. Saler et poivrer. Passer la sauce au chinois et la remettre dans la poêle. Réserver les échalotes pour le service.

Cuire les pommes de terre non épluchées dans l’eau. Les égoutter, les éplucher et les réduire en purée. Incorporer le beurre et la crème fraîche. Saler et poivrer.

Cuire quelques min les filets de turbotin au beurre, côté peau d’abord puis les retourner. Saler et poivrer. Réchauffer la sauce.

Dresser. Placer un fond de purée dans chaque assiette, couvrir de pelures de truffes noires et ajouter un filet d’huile d’olive. Couvrir de cressonnette puis poser par-dessus le poisson. Terminer en versant un peu de sauce et garnir chaque morceau de poisson d’une petite quenelle d’échalotes.

 

Dessert

Salame del papa (bûche à l’italienne)

Sorte de bûche crue, le salame del papa est un dessert préparé un peu partout en Italie durant la période de Pâques. Mais c’est surtout dans le Piémont qu’on le réalise, avec notamment les délicieuses noisettes des Langhe. Il est parfois aromatisé avec un peu d’alcool, du rhum ou du Cointreau.
Nous avons utilisé les délicieux produits du chocolatier Benoît Nihant (cf. ci-dessous) pour réaliser cette recette.

Ingrédients (pour 6 pers.) :

100 g de noisettes décortiquées et mondées, 100 g de petits beurres, 100 g beurre pommade, 75 g de sucre, 1 belle c.à.s. de pâte de praliné, 1 œuf, 50 g de poudre de cacao amer, sucre glace. Caramel au beurre salé pour le service.

Préparation :

Dans un saladier, émietter les petits beurres.

Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle. Les broyer grossièrement au mortier.

Dans un saladier, battre au fouet le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la pâte de praliné et continuer à fouetter. Ajouter l’œuf et le cacao. Mélanger puis incorporer à la spatule les noisettes broyées et les biscuits émiettés.

Former un gros boudin sur une feuille de papier sulfurisé et fermer en bonbon. Entreposer au frigo minimum 4 h.

Déballer le salame et le parsemer de sucre glace. Remettre au frigo.

Sortir le salame 15 min avant de servir. Couper une tranche d’1 cm d’épaisseur par personne et servir sur assiette sur un lit de caramel au beurre salé.

Un bon cacao

On trouvera chez le chocolatier Benoît Nihant de la poudre de cacao Grand cru (6,50 €), la pâte à tartiner noisette (7,90 €) et le caramel liquide à la fleur de sel (7,90 €). Magasins à Liège, Embourg et Maastricht et produits disponibles chez Rob à Bruxelles.

• Rens. : www.benoitnihant.be.
• Rencontre avec Benoît Nihant.