Après les cougnous la semaine dernière, voici d’autres idées de cadeaux gourmands maison à glisser sous le sapin. Les nougats, torrone (en italien) ou turrón (en espagnol), durs ou tendres, blancs ou plus originaux, se prêtent parfaitement aux cadeaux de Noël gourmands. Ils ne sont d’ailleurs pas si difficiles à réaliser. Pour peu que l’on se munisse d’une sonde thermique, indispensable au travail du sucre.

Il existe des nougats de différents types. Mous, semi-durs, durs, simplement agrémentés d’amandes ou de pistaches ou de divers fruits secs. Mais il y en a aussi au chocolat, parfumés au café ou d’autres plus originaux. Dans la province d’Avellino dans le sud de l’Italie, le petit village de Dentecane est réputé pour sa production de torrone. Quatre “Maestri torronai”, Garofalo, Di Iorio, Nardone et Politano, se partagent la fabrication de la délicieuse friandise. Garofalo a par exemple créé le très particulier “Pantorrone”, un torrone aux amandes farci de génoise aromatisée à la Strega, la liqueur aux herbes de la région de Benevento et recouvert de chocolat. En France c’est évidemment Montélimar, aux portes de la Provence, qui reste la ville par excellence du nougat !

Plus facile à réaliser à la maison que le nougat de Montélimar, le torrone sicilien est pourtant tout aussi délicieux. Pas une fête populaire dans l’île sans cette douceur, qui apparaît également sur tous les étals des marchés de Noël de la Péninsule. Ce nougat, plus proche d’un caramel dur, est d’origine arabe. Il était à l’origine réalisé avec des graines de sésame mais aujourd’hui on le trouve avec tous les fruits secs, des amandes aux cacahuètes.

D’origine toscane, et plus particulièrement de Sienne, le panforte n’est pas à proprement parlé un nougat, même s’il partage certains de ses ingrédients. A l’origine, au Moyen Age, il s’agit d’un “pain” à base de miel et de fruits qu’on nommait « pan melato ». Au XIIIe siècle, avec l’arrivée des épices en provenance d’Orient, on commence à épicer ce “pain”. L’usage en particulier du poivre fera également naître une version cousine du panforte appelée panpepato. Préparé anciennement dans les couvents ou dans les herboristeries, il est aujourd’hui l’une des confiseries les plus anciennes et les plus réputées d’Italie. Désormais moins épicé, il se compose le plus souvent de miel, de sucre, d’amandes, de noix, de cannelle, de noix de muscade, de clous de girofle, de potiron confit, de cédrat et d’orange confite. Ajout du XVIIIe siècle, le chocolat, sous la forme de cacao, est un ingrédient facultatif mais qu’on retrouve dans de nombreuses recettes.

  

Torrone ou nougat blanc tendre

Ingrédients (pour un grand torrone) :

300 g d’un mélange d’amandes, de pistaches et de noisettes mondées, 100 g de sucre, 30 g d’eau, 40 g de blanc d’œuf, 100 g de miel, ½ c.à.c. de vanille givrée ou d’extrait de vanille, le zeste râpé d’une orange non traitée, papier hostie. 

Préparation :

Dans un poêle, faire torréfier (griller à sec) les fruits secs.
Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et faire bouillir à feu doux sans mélanger. Insérer la sonde thermique dans la casserole chauffer jusqu’à atteindre une température de 140°C.

Dans le même temps, dans une casserole placée au bain-marie, battre le blanc d’œuf et le miel au batteur électrique. La préparation doit être bien lisse, brillante, devenir épaisse et se détacher des parois de la casserole.

Ajouter le caramel blanc dès qu’il a atteint 140°C et bien mélanger. Verser ensuite les fruits secs, le zeste d’orange et la vanille et bien mélanger en laissant la casserole sur le bain-marie.

Verser dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé et dont on aura recouvert le fond de papier hostie. Etaler le torrone avec une cuillère huilée à une épaisseur de 2 cm, recouvrir d’un autre papier hostie. Faire refroidir le torrone au frais (mais pas au frigo) pendant toute la nuit avant de découper en morceaux et de déguster.

 

Torrone sicilien

 

Ingrédients (pour 350 g) :

200 g d’amandes mondées ou non, 200 g de sucre semoule, 1 c.à.c. de miel, huile végétale.

Préparation :

Dans un poêle, faire torréfier (griller à sec) les amandes.

Dans une petite casserole, mettre le sucre, le miel et quelques gouttes d’eau et faire bouillir à feu doux sans mélanger, jusqu’à la formation d’un caramel de couleur claire (entre 151 et 165°C). Ajouter les amandes et bien mélanger.

Verser le caramel aux amandes sur une plaque de marbre huilée. A l’aide d’une spatule huilée, lisser l’ensemble.
Après quelques minutes, découper des morceaux en forme de petits losanges à l’aide d’un couteau affûté.

 

Panforte de Sienne

Ingrédients (pour un moule de 20 x 15 cm) :

150 g de sucre, 150 g de miel, 250 g de fruits confits (cédrat, orange, cerises…), 50 g de figues sèches, 50 g d’abricots secs, 50 g de farine, 30 g de cacao, 1 c.à.c. de cannelle en poudre, 3 clous de girofle, un petit morceau de macis, ½ c.à.c. de graines de coriandre, ½ étoile de badiane, papier hostie, sucre glace.

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un poêle, faire torréfier (griller à sec) les épices, sauf la cannelle. Les réduire en poudre dans un moulin à épices.

Couper les fruits confits, les figues et les abricots en petits morceaux.

Dans une casserole, mélanger le sucre et le miel. Porter à ébullition pendant env. 5 min. Plonger la sonde thermique, elle doit atteindre env. 120°C. Puis ajouter les dés de fruits confits, de figues et d’abricots. Bien mélanger puis ajouter la farine, le cacao et les épices.

Verser la préparation dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé et dont on aura recouvert le fond et les côtés de papier hostie. Lisser la préparation à l’aide d’une spatule huilée.

Cuire à 150°C pendant env. 25 min. Sortir du four faire refroidir. Démouler et saupoudrer le panforte de sucre glace.

Fruits secs

Il est important de choisir des fruits secs de qualité pour obtenir de bons résultats. Noisettes du Piémont, pistaches d’Iran ou de Bronte (Sicile), amandes provençales ou d’Avola (Sicile).

Fruits confits

« Le comptoir de l’Oliviat » est niché depuis 20 ans dans le piétonnier de Namur. Cette très jolie épicerie fine à l’ancienne recèle bien des trésors, dont de bons fruits confits. On y trouve un bel assortiment : mandarines, poires, orange, cerises griottes, figues bleues… Vendus en général à la pièce entre 2,10€ et 3,40€.

39 rue de la Croix 5000 Namur.
Rens. : 081.23.14.98 ou www.comptoirdeloliviat.be.

 

Papier Hostie

On trouvera des hosties ou papier azyme dans les magasins spécialisés en matériel de pâtisserie comme Bruyerre. Sinon, on pourra utiliser des papiers azymes colorés vendus au rayon bonbon des supermarchés.

• Rens.: www.bruyerre.be.

 

Epices

Deux adresses pour l' »Herboristerie Desmecht », véritable institution bruxelloise puisqu’elle existe depuis 1840. L’adresse de la place Sainte-Catherine vaut le détour pour son arrière-boutique à l’ancienne, où les tiroirs en bois renferment des trésors, dont une très belle collection de poivres. Ils ont une gamme de 500 herbes et épices.

• 38-40 rue de l’Ecuyer 1000 Bruxelles Rens. 02.791.68.08.
  10 place Ste Catherine 1000 Bruxelles Rens. 02.511.29.59.
  http://www.desmecht.com/