Bye bye calippos et autres fusées aromatisées artificiellement et égayées à coup de colorants. Sous l’impulsion des paletas mexicaines, de simples bâtons glacés aux fruits frais deviennent d’étonnantes douceurs pour gourmets…
Glaçons branchés
Hyper tendance en ce moment aux Etats-Unis – à New York en particulier qui, contrairement à la Belgique, souffre de la canicule –, les ice pops sont devenues bien plus qu’un simple rafraîchissement. Sur le modèle des paletas mexicaines, les glaces à l’eau ont en effet débarqué en force dans la Grosse Pomme. Vendues dans les rues, les marchés, les parcs ou au sommet de la magnifique High Line, elles offrent des goûts variés mettant en valeur les fruits de saison, le plus souvent locaux. Très créatives, elles se montrent bien moins sucrées que leurs jumelles vendues dans les supermarchés. Les simples sucettes glacées de notre enfance se sont transformées en desserts ou quatre-heures pour gourmets !
D’origine mexicaine, Fany Gerson a ainsi créé l’année dernière à New York la “Newyorkina”, qui, avec ses petites échoppes ambulantes parcourant foires, marchés et parcs publics, a popularisé les paletas, véritable institution au Mexique ! Elle propose des ice pops traditionnelles mexicaines revisitées, à base d’avocat, de cajeta (confiture de lait mexicaine au lait de chèvre), de fleur d’hibiscus, de fruits pimentés… Le succès est tel qu’elle est sur le point d’ouvrir une boutique à Brooklyn.
Mais les premiers à avoir vraiment lancé la tendance à New York en 2009, ce furent “People’s Pops” avec leurs glaces à l’eau saines et surtout durables, employant des herbes et des fruits cultivés localement. Arrivés les derniers sur le marché, “Brewla Bars” misent quant à eux sur des ice pops vertueuses (énergisantes, antioxydantes…) élaborées avec des boissons infusées ou brassées (thé, café, bière). Leur “Lullaby”, mêlant thé blanc, pêche et gingembre, est un pur délice !
Si la tendance n’a pas encore percé chez nous, ce n’est qu’une question de temps (et dieu sait qu’il est pourri en ce moment !). Car il est extrêmement simple de fabriquer des glaces à l’eau maison. Pour quelques euros, on trouve en effet des moules dans les magasins spécialisés ou en ligne, de tailles et de formes différentes. Les plus impatients pourront même s’offrir une sorbetière spéciale, en provenance des Etats-Unis, qui prépare des pops en deux temps, trois mouvements (cf. ci-dessous). Pour le reste, en plus de l’imagination nécessaire pour créer des accords de goûts heureux et parfois délicieusement farfelus, il suffit d’utiliser des fruits frais et de saison et de respecter quelques règles essentielles… L’idée de base étant de mélanger une purée ou un jus de fruits avec du sucre et de l’eau. Sur ce principe, toutes les variations sont possibles !
Principes de base
Fruits:
- A choisir mûrs et de saison évidemment.
Base:
- Eau, thé, café, bière, soda, yaourt, lait ou lait concentré sucré, lait de coco, un mélange eau-lait-cacao… Si on ajoute de l’alcool, attention, en petite quantité car le glaçon risque de ne pas prendre!
Sucre:
- Il faut sucrer plus qu’à l’habitude, la congélation atténuant le côté sucré de la préparation. On peut utiliser un sirop de sucre (on fait bouillir l’eau avec le sucre et on fait refroidir), du miel, du sirop d’érable, du sirop d’agave…
Texture:
- Plus on ajoute de l’eau, plus la texture sera celle d’un glaçon. A l’inverse, moins il y a d’eau, plus la texture est souple. Mais il est indispensable de mettre un minimum d’eau, ce pourcentage variant en fonction du type de fruit ou d’ingrédients utilisés.
Déco IN:
- On peut glisser dans les ice pops des fruits entiers ou découpés, des fleurs, des herbes, des fruits secs, des pépites de chocolat… Ou faire des couches de couleurs différentes.
Déco OUT:
- On peut décorer les bâtonnets glacés en les enrobant de chocolat fondu, de biscuits émiettés…
Pas de gaffe:
- Ne pas remplir le moule à ras bord il risquerait de déborder durant la congélation. Un peu d’eau chaude sur le moule et la paleta se démoulera facilement. On peut les conserver plusieurs jours au congélateur dans leur moule ou dans des sacs congélation en les emballant individuellement.
Quelques infos supplémentaires
Matos:
La plupart des moules sont vendus avec des bâtonnets mais on leur donnera un côté plus rétro en se procurant des bâtonnets en bois, sur lesquels on écrira à la main le parfum de chaque glaçon. On trouve notamment des bâtonnets à Namur chez Bruyerre (7,13€ pour des plats, 14,30€ pour des ronds). Attention, les quantités sont professionnelles (paquet de 1000 bâtons).
Rens.: www.bruyerre.be.
A l’Inno, on trouve des moules à glaçons type Callipo en sillicone de la marque Lékué (6,90€ pièce).
Chez « Le Piano » à Ixelles, vous trouverez de jolis moules en forme de fusées de la marque Cuisipro (11,50€).
Mega rapido:
Avec la sorbetière Zoku, plus besoin d’attendre pour dévorer des bâtonnets glacés. En 7 à 9 minutes et après avoir réfrigéré la sorbetière pendant 24h, on obtiendra de superbes ice pops. Ses « Tools » permettent, eux, de réaliser des glaces customisées. On pourra ainsi obtenir des glaces colorées à géométrie variable, des sucettes glacées fourrées à coeur… Si la machine est un must have pour les gourmands pas du tout patients, avec un peu d’ingéniosité, on pourra toutefois se passer de ces accessoires en improvisant avec ce que l’on a sous la main.- On la trouve notamment à Bruxelles chez Home of Cooking: 45€ le petit modèle (2 pops) et 49€ le grand (3 pops). Accessoires: env. 20€.
Rens.: www.zokuhome.com.
Home of cooking. 3 rue Léopold 1000 Bruxelles.
Rens.: 02.218.81.20 ou www.homeofcooking.com.
Un livre:
- Fany Gerson est la spécialiste des paletas mexicaines à New York. Elle les a popularisées dans la Grosse Pomme et elle est l’auteure de « Paletas: Authentic Recipes for Mexican Ice Pops, Shaved Ice & Aguas Frescas ». On y trouve des recettes traditionnelles mexicaines mais aussi des créations inspirées de Fany Gerson. On y trouve par exemple une excellentee recette de paleta à l’avocat…
Publié chez Ten Speed Press (128 pp., env. 17€ sur Amazon.com).
Tous givrés?
- A la mode à NYC, il n’y a pas que les paletas mais aussi les aguas frescas et les shaved ice (comme ici chez People’s Pops). Ces dernières sont des cousines des granite italiennes, présentes sous leur forme mexicaine (raspados), ou taïwanaise (bao bing ou xue hua bing). Ces dernières sont de l’eau glacée mêlée ou non à du lait concentré sucré qui, une fois prises, sont mixées pour être servies avec des coulis de fruits, des haricots rouges, du maïs, des gélatines multicolores, du tapioca, de la crème glacée…
Glaçon ou esquimau?
- Le terme « esquimau » désigne plutôt un bâtonnet de crème glacée enrobé de chocolat. Ce type de glace a été inventé dans les années 20 aux Etats-Unis. Le nom de la copie française a été déposée par Gervais (également populaire pour ses « Petit Suisse ») en 1930. En 1967, la société Gervais a fusionné avec Danone.
Popsicle?
A New York, on trouve aussi fréquemment le mot popsicle que ice pop. Il s’agit en fait d’une marque née dans les années 20 aux USA et détenue aujourd’hui par Unilever, qui vend des millions de bâtonnets glacés chaque année. L’histoire de la naissance de la « Popsicle » est amusante puisque fortuite. Son créateur, un gamin de 11 ans du nom de Frank Epperson, avait mélangé dans un bol de la poudre aromatisée (pour soda) et de l’eau et l’avait laissé dehors. La nuit étant froide ce soir-là à San Francisco, le lendemain matin, il eut la surprise de trouver un délicieux glaçon aromatisé. Nous étions en 1905, et lorsque, quelques années plus tard, il déposa le brevet de son invention, il la nomma tout d’abord « epsicle » et la décrivit comme une boisson glacée sur bâton. Il changera le nom en « popsicle » pour faire plaisir à ses enfants !