Ah les croquettes aux crevettes! Un plat national toujours apprécié mais finalement souvent déçevant au restaurant. C’est sans aucun doute à « La Villa Lorraine » et plus précisément dans sa brasserie, « Le Dyptique », que nous avons mangé les meilleures croquettes aux crevettes! Mais si vous connaissez d’autres bons endroits, on est toujours à l’écoute…

C ‘est aussi un des plats que nous souhaitions réaliser depuis toujours. Parce qu’on aime ça mais aussi pour mieux se rendre compte de leur préparation pour ainsi mieux juger celles qu’on mange au restaurant! Car il faut bien admettre qu’entre ceux qui utilisent du fond de crustacés ou de homard industriel, ceux qui sont chiches en crevettes grises, ceux qui ajoutent du fromage à leurs croquettes, voire qui achètent leurs croquettes au rayon surgelés, on a un peu l’impression que les traditions se perdent et que le goût n’est pas toujours au rendez-vous…

Patrick Vandecasserie était l’invité de « Bientôt à Table » sur La Première il y a quelques semaines et dévoilait sa recette de croquettes aux crevettes, que voici. Vous trouverez ensuite nos petites modifications personnelles…

Ingrédients (pour 20 pièces):

750 g de crevettes grises épluchées main, 0,5l de lait, 18 feuilles de gélatine, 3 jaunes d’œufs, 0,5dl de crème fleurette, 100 g de beurre,  175 g de farine, 3 bottes de persil équeuté, 2dl de coulis de crevettes, le jus d’un demi citron, sel, poivre.

Préparation:

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Mélanger les jaunes d’œufs et la crème dans un bol.

Huiler une plaque (+/- 4 à 5 cm de hauteur) dans laquelle sera versé l’appareil.

Pour le roux, faire fondre 100 g de beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine et bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Ensuite mouiller ce roux avec le 0,5l de lait froid et bien travailler au fouet tout en portant à ébullition, puis ajouter le coulis de crevettes et faire réduire pendant 7 à 8 minutes tout en continuant à travailler au fouet pour obtenir une préparation bien lisse et éviter qu’elle n’attache au fond de la casserole.

Assaisonner de sel, de poivre, puis ajouter la gélatine bien essorée. Cuire à nouveau 5 minutes en fouettant. Ajouter les crevettes épluchées, donner une courte ébullition et retirer du feu pour faire la liaison en ajoutant le mélange crème-jaunes d’œufs. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire et ajouter le jus de citron puis verser dans la plaque huilée et recouvrir d’un papier sulfurisé huilé.

Après refroidissement mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.

Découper alors les croquettes à la forme voulue, les paner à l’anglaise et les faire frire dans une friture portée à 180°C.

Servir avec le persil frit au dernier moment et légèrement assaisonné.

Il donne également le modus operandi pour le bouillon de crevettes: faire revenir dans du beurre les têtes et les carapaces des crevettes avec une brunoise de légumes dont un peu de tomates, faire suer et ensuite mouiller avec 0,5l de lait, bien assaisonner, passer au chinois et bien presser, réduire.

Et voici les petites modifications que nous avons apportées à la recette ci-dessus:

• Pour 1kg de crevettes grises non épluchées, nous n’avons utilisé que deux feuilles de gélatine.
• Pour le bouillon de crevettes, nous avons utilisé un mélange de carottes, oignons, poireaux céleri, poivrons, tomates et nous avons ajouté un peu de vin blanc avant d’ajouter le lait.
• Lors de l’étape de la confection du roux, le mélange n’était pas liquide, impossible donc de fouetter comme indiqué dans la recette.
• Nous avons doublé la quantité de fond de crevettes dans la préparation pour que ce soit bien goûtu. Nous avons laissé le mélange pendant 24h au frigo.
• Nous avons pané à l’anglaise en passant les croquettes dans la farine puis en les passant dans un mélange d’oeuf battu, d’un peu d’huile et assaisonné de sel et de poivre et enfin nous les avons passé dans la chapelure. Nous avions d’abord pensé faire une double panure (double passage dans la chapelure) pour assurer le coup mais cela n’a finalement pas été nécessaire.
• Les croquettes étaient sans doute moins fermes car nous avons fortement réduit la quantité de gélatine mais elles étaient tout de même assez faciles à façonner et le résultat était bien coulant!
• Avec les proportions données, nous avons réussi à faire 14 croquettes. Celles-ci se conservent très bien au congélateur…

Un vrai délice que ces croquettes faites maison!

La fille: « On a acheté nos crevettes grises chez Fieret lors d’un petite escapade à Sluis, juste de l’autre côté de la frontière néerlandaise. Une grande poissonnerie aux prix plus que corrects! Nous ne les avons en effet payé que 6,99€ le kilo, contre 18€ dans notre poissonnerie bruxelloise préférée! »

Le garçon: « Incroyable ces croquettes aux crevettes! Jamais on ne les avais mangées aussi goûtues. Il faut dire qu’on n’a pas lésiné sur la quantité de crevettes et de fond de crevettes… »